Byg
 

Byg

 
Byg var en af de første arter, der blev dyrket systematisk i vestasien og omkring Nilen år ca. 8.500 f.kr, og blev bl.a. brugt til brød og alkoholiske drikke. Byg er god til at tilpasse sig, og i dag dyrkes den primært i tempererede områder som Rusland, Frankrig, Tyskland, Ukraine, England osv., men dyrkes også som vinterafgrøde i tropiske områder. Byg er også tolerant overfor jordens saltindhold, og byg kan derfor gro mange steder.

I Danmark dyrkes vårbyg på ca. 470.000 hektar og vinterbyg på 130.000 hektar, hvor hovedparten af vårbyggen bruges til fremstilling af malt for øl og whiskey produktion. 15% af det samlede landbrugsareal i Danmark bruges til produktion af byg for malt, og Danmark er verdens største eksportør af maltbyg. Danmarks klima og jordbundsforhold er ideelle for avl af maltbyg (ligesom klimaet skaber gode forhold for andre afgrøder som kløver- og græsfrø, læggekartofler osv.)

Ved fremstilling af brød skal proteinindholdet gerne være så højt som muligt, gerne over 15% for at skabe gode bagebetingelser, hvor proteinindholdet ved maltbyg helst skal være meget lavere, gerne under 11%, hvilket kræver en god styring af tilførslen af kvælstof med afgrøderne gror.

Byg opdeles efter om kernerne er nøgne eller dækkede, vår- eller vintersæd (sommer eller vinter såning) og om det er to- eller seks-raddede.

I hvert led i hvert bygaks sidder tre småaks, der hver har én blomst. Hos to-raddede er to af blomsterne i hvert led sterile, hvorfor der ”kun” kommer 2 akser, modsat seks-raddede, hvor der kommer et rad pr. blomst. Hver blomst er omsluttet af avner, der vokser sammen med avnerne, men der findes også arter hvor kernen sidder løst omsluttet af avner (nøgne byg), der falder af når man tærsker. I Danmark var seks-raddede nøgenbyg den mest udbredte afgrøde i yngre stenalder, men i bronzealderen blev den erstattet af dækket 6 raddet byg, og i dag er det primært 2 raddet dækket byg, hvor den nøgne byg kun dyrkes som specialafgrøde for fødevarer.

Gen-mæssigt er der meget lidt forskel mellem typerne, men der er i praksis stor forskel:
  • Seks-raddet byg er tidlig i vækst, brede blade og tykke men bløde strå. Den midterste af kernerne bliver normalt større end de andre to kerne i akset, og denne u-ansartethed er ikke noget malterier kan lide. Derimod er seks-raddede byg mere enzymaktive, hvilket bryggere godt kan lide
     
  • To-raddet byg er senere i vækst med lang vækstsæson, og er mere fordringsfuld med hensyn næringsstoffer (mere næringsfuld), kernerne er mere ens men enzymaktiviteten er lavere.

Forfaderen til den dyrkede byg, den vilde byg Hordeum spontaneum, er en dækket to-raddet. Men frem til begyndelsen af 1800-tallet blev der primært benyttet seks-raddet byg grundet den højere enzymaktivitet, hvor man for at opnå samme enzymaktivitet i to-raddet byg skulle malte længere tid hvilket resulterer i bittert malt. Men i løbet af 1800-tallet, hvor man begyndte at rendyrke to-raddet byg og dermed fik styr på kornets renhed samtidig med at man i bryggeprocessen fik styr på temperaturstyring, blev den to-raddede byg klart at foretrække, og er grundlaget for den Europæiske bryggetradition. I USA er seks-raddet byg stadig den foretrukne, hvor man i dag sorteres kornene efter størrelse således der både er god malteegenskab og samtidig god enzymaktivitet – men ikke så høj næringsværdi!

Den første rendyrkede bygsort, der blev benyttet i Danmark var Chevallier byg, der var forædlet i England allerede i 1832. Kom til Danmark under forskellige navne, men stillede større krav til både jordbehandling og gødning end den vilde byg, men til gengældt var det både større og bedre kerne til malt – og malt var stadig den primære anvendelse. Chevallier var dog blød og knækkede let, hvorfor andre som Imperial/Flynden blev indført fra Tyskland, omkring 1900-tallet kom Prentice byggen fra England (var sårbar for tørre perioder), Goldthorpe (lavere udbytte) og fra 1913 kom sorterne Binder (Böhmen, oprindeligt fra den udbredte Hanna-sort) og Gold (fremavlet i Sverige), og senere Archer (fra Irland). I 1927 kom sorterne Maja og Kania, der har haft stor betydning for malt-byg i Danmark, og disse indgår i langt hovedparten af de bygmalte, der dyrkes i dag.

Prestige er stadig udbredt i Danmark, men ellers er der mange andre sorter som Power, Class, Sabastian, Pasadena, Scarlett, Barke, Alliot og måske særligt Quench, Propino, Irina og Syngentas Sanette.

 

 
Håndbryggeriet Humleporten  | humleporten@gmail.com