At tænke over - nyde og reflektere over hvad man smager gør bare en oplevelse bedre. Noget vi gerne vil forfine - ved øl, men også hvor øl er eller bør være noget der hører til. Formålet med denne smagstest har tre funktion med nudskeb, vi gerne vil fremhøve som inspiration for DIT næste luksus stjerneskud.:
1: En klassisk dansk ret hvor rette parring med øl til retten er essentiel – og hvor specielt specialøl og smagsfulde øl virkelig viser sin styrke og komme til rette
2: Eksempel på hvordan råvarer fra ølproduktion kan og bør indgå i tilblivelsen af et luksus stjerneskud lige fra råvarer (humle, special malte) til restprodukter (mæsk)
3: Det at vurdere stimulerer sanserne. En hyldes til stjerneskuddet, for ved at vurdere – smage med alle sine sanser (neuro gastronomisk) bliver oplevelsen bare større.
Som øl er et luksus stjerneskud en hyldest, og denne fortælling, denne historie og denne oplevelse skal kunne ses, føles, duftes og smages. Vi bruger luksus stjerneskud for denne fortælling, men reelt kunne vi jo fortsætte denne rejse…
Smagstesten omhandlet 6 + 1 områder (dusin) baseret på 12 + 1 (Baker Dozen) kriterier at vurderer, alle beskrevet nedenstående for skalse af neurogastronomisk oplevelse.
Ingredienser i skabelonen:
1: Brød
Brødet er platformen og rettens ”tallerken”. Men også den der afbalancerer hele retten og skal derfor matche rettet både i størrelse, tykkelse og smag. Brødet kan godt være fra dagen inden da det ristes, men ristningen skal være frisk og sprød, så brødet er lunt.
Et luksus stjerneskud kan ikke være baseret på ristet toastbrød (halverer point), da retten er større end et smørrebrød og fiskefileterne forsvinder under et toastbrød og toastbrød er for smagløst til at kunne give ordentlig karakter til et luksus stjerneskud også selvom det er smør/honning-ristet.
Et luksus stjerneskud kan ikke være baseret på et toastbrød. Toastbrød er som navnet indikerer til toast! Trækker bare voldsomt ned i karakter!
Vurderingskriterier for brød omhandler:
A: Nuancer i brødets smag, f.eks. baseret på kerner, fuldkorn, surdej osv.). Her er det at bruge mæsk fra sin ølproduktion en virkelig god ide, da det giver fylde og delikat smag specielt efter ristning, hvor maltose-resterne krystalliserer. Brødet skal bidrage med smag til retten uden at forsvinde eller overtage, og må gerne give en let og delikat "knasen".
B: Størrelse. Passer det til rødspætternes størrelse, så det fylder og passer til rødspætte fileterne og samtidig stadig lige kan anes et enkelt sted? Er tykkelsen korrekt uden at blive for inferiør eller for voldsom ligesom skorpe og fyld skal være afpasset.
C: Ristningsgrad, så den er sprød og smagfuld uden at være ’kullet’ eller fersk. Dette kan også være smør-stegning, honning glaceret, let flambering osv., der kan bidrage med ristede noter. Her er det at tilsætte en smule gerne kraftig og måske endda kraftigt humlet øl under ristningen bare en god ide for at skabe karakter.
2: Grønt:
Det grønne er det der binder retten sammen og skaber fylde. Dette er dels salaten, der kan være forskellige former for salatblanding, men derudover er asparges og agurk vigtige (skal være der!). Kan være andet som bønnespirer osv., hvilket bare er et plus. Tomat er i denne sammenhæng ikke en grøntsag men en frugt, og indgår som pynt.
Vurdering af salat omhandler:
A: Salat skal indgå i et stjerneskud, men salat er ikke bare salat. Der er mange og faktisk er det virkelig delikat når salaterne blandes i ”en af kokken hemmelig mix”. Kan bl.a. være:
• Grøn krølsalat (også kaldt grønt egeblad eller pluksalat) har en frisk smag, men som Iceberg ret anonym og bør i Stjerneskud ikke stå alene
• Feldsalat eller vårsalat, har grønne, tykke og runde blade med kort stilk. Smagen er mild krydret med en let nøddeagtig aroma, og meget velegnet til stjerneskud
• Hjertesalat, der også kaldes mini romaine, men har blade, der næsten er hvide i midten og mørkere grønne yderst. Smagen er delikat, mild, sød og god at blande med de mere bitre salater. Romaine salaten er med mild og let nøddeagtig smag
• Frisée har en aromatiske, skarpe og let bitter smag
• Julesalat er en farverig salat, og er bladene fra cikorie, der udvikles i mørke (cikorie planten tildækkes). Smagen er sødlig og let bitter, og virkelig delikat
• Radicchio med de røde blade med tydelige, hvide midterribber. Smagen er meget stærk og bitter men kan mildnes i kold vand en times tid
• Rødbedeblade med de røde midterribbe, med mild smag af rødbeder og let nøddeagtig eftersmag
• Osv.
B: Asparges (grønne eller hvide). Grundlæggende er den hvide asparges en grøn asparges, der ikke har taget farve. Den hvide vokser ”under jorden” ved at jord eller halm trækkes op over planten (hyppes) indtil den skal høstes. Den grønne asparges kan spises rå og kræver meget lidt tilberedning hvor den hvide har en kraftig skræl og bør derfor skrælles inden den tilberedes og spises. Den hvide asparges anses som mere eksklusiv, bl.a. fordi den modnes senere end den grønne, udbuddet er mindre, og at den hvide ganske enkelt er mere sprød, smøragtig og sukkulent end den grønne.
Men der er andre måder at få asparges på, bl.a. ved friske humleplante skud. Tidligt i foråret skyder de nye humleskud op, og reelt er det kun ganske få der skal op og skabe planten – resten skæres fra, blancheres og bruges f.eks. i luksus stjerneskud.
C: Agurk. Agurken er botanisk set et bær (eller falsk bær) af agurkeplantens spiselige frugt, og agurkeslægtes indeholder ca. 50 arter, der er udbredt i Afrika og Asien. De er normalt grønne, omkring 30 cm lange og 4 cm i diameter, og består stor set kun af vand (meget lavt energiindhold og vitamintilskud). Der findes forskellige typer inden for agurker, bl.a. slangeagurk, asieagurk og drueagurk. Slangeagurker er som regel dem vi bruger i stjerneskud, asieagurkerne hovedsagelig bruges til asier og drueagurkerne til syltede agurker. Der findes også hybrider f.eks. melonagurk, der er en sød agurk, så masser af muligheder for spændende agurker.
Alt efter sammensætning af overstående kan det give mening at kombinere med anden grøntsag eller lignende, f.eks. bønnespirer, hvilket tæller op i helhedsindtrykket.
Men der skal være (”must”) spændende salat, bønne (herunder humle-skud) samt agurk.
3: Fisk.”En hyldest til det danske vand…”
Danmark er stor set omgivet af vand – ja faktisk er Danmark det land i verdenen med relativt mest kystlinje og består foruden af halv-øen Jylland kun af øer - over 400 øer i alt hvoraf de ca. 75 er beboede. Men Danmark har også ca. 120.000 søer større end 0,01 hektar (100 m2). Langt hovedparten er dog damme og småsøer, og kun 2.762 søer (ca. 2%) er større end 1 hektar, hvoraf der er 1.032 navngivne søer. Over halvdelen af søerne i Danmark er lavvandede med en middeldybde på under 1,6 meter og en maksimaldybde på under 4 meter og et mangfoldigt fiskeliv. Ofte forbindes havet og åløb via fjorde, og selv om verdens største fjorde er Scoresby Sund på 350 km (Grønland), næst-største er Sognefjorden på 203 km (Norge) og tredje største i verdenen er Hardangerfjorden på 179 km (Norge) har Danmark faktisk ikke mindre en 25 store fjorde, længste er Roskilde fjord (42 km), Mariager fjord og Isefjorden (hver på 35 km) efterfulgt af Randers fjord (30 km, men lægges Gudenåen til med sine 176 km er den reelt 205 km lang og på længde med de største…). Ingen steder i Danmark er der mere en 50 km til havet og mindre til fjorde og søer, så vand og fisk er en del af den danske DNA.
Fisk er en væsentlig del – i vurderingen den væsentligste af et luksus stjerneskud (samlet faktor score her 15 mens 10 for hver af øvrige), hvor rødspætten er den bærende fisk. Rødspætten er meget dansk, da den findes overalt i de danske farvande, men er også udbredt fra Middelhavet til Island og Hvidehavet. Rødspætten foretrækker at leve hvor bunden består af sten, sand og grus, hvor de unge rødspætter lever på lavt vand og de voksne foretrækker lidt dybere vand (10 – 15 meter). Hannerne bliver i Nordsøen kønsmodne efter 3 år, mens hunnerne er kønsmodne et par år senere, men i Østersøen bliver begge køn tidligere kønsmodne. Ved gydning foretrækker rødspætten en temperatur på 6°C hvorfor danske farvande er ideelle til rødspætter.
Danmarks national fisk er dog havørreden. Der findes tre livsformer for ørreden nemlig bækørred, sø ørred og havørred. Ørreden fødes i ferskvand og vokser op der, hvor de danske bække og åer er fortrinlige gydepladser. Hvis den bliver i vandløbene, bliver den til en bækørred, hvis den vandrer til en sø eller fjord bliver den til en sø ørred og vandre den til havet (som de fleste gør) bliver den til en havørred. Ørred – eller/og slægten laks er derfor naturlige ingredienser i et luksus stjerneskud som værende en virkelig dansk specialitet, der forener ”saltvandet med søerne, fjordene og å-løbene”.
Af fisk skal et luksus stjerneskud derfor indeholde:
3A: Rødspætter. Der skal være panerede rødspætter på, og mere end én! Oftest to eller tre – er fileterne store kan tre dog blive voldsomt. Men en er for lidt ligesom fiskefileter (bilig erstatning til rødspætte fileter) er udelukket i luksus stjerneskud! Nogle gange erstattes rødspætter med den lidt billigere skrubbe, der på alle måde faktisk ligner en rødspætte endda så meget, at skrubber og rødspætter kan formere sig (kaldes Lebs). Skrubber er betydelig mere tolerant for temperatursvingninger og saltindhold end rødspætter, og ses derfor oftest langt op i de danske fjorde og vandløb. Både skrubber og lebs kan derfor være fuldbyrdede erstatninger til Rødspætter som værende beslægtede fladfisk.
Paneringen er kernen for rødspætterne, da dette virkelig giver karakter. For rødspættefileterne ses på tre kriterier:
- Er rødspætterne friske? Frisk fisk er bare noget der kan smages
- Har de tilstrækkelige tykkelse? Er de for tynde kan smagen af fisk forsvinde og paneringen overtager hele smagen. Luksus stjerneskud baseres på fileter, og er der ben i er det sjusket håndværk – og skal trække ned
- Paneringen – er den smagsfyld og passende? Selve det at lave panering er svært, for kan ikke bare være mel og/eller rasp. Skal krydres (f.eks. brug af citronverbena, timian, peber, salt, humle mm.), skal skabe karakter (f.eks. supplering med rugmel, special malte mm.) ligesom stegning med brug af smør i kombination med olier for skabelse af rette temperatur (friture trækker ned – og smages jo straks). Paneringen skal være sprød og velsmagende uden at fremstår for lidt (virker melet) eller for meget (hård skorpe og knasende).
3B: Fisk 2. Foruden den panerede rødspætte skal der være andre fisk, ellers er det en fiskefilet smørrebrød. Kan være dampet rødspætte, stegt/dampet torsk eller knude, røget laks, dampet, røget eller stegt ørred osv. Denne fisk tilrettelagt og synlig ovenpå rødspættefileterne.
3C: Fisk 3. Tredje fisk modsvarer anden fisk i udtryk, smag og farve. Er fisk 2 røget er fisk 3 f.eks. damper, er fisk 2 lys er fisk tre mørk osv. Både i farve og smag komplimenterer fisk 2 og 3 hinanden og skaber oplevelser over hele luksus stjerneskuddet – derfor det er en ret (ved højtbelagt smørrebrød er retten jo komplementære ved at der er flere smørrebrød)
P.s. Kan være en fisk 4, hvilket trække op i helhedsindtrykket under pkt. 2C, men fire fisk kan også være for meget.
Hvor alle de andre områder hver bidrager med 10 point i vægtningsfaktor bidrager fisk som den eneste med 15. Fisk i luksus stjerneskud er vigtig, men dog kun 15 ud af 75.
4: Dressing - flavour
Dressingen (eller salat sovs) er uhyre vigtig for det får det hele til at hænge sammen og give luksusstjerneskuddet sit karakteristika. Dressing består oftest af syrnede mejeriprodukter -måske kombineret med vinaigrette, tilsat krydderier og urter. I Danmark er thousand island-dressing og cremefraiche-dressing populære også ved almindelige stjerneskud, men vil ikke være OK for et luksus stjerneskud. Her er der ofte en skaldyrsdressing, hvor krydderier som paprika, røg paprika, chili, sennep, citron osv. skal skinne igennem gerne afstemt med hvidvin for at give den sidste pift. Her er brug af humle virkelig noget, der er undervurderet ved fremstilling af dressing.
Dressing betegnes også ofte som ”hemmeligheden i et Luksus Stjerneskuddet”. Vurdering af dressing opdeles vi i tre områder, hvor ordet ”flavour” her opdeles i smag (primært munden) og aroma (primært næsen) samt oplevelsen i munden:
4A: Smag. Ved smag er det især en vurdering af samspillet mellem sødme, bitterhed, salt og syrlighed ligesom der gerne må fremstå umami ved dressingen. Umami betyder velsmag eller ”det lækreste af det lækre” på japansk, og er sammen med surt, sødt, salt og bittert en af de fem grundsmage vi kan registrere. Umami-smagen kommer bl.a. af mængden af aminosyren glutaminsyre i dressingen, og mælk (og modermælk) indeholder naturligt glutamat, der ved syrning og modning (også af oste) frigiver glutaminsyre og dermed umami. Men umami kommer også af mange andre ting som ved simre retter, fra kogning af f.eks. svampe (stærkt med shiitiske-svampe), soltørrede tomater, tang og i særdeleshed fisk og skaldyr som muslinger, rejer og makrel. Umami er derfor en del af en skaldyrsdressing, som bør kunne mærkes i en stjerneskudsdressing. Modsat er afstemning af bitterhed en udfordring, og her er brug af humle virkelig en fantastisk mulighed også med dressing. For skabelse af denne bitterhed skal en smule humle lige koges gerne godt ½ times tid, køles og væsken tilsættes
4B: Aroma. Aroma er græsk og betyder "krydderi", nogle kalder faktisk krydderi som ”den 6 grundsmag”. Og da vi smager både med næse og mund skal der naturligvis være aroma ved duften, som fornemmes når man dufter og smager på dressingen. Aromaer i dressinger kommer primært fra krydderier, sekundært fra den syrnede mælk og lige som humle kan bidrage med bitterhed kan humle også i særdeleshed bruges for skabelse af aroma. For skabelse af humle-citrus, florale og ædle noter skal humlen lige koges op et par minutter, hurtig afkøles og derpå tilsættes dressingen
4C: Fylde - eller mundfornemmelse, er det man oplever, når man smager på dressingen. Dressingen kan være tynd og nærmest forsvinde, den kan være for tyk og helt overtage smagsoplevelsen fra de andre ingredienser, men udover at være en smagsoplevelse er dressing også tit det der binder retten sammen. Endelig opleves fylde også som mængde af dressing, der også hænger sammen med viskositeten. Her er ”tilpas” et godt ord, således der er nok men ikke for meget. Generelt er det en god ide at underdimensionere lidt og supplere med dressing for egen supplement, da modsat er svært (at fjerne). Dog - hvis alle tilfører mere dressing er det fra start underdimensioneret.
5: Skalddyr
Gastronomisk er skaldyr en fællesbetegnelse for krebsdyr og bløddyr primært omhandlende hvirvelløse dyr med udvendige skaller, der lever i fersk- eller saltvand som snegle og muslinger (som er bløddyr) samt forskellige krebsdyr. De spiselige krebsdyr omfatter rejer, hummer og jomfruhummer, languster, krabber og krebs (specielt flodkrebs). Fra danske farvande kommer bl.a. fjord- og dybvandsreje samt hummer, jomfruhummer og taskekrabbe. Fra 1990'erne begyndte man at producere krebs i Danmark, som ellers var importeret fra bl.a. Kina i kogt tilstand for at forhindre ulovlig udsætning. Endelig importeres bl.a. hummere fra Canada og kinarejer, kæmperejer samt tigerrejer primært fra Sydøstasien. Languster kan ligne en mellemting mellem jomfruhummere og almindelige hummere, men er en selvstændig familie, som også indeholde bjørnekrebs. De store languster kan erstatte hummer og de små languster kan erstatte kæmperejer. Languster lever i Middelhavet og i farvandene ud for England, Irland og Portugal, og er sjælden gæst i danske farvande.
I Danmark har vi siden ældre stenalder spist skaldyr især østers, men også hjertemuslinger, blåmuslinger, rejer og forskellige snegle. Rejen findes mange steder i Danmark, og er virkelig dansk. Rejer omhandler et fællesnavn for to grupper:
• Dendrobranchiata omfatter ca. 450 arter, hvor de mindste former lever i oceanet, og de større (Penaeoidea) mest lever ved kystnære og varme have.
• Caridea eller de ’egentlige rejer’. Af de over 2000 arter af egentlige rejer findes 26 i danske farvande. De mest almindelige i danske farvande er:
- Sandrejen (eller hestereje), der typisk er 5 – 7 cm. Findes ved vestkysten og andre sandkyster. Lever på sandbund og graver sig ned ved fare. Den er grå – også efter kogning, og selv om den ikke er specielt udpræget i Danmark er den meget udbredt i bl.a. Tyskland og Holland
- Fjordrejen (også kald roskildereje) er 4 – 8 cm, meget udbredt i Danmark og nydes friskpillet. Findes i de indre danske farvande på lavt vand fra april til oktober, hvor den lever i ålegræs. Fjordrejen er grå, men skifter farve til rød ved kogning, og fjordrejen er den mest brugte reje til rejemadder i Danmark
- Dybvandsrejen (dybhavsreje eller Grønlandsrejen) bliver op til 16 cm, er rød med lang pandetorn og forbliver rød ved kogning. Dybvandsrejen skifter køn efter to år. Den forekommer på 50-500 m dybde bl.a. i Atlanterhav, Nordsøen, Skagerrak og Kattegat.
5A: Rejer. Der skal være rejer på et stjerneskud – og ”i tilpas stor mængde”, ellers er det ikke et stjerneskud. Med knap 2500 varianter af rejer hvoraf 26 lever i danske farvande er der rig mulighed for variation. Men er rejerne friske, saftige, tilpas saltede og tilpas krydrede? Rejer er fra naturen saltede, og tilføring af salt giver ikke mening. Modsat kan det at vende dem let i frisksnittet citronverbena, timian og humle bidrage med delikat smag, der matcher den salte smag. Rejer kan være delikate men modsat kan rejer også fremstå nærmest smagsløse (hurtig optøning, skyldning og forkert krydring).
5B: Anden skaldyr. Foruden rejer skal der være anden skaldyr til at skabe helhed. Kan være anden type rejer, hummer, krabber, krebs, languster osv., men denne skal komplimentere reje 1 i størrelse, farve og smag. Er reje 1 små rejer er reje 2 eller skaldyr 2 større, er reje 1 hvid kan skaldyr 2 have røde nuancer osv. Oftest er mængde og omfang af skaldyr 2 betydelig mindre end reje 1, hvorfor kompositionen her er vigtig
Ps. Kan være en tredje skaldyr, måske mere som pynt eller for at give et signal, hvilket trækker op for skaldyr 5B karakter (eller karakter for pynt under 6B). En tredje skaldyr indgår normalt mest som pynt eller som symbol på det man vil signalere, ofte kun som enkelt eller i begrænset mængde som en kæmpe reje, krebs, languster endda måske endda et skaldyr med skal (pil selv).
6: Pynt
Foruden at et stjerneskud skal smage godt skal det også se godt ud. Det skal pyntes så det fremstår som et luksus stjerneskud, der bare giver en lyst til at spise. Og svært, for modsat mange retter hvor man har hele tallerkenen (og nogle bruger større og større tallerkener) -, har man ved Stjerneskud KUN retten med den platform franskbrødet og rødspættefileter giver at gøre godt med. Denne lille flade skal nu fremstå som en ret med ”forskellige oplevelser rund på brødet”. Stjerneskuddet må således gerne fortælle en historie: være sig en stjernehimmel eller et stjernetegn, være sig en komposition af de fire årstider (som kendt fra pizza Quattro Stagioni), en rejse eller oplevelse, en person man holder af osv. Men madoplevelse er også historie-fortælling. En sand oplevelse af forskellige indtryk over retten.
Som pynt er der fire ”must” – citron dild, tomater og kaviar (rogn), men derudover kan der være mere. Alle bidrager med både smag og som pynt, men specielt citron og dild giver udpræget smag, tomater og kaviar i særdeleshed udtryk.
6A: Pynt smag. Pynt er ikke kun flot – men skal også bidrag med helheden i smagen. Et luksus stjerneskud er således et måltid i sig selv, og smag skal over retten varieres så man får flere oplevelser.
- Citron er en frugt. I USA kendes citron som lemon, men herhjemme beskrives limes ofte som små, runde og let grønne frugter, mens citroner som regel er større, ovale og gule. Både citroner og limefrugter hører som appelsiner, tangeriner og grapefrugter til den bredere kategori af citrusfrugter. Citron er beregnet for at spise, men som pynt samt til at presse saft ud ved bordet således citronaromaen er helt frisk. Citron kan komplimenteres med bl.a. citronmilissa, citronverbene og faktisk – som overset mulighed, citron styrke humler som Cascade, Citra, Maarello osv.
- Dild. Dild er i familie med fennikel og persille, og selvom den oprindelig kommer fra central Asien vokser den fortrinligt i Danmark. Dild har et højt indhold af A og B-vitamin samt bl.a. mineralerne kalium og calcium. Dild er nærmest uundværlig i fiske- og skaldysretter – begge dele er jo i et Luksus stjerneskud. Frisk dild mister smagen når den bliver opvarmet og skal først tilsættes retter til sidst som frisk. Oftest indgår dild også i dressingen, men dette kan ikke erstattes af den friske dild
Foruden citron og dild kan andre krydderurter indgå, f.eks. kan karse erstatte dild, nogle humleblomster bidrager med citrus-nuancer osv.
6B: Pynt – komposition. Pynt omhandler det visuelle indtryk, da man ”også spiser med øjnene”. Selv om der er smag er det at se, blive inspireret og faktisk opleve munden løber i vand inden man har smagt. ja endda duftet retten inden man smager vigtigt. Som minimum omhandler dette:
- Kaviar eller rogn. Kaviar er saltet rogn fra visse fiskearter, hvor ægte kaviar skal være fra støren. Forskellige arter stør leverer æg til kaviar, og æggene skal være sorte, sølvgrå, lysegrå eller gulbrune. Ægte kaviar er kendt fra Rusland, men opdrættes bl.a. i Frankrig, Italien og Sydamerika.
Uægte kaviar er æg fra andre fisk end støren som stenbider, der fra naturens side er lyserøde, men ofte farves sorte. Men det kan også være æg fra lodde, torsk, laks eller ørred, og derfor er ”falsk-kaviar” faktisk virkelig dansk. Lakse æg er orange, ca. 3 mm i diameter og halvt gennemsigtige med en synlig lille fiskelarve, hvor ørred æg ligner lakse æg, dog mindre. Æggene drænes, saltes og for opnåelse af særlig delikat smag kan de lagres i cognac, whisky eller andet.
Endelig er uægte kaviar også betegnelsen for vegetarisk "kaviar" lavet kunstigt af natriumalginat, calciumlaktat og aromastoffer, formet til små kugler med konsistens og smag som rigtig kaviar. Om det er det ene eller andet er ikke vigtigt, bare det fremstår som del af kompositionen.
Foruden ”kaviarens” saltede smag kan kaviar bidrage med farvenuancer, og kaviar er det der er med til at afbalancere salt-smag i retten.
- Tomater. Tomater er botanisk en frugt, men handelsmæssigt og jf. USA-højesteret betegnet som en grøntsag. Et ordsprog siger: ”Viden er at tomater er en frugt; visdom er at tomater ikke hører til i frugtsalat”. Det samme kan siges om agurk som vi grundet farven alligevel betegner som en grøntsag. Alle dele på tomatplanten er giftige, dog ikke frugten, der både er spiselig, energifattig og særdeles sund, bl.a. med A og C vitaminer. Der findes ca. 15.000 forskellige slags tomater på verdensplan, hvor de mest almindelige i Danmark er cherrytomater, bøftomat, blommetomat og almindelig tomat. Men virkelig mulighed for at pynte med frugten tomat.
Foruden disse giver det mening at have anden krydderi som citronmelisse, citron verbena, cikorie blomst (blå), skovsyre, klitrose blomst (hvid), skovmærke blomst (hvid), humlekogle osv. Giver det sidste, skaber ”prikken over i’et – og kan få stjerneskuddet også farvemæssigt til at fremstå som et ”stjerneskud”.
7: Helhed
Et luksus stjerneskud er en hyldest, for ’stjerne’ kan betyde mange ting som også kendt fra den ældre danske Melodi Grand Prix vinder ”Smuk som et Stjerneskud”. Selvom der er forholdsvis lidt plads på et stjerneskud, skal den med de mange ingredienser fremstår som en ret: Hver ting har sin plads sådan at det trods et sand sanse-eldorado ikke fremstår som en losseplads, hvor det hele flyder sammen. Smagen varierer så man mærker bittert, sødt, salt, surt og umami, farvesammensætning er spændende og retten præsenterer sig interessant.
Luksus stjerneskud er en hovedret og derved adskiller det sig fra højt belagt smørrebrød (bl.a. almindeligt stjerneskud), men det afspejler selvfølgelig også prisen. Pris for retten (value for money) skal derfor modsvare oplevelsen her specifikt:
A: Samlet visuelt indtryk af stjerneskuddet. Hvordan ser retten ud når den serveres, præsenterer den sig spændende, og kan man se hvad den vil, hvad den vil fortælle?
B: Balance mellem tingene på stjerneskuddet. Får men fyldt smagsnuancerne hen over stjerneskuddet, hvor de forskellige dele i Stjerneskuder kommer til rette og kan adskilles. Som andet mad smages retten af mange til med salt og peber, men dels bør salt minimeres (så mange andre saltede ingredienser i stjerneskud) ligesom peber bør minimeres for ikke at skjule der mange andre spændende smagsnuancer. Krydderier bør centreres om dressingen og til dels pynten, er der behov for salt og peber (og for den sags skyld andre krydderier) er der noget galt!
C: Præsentation af retten. I forhold til lovet på menukortet (måske endda billede), præsenteret af tjeneren – lever stjerneskuddet op til lovet?
.