Historie
 

Øllets historie

Fremstilling af øl og øllignende drikke har fundet sted over det meste af verden siden forhistorisk tid, og har udgjort en væsentlig bestanddel af menneskets væske- og fødeindtag. Forudsætningen for ølbrygning var en regelmæssig dyrkning af korn, som den fandt sted i de tidlige landbrugssamfund i Vestasien og Mellemøsten fra ca. 9000 f.Kr., og noget senere i SØ-Europa, Egypten, Østasien, Syd- og Mellemamerika. En anden forudsætning var udviklingen af beholdere, krukker og skåle, bl.a. af keramik, hvor øllen kunne lagres og opbevares.

Brygning og heraf også bagning kan siges at være uundgåelige følger af kogning af korn og mel til grød: Tyk grød kan ved gæring hæves til brød, tyndere grød eller vælling kan gæres til øl. I Mesopotamien og Egypten, hvor de første, relativt sene kilder til bevis for ølfremstilling findes, anvendtes halvbagte brød af maltet eller umaltet korn i opblødt form til brygning af øl. På lertavle dele fra 1900 f.Kr. findes printet i kileskrift en hymne, der indeholder en sensumerisk opskrift på øl: Kornet blev fugtet og spiret på gulvet. Efter tørring blev det maltede korn opblødt i krukker med vand. Sandsynligvis tilførtes en mængde sødet, bagt brød, og blandingen blev bragt i kog og filtreret gennem stråmåtter over et samlekar. Øl-urten blev kølet og tilsat honning og druer for at aktivere gæringen. Når gæringen var overstået, blev øllet filtreret og var klar til brug. I Egypten udvikledes en egentlig ølkultur med større bryggerier, ølhuse og en betragtelig sorts forskellighed. Der blev brygget øl til faraones, præsternes og stormændenes husholdninger samt store mængder til pyramidearbejderne. En offerliste fra 2900 f.Kr. omtaler øl og gravrelieffer fra 2600 til 2400 f.Kr. viser den egyptiske bryggemetode i detaljer. Fra kornmagasinerne blev byggen transporteret til bryggeriområdet. Kornet blev stødt med stampere af træ i store mortere for at dele avner fra kerner. Den rensede byg blev i maltet eller umaltet form knust i kværne, sigtet og evt. tilsat hvede. Kornmelet blev æltet med vand og formet til runde eller ovale brød, der blev bagt ved svag varme og derefter stablet på lager. Når der skulle brygges, blev brødene brudt i stykker, opblødt og trykket godt ned i store krukker. Der blev tilsat vand og evt. daddelsaft, og gæringen begyndte. Blandingen blev filtreret i en flettet si, og det færdige øl blev fyldt på krukker, der kunne lukkes med låg af nilslam. I det moderne Egypten fremstilles øltypen buza i store træk efter denne mindst 4000 år gamle metode, og buza drikken er yndet i rigtig mange lande som værende en tyk-flydende drik med lav alkohol indhold, fremstillet af majs, hvede og nogle gange hirse. Elektronmikroskopiske undersøgelser af ølrester fra arbejderbryggerier i Deir al-Medina og Amarna viser, at egypterne anvendte flere bryggemetoder.

Ølbrygning i Danmark kom meget senere - istiden skulle lige stoppe. Landbrugskulturen og kendskabet til korndyrkning bredte sig fra Nær-orienten til Grækenland, Balkan og Middelhavsområdet, og siden langs de europæiske floder til det nordtyske sletteland. Det er ikke muligt at tidsfæste ølbrygningens opståen i dansk bondestenalder, men arkæologiske fund fortæller, at forudsætningerne var til stede. Det tidligste bevis for ølbrygning i Danmark findes i Egtvedfundet, dateret 1370 f.Kr. I graven stod en birkebarkspand med de indtørrede rester af en gæret drik brygget på emmerhvede, tyttebær eller tranebær tilsat honning fra lind, mjødurt og hvidkløver. Øldrikken var krydret med mosepors. Lignende ingredienser forekommer næsten 1500 år senere i en grav fra romersk jernalder ved Juellinge på Lolland. I en bronzespand fandtes ølrester brygget på bygmalt og bær og krydret med pors. De primitive hvedesorter havde fået konkurrence fra byg, og man kunne nu foretage en maltning af kornet. Oldtidsøllets hovedingredienser blev anvendt over store dele af Nordeuropa langt ind i historisk tid, i Nederlandene helt frem til15- og 1600 tallet, hvor øllet fortsat krydredes med grut eller gruit, en varierende blanding af aromatiske plantedele og bær. Længe efter indførelsen af humle som almindeligt ølkrydderi holdt man her fast i den flere tusinde år gamle krydringsmetode af skattetekniske årsager.

Vikingetiden vidner om en udbredt øl- og drikkekultur, og den nordiske mytologi og sagafortælling beretter om tidens drikkevaner. Der blev drukket til hverdag og fest, før kamp og efter kamp, i livet og i døden, hvor valkyrierne bød de dræbte krigere på drikkehorn fulde af øl i Odins hal. Bryggemetoden udviklede sig i to retninger: ølbrygning og mjødfremstilling, henholdsvis korn- og honningbaseret. Man finder dog eksempler på blanding af både metoder og færdige drikke. Krydringen af øllet skete med pors, enebær, røllike, bynke, egebark og malurt. Resultatet var voldsomt: Der tales om og advares imod "drømmeøl", "elskovsøl" og "bersærkerøl". I 1200-tallet blev anvendelsen af humle som øllets krydderi almindelig kendt, en udvikling, som snart forstærkedes af de nordtyske hansestæders eksport af humlet øl. Øllet var især i byerne en daglig nødvendighed som en næringsholdig tørstslukker, da det forurenede brøndvand var farligt for helbredet, ligesom det var festens drik. Øllet blev brygget på slotte, på klostre og i byer, men det var på bøndernes gårde, i bryghuset eller "bryggers", at langt den største del af det danske øl blev brygget fra middelalderen og flere hundrede år frem.
 
Hvedemark med negHelt op i 1900-tallet fandt den cyklisk tilbagevendende syssel sted. Landboøllet var baseret på de råstoffer, som stadig er i anvendelse, og problemstillingerne var de samme, som gælder for de kemiske og biologiske processer i nutidens ølproduktion. Bedst var det at brygge forår og efterår for at undgå de varmeste og koldeste måneder, hvor gæring og lagring var meget vanskeligt. Her bryggede man det fine og stærke gammeltøl. Det daglige øl skulle brygges, når tønden "gik på hæld". Det betød, at den store tønde som øllet blev opbevaret i var ved at være tom og tønden skulle derfor vippes (hældes) så det sidste kunne samles op. Det varslede også en travl tid for gårdenes ansatte (kvinderne stod for bryg på gårdene), for nu skulle der brygges. Forudsætningen for et vellykket bryg var ordentlige råstoffer: god byg og humle, godt vand, en rimelig hygiejne, en velgennemført maltning og endelig selve brygningen kridret med en hel del held; redskaber og lokaler, opbevaringsforhold og vejrlig spillede ofte hjemmebryggeren et puds. Mange ting vidste man ikke på daværende tidspunkt såsom hvorfor gæren virker, luftbårne bakterieres betydning osv., og råvarekvaliteten var meget varieret, viden om renlighed minimal og der eksisterede stor set ingen målemetoder.

I senmiddelalderen og renæssancen udviklede bysamfundene nye produktionsformer. En stor mængde håndværksbryggerier opstod i den danske provins og i rigets hovedstad. I bygårde og købmandsgårde stod bryggerne nu for en daglig rutine, der nok betød en bedre og mere rationel udnyttelse af råmaterialerne, men fortsat gav varierende og lunefulde resultater.
Gård med humlehave
Renæssancens livsstil og drikkekultur, hvor umådeholdent drikkeri nærmest var en dyd, pressede ølproduktionen i vejret. Et voksent menneske kunne drikke seks liter øl i døgnet, ofte langt mere. Af tingbøgerne kan man endda se, at retsstridigheder skulle indledes klokken 7 om morgenen, for blev det senere, var folk for berusede til at kunne afgive vidneforklaring. Man gik rund i en salig rus, heraf ordet bimmelim. I 1600-tallet kommer brændevinen også på banen, der i begyndelsen blev betragtet som medicin og solgt på apotekerne, og først senere på udskænkningssteder. Brændevinen får en voldsom succes, der varer i mange år: Før 1917 udgør brandevin 80 procent af alt, hvad der drikkes i Danmark. Under Første Verdenskrig i 1917 kommer der en ekstrem høj skat på brændevin for at sikre, at korn og foderstoffer bruges til fødevarer og ikke til fremstilling af brændevin, hvorved brændevinsforbruget falder drastisk. Før 1917 drak hver person i Danmark 13 liter brændevin årligt, og efter første verdenskrig var dette gennemsnit faldet to liter brændevin om året, og Danmark blev atter et ølland.
 
Det blev drukket meget i Danmark og Skandinavien: Ved festlige lejligheder drak alle uanset alder store mængder øl. Ved barnefødsler drak man barselsøl for at fejre det nye slægtsmedlems ankomst (deraf ordet barsel). Når man kom i lære, drak man læreøl; blev man trolovet, drak man fæstensøl og til brylluppet drak man brudeøllet. Blev man mester, måtte man inden fjorten dage gøre sin egen mesterøl, og blev man optaget i et bryggerlaug fulgte indgangsøllet med lavsbrødrene. Ved begravelser blev den afdøde mindet med gravøl (blev brygget ved dødens indtræffen), men derudover drak man til personlige mærkedage, samt alle de religiøse højtider.

I middelalderen skød gilderne også frem primært byerne, hvor de fungerede som foreninger og broderskaber for ligeværdige mænd, der hjalp hinanden f.eks. i diverse loger Senere i middelalderen kom håndværkerlavene til hvor man ofte drak i særlige drikkehorn. Man havde mange undskyldninger for at drikke som når et medlem blev optaget, når man afgjorde tvister og handler, og når man skålede for gildets/lavets værnehelgen. Ved særlige lejligheder anvendtes her særligt store og udsmykkede bægre, og udover lavsmedlemmer drak konger, adelige og gejstlige d fællesskål af kostbare drikkehorn. I en dansk/nordisk sammenhæng var det vigtigt for kongen at drikke sammen med sine mænd, for på den måde viste han dem tillid og respekt, bekræftede deres anseelse og cementerede sit venskab med dem. Deltagelse i måltidet blev anset som tegn på, at man gav tilsagn om fortsat troskab og venskab. I andre lande skulle Fyrsten selv skulle holde sig fra frås og umådeholdent drikkeri for derved at fremstå som en from og vis mand, man danske konger og Adelsmænd havde dansk drikke-tradition i blodet, hvor både Frederik 2. (1534-1588) og Christian 4. (1577 - 1648) selv i deres samtid kendt for deres evne til at drikke.
 
Men "den store nordiske rus" fik sin ende. 1700-tallet stod lidt mere i mådeholdets tegn. I 1687 var der alene i  København 140 bryggerier. I 1800 var antallet reduceret til 100, og de følgende 200 år gik udviklingen stærkt med færre og større bryggerier. Men der blev dog stadig drukket meget, da øl stadig var den eneste måde at få rent drikkelse til den salte mad.
 
I slutningen af 1800-tallet ændrer familiemønsteret sig også drastisk med industrialiseringen, og manden blev typisk eneforsørger. Samtidig opstod en moralsk forholdelse til øldrikkeri med etablering af afholdsbevægelsen, der dog aldrig blev specielt stærk i Danmark, da  der er en splittelse mellem Indre Mission (der kæder drikkeriet sammen med forholdet til Gud), og en moralsk bevægelse, som ikke vil blande Gud ind i det. I Norge og Sverige kæder afholdsbevægelsen sig sammen med fagbevægelsen og står helt modsat stærkt.
 
På baggrund af Bibelens opfordringer til mådehold forsøgte kirkeledere at regulere menighedens forbrug af alkoholiske drikke. Også kongemagten forsøgte senere at begrænse befolkningens drikkeri, men det var primært af handelspolitiske årsager for at forhindre importeret specielt tysk øl, men staten søgte i stigende grad at sætte grænser for impulsive handlinger og slog hårdt ned på forbrydelser begået i fuldskab.
 
Opfordringer og påbud om mådehold var mest rettet mod bønderne og borgerne. Andre regler gjaldt for adelen. Her var det den almindelige holdning, at der ikke var noget forkert i en god rus. Tidens adelsideal krævede, at man var i stand til at drikke betydelige mængder med sine standsfæller. I middelalderen (ca. 100 - 1536) og renæssancen (1472 til ca. 1660) havde man således på flere måder et ambivalent forhold til indtagelse af alkoholiske drikke. Selv om danskerne drak øl og andre alkoholiske drikke (bl.a. snaps og brændevin) i store mængder, er der intet der tyder på, at samfundet i sin helhed var ved at gå til i druk.   

I 1847 brød brygger J.C. Jacobsen med den traditionelle håndværksbrygning i København. Han flyttede sin produktion til Valby, uden for byens volde, hvor han anlagde bryggeriet Carlsberg. Det var hans mål at tage videnskabelige metoder i anvendelse og skabe et industrielt dampbryggeri med stordrift. J.C. Jacobsens øl var undergæret og langtidslagret, inspireret af den bayerske tradition. Denne bryggemetode skulle i løbet af de følgende 100 år helt udkonkurrere brygningen af overgæret øl, og Carlsberg blev forbillede for en række mindre bryggerier rundt om i landet. Stabiliteten i Carlsbergproduktionen blev sikret af Emil Christian Hansens revolutionerende metode til rendyrkning af gær, som banede vejen for 1900-tallets lange række af teknologiske landvindinger inden for ølbrygning. Men rundt om i landet var der mange andre bryggerier, der havde fået øje på de nye muligheder, der lå i de teknologiske opdagelser såsom termometret inddragelse i procesindustrien, erkendelse af gærcellernes betydning, erkendelse af køling (efterfølgende med mulighed for industriel køling). F.eks var Albani i Odense begyndt at importere bayersk undergøret øl, der hurtigt var blevet meget populært – givet fordi det var dyrere og derfor som altid har vakt danskernes interesse. På den baggrund udtænkte apoteker, cand.pharm. Gustav Lotze (1825-93) ideen om et bayersk øl bryggeri i Odense, som i 1859 blev sat i værk sammen med hans studiekammerat cand.pharm. Theodor Schiøtz (1821 - 1900). Ved etableringen af Albani i 1859 var bryggeriet et af de første industrivirksomheder i Odense og den første virksomhed i Odense, der blev omdannet til aktieselskab (1868). Som så mange andre bryggerier i landet blev Albani opført umiddelbart udenfor byen i æstetiske bygninger opført i mursten typisk med takkede gavle osv. Senere har byerne vokset sig udenom disse stolte bryggerier, som mange steder er blevet en del af byernes identitet som Ceres i Aarhus, Thor i Randes, Urban i Aalborg, Slotsholmen i Kolding, Wiibroe i Helsingør osv. Desværre har fejlslagne ekspansionsplaner, manglende ledelseskompetence givet kombineret med et overdreven forbrug af egne varer ved møde kombineret med fastlåste forestillinger omkring hvad et bryggeri bør være, resulteret i, at stor set ingen af disse bryggerier i dag eksisterer. Dette har imidlertid resulteret i at et stort antal af egns specifikke lokal- og mikro bryggerier er kommet ligesom udenlandsk øl er blevet populært, hvor rigtig mange i dag forbinder lokal øl med specialøl som alternativ til en almindelig øl uanset oprindelse (Carlsberg, Heineken, Stella, Budweiser osv.). Ingen anden branche har som bryggeri branchen haft et trofast publikum (knap 1000 år har det været sådan), og heldigvis har nogle bryggerier evnet at udnyttet denne situation også i Danmark som Thissted bryghus, Hancook, Fuglesang, Harboe osv.
 
Øl brygning er "en gammel dame", og selv om de grundlæggende principper er de samme som i tidernes morgen er der sket meget både i metode, udbud og indtagelsen.


 

Ordet øl kommer af oldnordisk ǫl, af germansk alu-, oprindelig 'bitter', af samme indo-europæiske oprindelse som alun
Håndbryggeriet Humleporten  | humleporten@gmail.com