Smag af øl kan variere meget selv indenfor samme type, og aromaen for øl er meget kompleks. Smag og aroma kommer ikke kun fra malt, humle og gær, men også fra de biprodukter, der skabes under processen. De mest kendte og mængdemæssigt vigtigste biprodukter er alkohol og carbondioxid (CO2), som jo reelt er biprodukter. Men derudover dannes også små mængder af glycerol og acetaldehyd, ligesom der fremkommer en række organiske syrer som eddikesyre, ravsyre og mælkesyre. Der dannes også en del andre alkoholer, eksempelvis isoamylakohol og a-amylalkohol, som stammer fra gærcellernes omsætning af aminosyrer.
Men foruden alkohol og CO2 er de vigtigste stoffer lilstet nedenstående, da det er forhold man under brygningen skal have særlig fokus på:
- Dimethylsolfid (DMS) - fra mæskning
- Diacetyl - fra gæring
- Estere - fra lagring
- Fenoler
DMS – eller dimethylsulfid, er et biprodukt af maltning, og som derfor altid er til stede i øl. De kan have smag af kogt majs eller kogt kål, og selv ved lave værdier (10 – 150 ppb) kan man fornemme DMS i øllet, specielt hvor der anvendes lyse malte som pilsnerøl. Tyske lagerøl har således ofte en DMS koncentration på 50 – 175 ppb, og kan derfor ofte have en lettere ”sur” smag ligesom amerikanske pilsnerøl typisk ligger på 100 ppb modsat britiske ales, der typisk er på 10 – 20 ppb. Ølmærkerne Jever, Grolsch og Grøn Tuborg er eksempler på øl der bevist har relativt stort indhold af DMS. DMS kan dog også være et tegn på bakteriel infektion ved fermenteringen af øl som også kendes som sur eller svovlagtig øl, der nærmest har gyldelugt eller kraftig kållugt.
Dimethylsulfid er en organisk svovlforbindelse med formlen (CH3)2S. Alle malte indeholdert S-methyl Methionin (SMM), der er årsagen til DMS. SMM er en aminosyre, der dannes under spiring og ovntørring af byg som en del af fremstillingen af malt, hvor specielt lyse malte som pilsner malt har højere DMS indhold. Der er dog også forskel på malte, hvor 2 radet byg (som primært dyrkes og anvendes i Danmark) har betydelig lavere indhold af DMS end 6 radet byg.
DMS skabes i mæskningen, hvor nogle SMM opdeles i både DMS og en særlig variant kaldt DMSO (dimethylsulfoxid), ligesom mæskningen resulterer i nogle rester af SMM.
DMS fordamper ret let, allerede ved 37 grader, og under urtkogningen vil store mængder af DMS koges af med mindre låget hindrer det. Halveringstiden for DMS er ca. 40 minutter således at ¾ er fjernet efter 90 minutter. Normalt anbefales derfor en urt kogning på min. 60 minutter, men for at minimere DMS bør følgende grundregler følges:
- Kog hele urten 90 minutter, måske endda længere alt efter øltype.
- Hav en konstant kogning og heraf afkogning.
- Lad mindst 8% af urten fordampe, gerne mere.
- Diskussionen om urt kogning med eller uden låg skal uanset valg gerne sikre afdampning alligevel
- Den varme urt skal helst ikke stå efter kogning (afdampning).
- Hurtigst mulig køling af urt.
DMSO er mere stabil end DMS og er svær at koge af i urt kogningen, og vil ofte omdannes til DMS under gæringen. Gæringen og CO2 boblerne hjælper med at fjerne DMS, hvor gærtype også har betydning. Gærtyper ved lave temperaturer (f.eks lagerøl) har en tendens til at producere mere DMS hvilket dog til dels opvejes af den lange lagringstid ligesom spontangæret øl har meget høje koncentrationer af DMS, hvilket tydelig smages f.eks i Lambic øl.
Diacetyl er et vigtigt biprodukt ved brygning, da det giver problemer. Diacetyl (2,3-butandion) er ligesom Pentanedione et biprodukt ved gæringen som oftest er uønsket. Diacetyl smager lidt af karamel eller smør og bruges derfor i fødevareindustrien f.eks tilsat margarine, hvor Pentanedione har en søg honning og parfume lugt. Mange mennesker er meget følsomme overfor diacetyls sødlige og smøragtige smag.
Diacetyl opstår ved gæring alt efter gærtype, og en vis mængde som start er uundgåelig.
Diacetyl er en vicinal diketon, der er et biprodukt fra biosyntesen af de to aminosyrer leucin og valin. Selvom nogle øltyper kan klare en vis mængde Diacetyl er det et stof, der skal undgås. Selv ved meget lave koncentrationer kan det smages (helt ned til 0,10 mg/L), men der er reelt fire måder af minimere eller undgå Diacetyl:
1: Brug frisk gær og gærstarter, der lettere kan arbejde med diacetyl og kan klare mere. Og brug gær nok - skal man undgå diacetyr er det ikke rigtigt at spare på gæren
2: Gæren skal være i kontakt med urten i lang tid, så lad den står i gærbeholderne i lidt længere tid
3: . Lad slutgæringen foregår ved ldt højere temperatur (typisk ved undergæret øl,hvor temperaturen øges til ca. 14 grader, men også smart ved overgæret øl)
4: Pitche gæringen ved en ekstra slutgæring. Dette ses også ved naturligt gærede øl, der har ekstre gæring på flasken, og derved mindre diacetyl helt naturligt.
Diacetyl mængden definerer også lagringstiden: Når Diacetyl mængden er under et vist niveau i øllet er lagringen færdig og der er ikke længere en bismag af diacetyl i øllet. Diacetyl mængden stiger meget, når gæringen foregår ved højere temperatur samt når der er kraftig iltning, hvorfor der er mere ved overgæret øl end undergæret øl. Mængden af diacetyl bestemmes også primært af valgte gær, men temperatur og tid har også betydning. Vi bruger derfor altid gærstartere, lader gæringen får sin tid, gærer ved 17 - 19 grader for undergæret og hæver til 21 - 23 ved slut, samt lagre pæn tid ved 12 - 14 grader.
Pentanedioner minder om Diacetyl, men Diacetyl smager dels meget kraftigere end Pentanedione ligesom koncentrationen oftest er 10 gange så stor, hvorfor bryggere normalt koncentrerer sig mest om Diacetyl. Tisammen kaldes Diacetyl og Pentanedione for vicinale diketonerne (VDK), fordi de indeholder to keton (oxo-) grupper på tilstødende (nabostillede) kulstofatomer. Temperatur og ilt er vigtigste faktorer for dannelse af VDK, og der dannes reelt kun Diacetyl de første dage af gæringen under det aerobe forløb. Reduktionen af VDK afhænger af temperaturen, f.eks tager det typisk godt 21 dage ved 1 ° C for at nedbryde den samme mængde VKD som det vil tage 16 dage for ved 4 ° C, 8 dage ved 10 ° C og kun 4 dage ved 18 ° C.
Diacetyl dannes kun, når der er ilt i urten, hvorfor det også er uundgåeligt specielt ved stormgæring, hvor ild i store mængder ønskes for gæringens udvikling. Diacetyl findes i mange forskellige øl som en del af øllens karakteristika, f.eks. har en Newcastle brown ale et rimelig højt niveau af diacetyl. Det samme gør sig gældende for en del af de lyse tjekkiske pilsnere.
Novozymes kan med sit produkt Matures hindre dannelsen af Diacetyl, hvilket både giver bedre smag og lavere procestid, da tiden bliver kortere og temperatur stigning ikke er nødvendigt. Men jo et "kemisk" produkt!
Estere stammer fra gærens stofskifte, hvor der findes hundrede forskellige duft- og smagsvarianter, ofte frugtagtig estere Isomyl Acetat (ses ofte i hvedeøl), Ethyl Hexanoat og Acetyldehyd. Derfor er esterdannelse ønsket, da det er med til at skabe en aromatisk, vinøs karakter til øllet. Lav ilt mætning, relativt lave gæringstemperaturer og høje urt (meget malt) styrker øger produktionen af estere, hvor estere findes i alle overgæret øltyper.
Fenoler kan stamme fra mæskningen og gæringen, men kan også komme fra en bakteriel infektion. Der er mange forskellige fenoliske molekyler i øl, nogle er uønsket som klorphenoler og tanniner hvorimod andre er ønskede og tilsigtede som humlesyre og krydderrier
