Den romerske naturvidenskabsmand, historiker, digter og officer Plinius (ca. 23 – 79 evt.) bemærkede humleplanternes evne til at omvikle andre træer som ulve på jagt, hvorfor han kaldte planten for ”pile-ulv”, heraf det latinske navn lupulus fra lupus, der betyder ulv.
Selvom Humle oprindeligt stammer fra Kina er den siden middelalderen blevet dyrket som nytteplante i Europa, i begyndelsen mest i klosterhave, hvor den indgik som lægeplante, men allerede fra 700 tallet i den Europæiske middelalder begyndte munkene i Centraleuropa at tilsætte humle ved ølbrygning. Hidtil havde munkene brygget på Grut, der er en blanding af forskellige urter, men allerede i 822 omtalte en abbed brugen af humle i ølbrygningen. Humlen gav øllet en særlig bitter smag og forbedrede holdbarheden, men mængde kunne være svær at kontrollere. Fra 900 var brug af humle blevet så effektivt at munkene i Centraleuropa stor set altid benyttede humle. I den nordiske middelalder efter vikingetiden, hvor danskerne var ved at blive kristne, tog munkene denne tradition med til Norden, og grundlaget for helt anden måde at brygge øl på var skabt. I 1300-tallet var de fleste gårde i Danmark selvforsynende med humle, da ølbrygning var en almindelig del af husholdningen.
IPA betragtes normalt som en engelsk ølstil skabt til oversøisk sejllads. Blevet kendt på denne baggrund hvorfor den også hedder Indian Pale Ale - selvom den hedder Pale er den ikke altid så hvid mere dog mere hvid en porter. Norden med Danmark-Norge var også en stærk søfartsnation og havde egne øl til dette som skibsøl og bitterøl. Der er andre versioner af IPA som New England IPA ig American IPA, Nordiske mikrobryggerier som Mikkeller, Svaneke Bryghus, Skagen bryghus, Gravballe bryghus m.fl. (Danmark), Nøgne Ø, Lervig (Norge), osv. - men også f.eks. BrewDog (Skotland) har siden 2000 haft interesse for nordisk tradition i øl og skabt grundlaget for den nye stil ’Nordisk IPA’ (Nordic IPA), der dog endnu ikke er anerkendt af BJCP (Beer Judge Certification Program) eller World Beer Cup - men for os er det en stil der bare skaber mening for 1000 års Nordisk udvikling. Nordic IPA er en øl med højere bitterhed og procent end normale IPA samt unik aroma, skabt ved tilsætning af bær, krydderier og urter, ingredienser kunne omfatte bær, krydderier, urter og frugter, som var typiske for Norden og den nordiske natur. Vores Nordic IPA er baseret på masser af humle - og som American IPA er baseret på Humler dyrket i USA er Nordic IPA humler dyrket i Norden - i vores optik! Samme med krydderurterne - alle nordiske.
Humleportens Nordic IPA er en ekstra humlet øl som kendt fra double eller Imperial IPA, men med en procent svarende til ordinære IPAer på 6,0%. Malten er baseret på pale malt, men der indgår også müncher og pilsner malt samt alm byg og en smule hvedemalt for skabelse af delikat skum, der bare er et must i en IPA. Endelig er der Müncher II, Care Red og cara crystal for at forstærke maltsmagen og fylden.
Som humle anvendes de to amerikanske humle typer Comet, Amerello (gode at dyrke i Danmark - og modsat mange andre fremkommer også fantastiske frugtnuancer) samt CTZ. CTZ er bitter humlerne Columbus, Tomahawk og Zeus, der faktisk trods tre forskellige navne er samme humle, vores erfaring er dog bare at Columbus er bedst egnet til det danske klima. Grunden til at samme sort har forskellig navn skyldes ophavsret og patenter mellem Yakima Chief, Inc, og Charles E. Zimmerman, som oprindeligt producerede sorterne – to producenter: to navne. Zeus er en anelse anderledes, men ligner fuldstændig Columbus både som frugt og i smag. CTZ humlerne er tæt beslægtet med Nugget humle. I USA tales om "The three C's: Cascade, Centennial og Columbus. Cascade humlen er fra det store humleområde omkring floden Cascade i det Nord-vestlige USA, og er en særdels god humle til smag og aroma, hvis man gerne vil have citrus/mango nuancer frem.
Cascade humlen er en Amerikansk type, udviklet i 1972 ved en krydsning af den engelske Fuggle og den Russiske Spicyness, der har resulteret i en herlig aroma humle med kraftig smag af citrus, grape, mango. Har både højt indhold af Myrcen og Fermesen, og velegnet til at give frugt-smag til øllet – samt frisk frugt-duft til skummet. Derfor er Cascade humlen også velegnet at tilsætte i gæringen som tørhumle, lige kogt af i tre minutter og derpå klar til gæringen. Given en frugtagtig nærmest citron-lignende duft i skummet, der er herlig frisk når øllen drikkes.
De frugtige humler afbalanceres med Fuggle humle samt krydderurter som kvan, porse, perikon, brændenælder osv., der med fugle afbalancer de frugtige humler og skaber en perfekt balance. Nordic IPA benytter generelt et stort udvalg af smagsgivere som hyldeblomst, birk, gran, tang osv. samt krydderurter som kvan, timian, rosmarin, lavendel, brændenælder. I nogle indgår også frugt og bær – alt sammen for at skabe aroma og unik nordisk smag.
For skabelse af delikat skum kombineres nuancerne fra Spalter- og Cascade humler. Spalter er en ædel-humle - der nærmest er som skabt til det danske klima hvro den giver en delikat men mere markant smag.
Humleportens Nordic IPA - Humulus Lupulus er en hyldest til humlen, og kan minde og historiske øl-typer som IPA, double IPA og Imperial IPA.
Fra 1780erne begyndte man i England at eksperimentere med nye typer øl, der skulle kunne tåle turen syd om Afrika, men de fleste forsøg fejlede. Men en brygger ved navn George Hodgson fra London fik i 1790erne succes med en ny type ale, der havde et højt indhold af humle og alkohol procent grundet mere malt, og denne type kunne klare turen. Øltypen havde mange navne som Oktoberøl, Pale Ale forberedt til Indien, Indian Ale, Pale Indian Ale eller Pale Export Indian Ale. Typen blev dog først rigtig udbredt som type, da bryggeriet Samuel Allsopp & Sons fra Burton upon Trent, England i 1822 udviklet en stærkt humlet pale ale i stil med Hodgsons for eksport til Indien, der kom til at hedde India pale ale, bl.a. kendt fra en reklame i 1829 i Sydney Gazette and New South Wales Advertiser. På daværende tidspunkt var mange engelske bryggerier stærkt medtaget af Napoleons blokade af England, som specielt belastede handlen med de baltiske lande, og der var behov for at tænke nyt. Burtons India Pale Ale blev foretrukket af de handlende og deres kunder i Indien grundet Burtons særlige vand, der blev brugt i brygningen, men Hodgsons Oktoberøl har påvirket Burton bryggeriernes ide med at skabe klassikeren India Pale Ale (IPA). Mange bryggerier brygger fortsat fortolkninger af denne særlige øl fra Samuel Allsopp & Sons fra Burton, f.eks. Brooklyn East India Pale Ale, Marston’s Old Empire, Greene King IPA, Samuel Smith India Ale og McEwans India Pale Ale.
Burton var - og er et af det helt store øl-områder i England, med adskillige bryggerier specielt omkring klosteret. Burtonisering er jo et helt begreb i engelsk øl, og betyder at man skaber en optimal mineral sammensætning af vandet til brygning. Selv i dag bruger stor set alle industrielle bryggerier kemikalier til at ændre vandet egenskaber for at opnå den bedst mulige udnyttelse af råvarerne, og hele denne idé stammer fra da bryggere i sin tid forsøgte at efterligne det fine vand fra Burton-Upon-Trent.
IPA har også en lang historie i Canada og USA, men her er typen udviklet som en særlig ekstra humlet art. Den moderne amerikanske IPA er typisk baseret på de nye fremavlede amerikanske humler som Cascade, Centennial, Citra, Columbus, Chinook , Simcoe , Amarillo, Tomahawk, Warrior og Nugget, der har kraftige citrus og blomster smag. Disse kraftige og meget humlede øltyper har skabt nye trend bl.a. med Dobbelt IPAer eller Imperial IPA, også kaldt San Diego pale ale med høj IBU og alkoholprocent, da oprindelsen kommer fra microbryggerier i San Diego County, Californien.
Amerikanerne har mange humlearter, og det er nok fra USA der kommer flest nye humle typer. I USA er det specielt nord-vest USA, der står for humleprodukton, hvor The Washington State Hop industri, beliggende ved foden af Cascade bjergkæden i Yakima Valley, er hjemsted for en af de mest frugtbare og produktive voksende regioner i verden, og her produceres ca. 75% af den samlede amerikanske humleproduktion. USA producerer 30% af verdens humle og 37 % af bittersyrene, og bl.a Cascade humlerne med sine hyldeblomsagtige/citrus/mango agtige smagsaramaer karakteristisk og yndet humle specielt i de stærkt humlede amerikanske øl.
Cascade er ikke så bitter som Columbus/Tomahawk/Zeus, men bidrager med smagsnuancer af frugt og citron, og specielt ved det at skabe en god duft er Cascade særlig god. Cascade humlen er opkaldt efter bjergkæden i Nordvest USA, hvor både hovedparten af den amerikanske humleproduktion foregår samt hvor forskningsinstituttet ligger. Cascade kan dyrkes i Danmark, men kræver god læ og lun placering - og vores erfaring er at udbyttet er moderat.
Nordic IPA står umiddelbart foran sin store indtog på markedet :-), men som delikat krydret IPA baseret på dansk eller nordisk dyrkede humler mener vi bestemt den har sin berettigelse.
Selvom der er lidt tvivl om årstallet for den første viking i Nordamerika er det vikingen Leif Eriksson (Leif den Lykkelige) og hans mænd, som angives som de første europæere, der nåede Nordamerika omkring år 1000 og overvintrede, ca. 500 år før Columbus. De fandt vej til det de kaldte Helluland og vinland, der ligger i det nordøstlige Canada og i dag bliver kaldt Baffin Island, og selvom det var varmere dengang end det er i dag var der koldt om vinteren. Senere sejlede han mod syd til Newfoundland, hvor bopladsen L’anse aux Meadows i dag er det eneste kendte vidnesbyrd om, at vikingerne prøvede at kolonisere Nordamerika. Det afholder dog ikke os i Humle Porten til at synes, at de amerikanske humler er spændende og faktisk lidt er en del af vikingeland selvom de primært dyrkes på den anden side af kontinentet end hvor vikingerne gik i land og for en periode bosatte sig :-).
Humlens hun-frugter har små gule kirtler gemt i kogler, der kaldes lupulin. Lupulin er betegnelsen både for kirtlerne og det stof, de udskiller da sekretet bliver siddende på overfladen. Lupulin indeholder en lang række naturstoffer, bl.a. æsteriske olier, harpikser, garve- og bitterstoffer, hvoraf primært Humuloner og lupuloner er særligt interessante.
Humuloner – kaldes alfa (α)-syrer, er fællesbetegnelsen for humulon, cohumulon og adhumulon, som er de hyppigst forkomne α-syrer i humle. Cohumulon har et C-atom mindre i sidekæden og har derfor den højeste opløselighed i vand og er mere bitter end de øvrige humuloner. Samtidig er Humulonerne tensioaktive og er dermed med til at sikre en god skum. Bitterstofferne er reaktive stoffer, der under kogning omdannes på flere måder. Den vigtigste er (alfa) ꭤ-syrernes isomering og omdannelse til iso-alfasyrer, der er ni gange mere bitre og langt mere opløselig i vand end selve alfa syrerne. Ved urtkogningen kan omkring 30% af humlens samlede humuloner isomeriseres, og derved overføres til vandfasen, og koncentrationen af humuloner i det endelige bryg ligger normalt 15-100 ppm afhængig af øltype. Humuluner bidrager derfor kraftigt til bitterhed i øl.
Lupuloner er beta (β)-syrerne lupulon, colupulon og adlupulon. Lupuloner har tre prenylgrupper, og giver en bakteriologisk effekt, en højere opløselighedskonstant i vand end humuloner, og oxiderer til mere end 50 stoffer under kogning. Lupoloner bidrager med holdbarhed til øl.
Gær kombineres af den klassiske engelske Ale gær Safala S-04, der er versatil og derfro brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os. S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25°C dog optimalt ved 15-20°C, har meget høj Flocullation (meget høj bundfældningsevne) og en Attenuation på 75%.
Dertil suppleres med den amerikansek alegær Safala US 05 for afbalancerede et eventuelt lavt diacetylindhold. Denne gær giver en sprød/tør afslutning i lysere øl, og er en af de mest populære gær til specielt humlede amerikanske ales, lyse som mørke. US-05 fremhæver humlen også ved tørhumling hvorfor den er efffektivved omstikning. Dens attenuerer er på 82% (evne til at omdanne sukker), gæringstemperatur: 12-25°C. Flocullation: Medium (bundfældningsevne).
