Det at skænke øl og vælge rette glas varierer fra land til land, men faktisk ikke så kompliceret endda, for der er en mening med at gå fra det at "få en øl" til det at "opleve en øl".
I Danmark skænkes fadøl ved at glasset hældes ca. 45 grader, ølstrålen rammer glassets side i lav højde således at øllet render ned over glassets side. Glasset rettes stille og roligt til lodret samtidig med at ølstrålens højde afstemmes med, at skummet er i højde med glassets kant, og således at det lige kommer op over kanten uden der render skum ned af glasset yderside. Der skal være ca. 2 cm skum, ikke mere, da både meget skum og spildt skum ikke ønskes (nogle synes direkte de bliver snydt). HER er god e-bog fra Øl-akademiet om øl generelt, om det at smage øl og det at finde glas til øl..I Tyskland siger man, at det ”tager 7 minutter at skænke en fad”. Glasset fyldes op, og sættes til hvile indtil skummet har lagt sig, derpå fyldes glasset igen osv. indtil glasset er fyldt med ca. 2 – 3 cm skum. Metoden stammer givet fra da man pumpede øl med håndkraft via en pumpe, som man stadig gør mange steder specielt i England og Tyskland. En variant af denne form ses ved at fylde glasset fra bunden og derpå trække hanen op, således at der er minimal cirkulation og dermed minimal skum. En hurtig metode, der minder meget om den danske metode, hvor der skal skænkes mange fadøl, som det f.eks. ses ved ølfester og festivals, men det giver også en dårligere kvalitet.
Modsat findes meget langsomme metoder, hvor det tager op til 15 minutter at fylde et glas. Fadølshanen stilles, så der stor set kun tappes skum, der ventes indtil skummet har lagt sig, derpå gentages dette 10 – 15 gange til glasset er fyldt med en 2 – 3 cm høj skum, hvilket giver en meget blød og rund fadøl med letbitter skum. Denne type kaldes også "slow beer", der refererer til skænkningsmetoden.
I Belgien skænkes i glas beregnet for den givne øl. Derfor er der også et utal af ølglas i Belgien, stor set et glas for hver øl. Glasset rengøres grundigt inden brug og køles til samme temperatur som øllet.
Ofte åbnes hanen i drypbakken inden opskænkning for at fjerne vildt skum, hvorpå glasset er klart til at blive fyldt. Belgisk opskænkning har fokus på at undgå urenheder.
Glasset stilles i 45 grader og der hældes i glasset ved at den relativt høje ølstråle rammer glassets side og skaber cirkulation og dermed skum (krone), der er afgørende for at beskytte det øl der efterfølgende skænkes i glasset mod iltning, da iltning forringer øllet. Glasset rettes nu til lodret så øllet kommer direkte ned i glasset, beskyttet af kronen mod iltning. Hastigheden glasset rettes med samt strålens højde bestemmer skumdannelsen, og kræver øvelse. Øllet hældes i glasset i een sammenhængende stråle uanset om det er fra fad eller flaske.
Når hanen lukkes flyttes glasset, således der ikke drypper iltede dråber ned i øllet, der kan beskadige kvalitetsoplevelsen. Skummet skal stå kraftigt over glassets kant og render oftest ned af glassets sider. Skummet over glassets kant er større bobler og mere urent, hvilke skæres af med en skarp kniv holdt i 45 grader. Tilbage skal der være et skum på ca. 3 cm.
Glassets yderside skylles af inden servering for at det er mere behageligt at røre ved, oftest sættes der drypfang på stilken og øllen serveres på en papskive for at beskytte bordet mod det våde glas.
For Gourmet-øl hældes øllet langsomt op i glasset for at skabe et tykt skum. Der efterlades lidt i flasken, så glasset kan genfyldes, da glasset for gourmet øl og special øl sjældent fyldes.
Hvis øllet er karboneret på flasken hældes øllet op i en fast stråle for at undgå omrøring, men ca. 1 cm bliver tilbage i flasken. Øllen serves med flasken ved siden af selvom der er bundfald, der kan drikkes, men bør undgås ikke på grund af smagen (giver næsten ingen smag), men grundet farven og det at bundfald medfører øllet bliver grumset. Nogle øltyper, hvor der er valgt gærtyper, som ikke kan lide at bundfælde og derfor fremstår grumsede som f.eks. mange hvedeøl, kan det være en fordel at slynge det sidste i flasken lidt rundt inden man hælder op således flere smagsstoffer kommer med. Dertte er dog en meget dansk tradition, der fokuserer på "at få alt med", men ses stor set ikke i Belgien, hvor man gør mere for at undgå iltning og undgå uønskede dele i øllet.
Guinness er en meget specielt øl, der endda bør drikkes anderledes. Armen løftes så glasset flugter med skuldrene og albuerne, derpå drejes glasset, så den mørke del af øllet drikkes, mens det specielle Guinness skum lægger sig ind mod overlæberne. Det at albuerne hæves giver en anden vinkling, der er noget speciel, men hvis man efter at have drukket en Guinness har et lille hvidt overskæg er øllen drukket rigtigt!
Valg af glas:
Som med vin er totaloplevelse af at drikke øl af glas meget større end at drikke øl af flaske eller dåse. Øl smager bare bedre i glas – og det skal være glas af flere årsager. Når øl hældes i glas sker der meget med aromaerne, der hvirvler rund ligesom CO2’en, der frigøres. Omhældt øl smager bare af mere og har en mere rundt smag, da både aromaer og CO2 og haft mulighed for at udvikle sig. Kendes jo også fra sodavand: Man bøvser mere af sodavand fra flaske/dåse end ved sodavand hældt i glas. Ved lette øl uden væsentlig aroma og humleeffekt vil nydelsen i glas dog være betydelig mindre, som bl.a. ses af meget lette lager- og pilsner øl, der også gør sig godt direkte fra flaske eller dåse.
Glas – og gerne tyndt glas, har mange fordele. Det at drikke øl er mere end en smagsoplevelse, da farven og skummet skal kunne ses. Og lerkrus, farvet glas og lignende er derfor ikke optimalt, da man ikke kan se og ”føle” øllet. Men dermed ikke sagt, at det altid er sådan: Til Oktoberfest i München er de tykke Mass glas helt naturligt, til hal-festen virker plastic kruset og på byggepladsen fungerer dåsen eller flasken.
Men brug af glas er bare bedst: Milde øl bedre, smagsfulde øl meget bedre. Og vælger man så at bruge glas kan man jo ligeså godt vælge det bedste.
Det mest brugte glas er "Pint" glasset. Pint er en gammel engelsk enhed af volumen, svarende til ⅛ af en gallon brugt i Det Forenede Kongerige og Commonwealth of Nations for værende cirka 568 ml – også kaldt ”en kejserlig pint”. Mest brugt betegnelse for en øl ”one pint of beer”, der i England om mange andre Commonwealth lande er lidt mere end en halv liter. Dog er en amerikansk pint mindre end en halv liter nemlig 473 ml øl. I Ungarn kan man også støde på ordet ”en pint”, men her er en pint 1,696 liter. Både i England og USA er pint glasset meget udbredt.
Det engelske pint glas er også lidt specielt, da det er beregnet for at kunne stable. Her er en variation på det normale koniske pint glas, hvor der er en buet læbe på omkring tre cm fra toppen, således glassene kan stables.
Pint glasset bruges primært til Engelsk ales, Skotsk, og amerikanske ales samt amerikanske pilsnere, men fungere fint med f.eks. porters og stouts.
Tyskerne har deres eget pint glas, Willi Becher Glass, der er meget udbredt i Tyskland. Glasset rummer 500 ml, men bunden er i Willi Becker Glass tykt, således glasset er forholdsvis tungt. Denne udformning har den virkning, at kulde kan absorberes af glasset, og dermed hjælper med at holde øllet kølet. Det er også kendt som tysk pint glas. Glasset bruges primært til tysk sort øl og lagers.
De danske plastic fadøls glas minder om pint glassene, i form minder de om de amerikanske, i størrelse om de tyske.
Pilsner øl glas er velegnede til lette øl og typisk i moderat mængde primært 200 ml, 250 ml, 300 ml, 330 ml eller 400 ml øl. Glasset giver via sin lange form god plads for at skabe øl, men den smalle top betyder også, at næsen ikke mærker så meget til øllen, der jo heller ikke er meningen for lette øl.
Et særligt lidt festligere glas er ”støvlen”, også kaldet støvle-øl. Glasset har sine rødder tilbage til de tyske militærbaser, hvor man under festlige lejligheder havde drikkeudfordringer, hvor man drak af en støvle. Støvlerne indeholder normalt fra 500 ml til 5 liter!
En særlig art er den fra Köln kendte ”Stangen” - pinden eller stang. Et højt glas for specielle øl, der er helt lige, og som indeholder 100 ml til 200 ml. Glasset er meget udbredt i Köln og omegn, hvor det bruges til de specielle overgærerede øl i dette område som Kölsch og Altbier.
Det ældste er krus eller ølkrus, der har været kendt i århundrede, hvor man fra 1600 tallet brugte træ og sølv, men allerede fra 1700 tallet blev glas mere og mere udbredt, og i dag er kruset mest kendt som glas krus, og mere sjældent ler krus. I dag kan krus have mange former og størrelser, men kendetegner er, at kruset er cylinderformet og glasset har en hank.
I Sydtyskland brugte man ordet Masskrug eller Krug, som glasset populært kaldes. En ”mass” betyder, at der opskænkes 1 liter øl.
Dybe glas giver mere skum end lave glas, da øllet rammer bunden med større fart under opskænkningen. Dette ses særligt ved hvedeøl typer, der gerne må have højt skum, normalt 4 – 5 cm hvoraf ½ cm gerne må stå over glassets kant, hvor spændingerne i glasset mod øllet sikrer, at skummet står i en flot bue uden at rende ned over kanten. ”Hellere en lille smule, der render ned over kanten end manglen skum op over kant!”, hvilket kan sikres ved at slynge det sidste i flasken inden det skænkes, der dog også grundet iltning er en forringelse af øllet. Glas, som er runde i bunden, vil give mindre skum end glas, som har flad bund, da runde bunde giver mindre rotation og fleae bunde giver hårdere flow.
Hvedeøl kræver grundet sin kraftige skumdannelse et glas med højde, så skum og aromaer kan udvikles. Men ingen regel uden undtagelse og bl.a. Berliner Weisse adskiller sig fra dette.
Hvis glasset lukker sammen i toppen forstærkes duftindtrykket, da det lukkede rum samler disse aromaindtrykkene, som forstærkes, når man drikker øllet. Denne type glas kaldes også 'Sniffers'.
Allerede når næsen nærmer sig glasset føler man aromaerne og nydelsen starter lang tid før man smager på øllet, et forhold man som brygger tilstræber at opnå bl.a. ved valg af sine humler. En effekt som også kendes fra Cognac, og Sniffers ligner lidt Cognac glas. Et halvt fyldt glas giver bedre rum til aromaer og til næsen, og derfor fyldes gourmet glas normalt også kun halvt eller 2/3.
Snifters bruges mest til aromatiske øl, hvor der gerne vil haves god luft. Den brede bund giver god plads til stor kontakt med overfladen, hvor glassets varme overføres til øllet, og den varme giver mere aroma. Sniffers bruges derfor mest til aromiske øl som Belgisk ales, Double, IPA
Modsat - når glasset krummer udad i toppen af glasset, er der mindre hold på aromaerne i luften over øllet. Her skal man vælge en øl, der ikke kræver forstærkning af nuancer fra malt aromaer eller duftindtryk fra humle og krydderrier.
Meget populær på barer og udskænkningssteder, hvor øllet gør sig godt og kan lugtes meget hurtigt. Glas typen kaldes Charlice eller Goblet - der oversat betyder bæger, men grundlæggende er der tale om en glasform, hvor man hurtigt og direlte udsættes for smagsstoffer. Goblets glas er tyndere end sniffers i bunden, men bredere i toppen hvor nogle endda går ud af - men ikke alle.
Det tulipanformede glas på stilk har indsnævring fra på midten, og indbyder med sin form til, at man ikke fylder glasset mere end højst 2/3 op, således øllets aromaer stærkes. På mange måder kan man sige, at tulipan glasset forener de åbne og de lukke former, da tulipan glasset har begge dele. Dels grundet den lukkede form, der holder på aromaerne, dels det at der er plads til næsen. Tulipanformede glas er velegnet til øl i glas, der kun fylde 2/3 og sagtens tåler en forstærkning af aromaoplevelsen, såsom belgiske klassikere, barley wine, amber ale, alt beer, visse skotske øl, røgøl, mange krydrede øl og øl med stærke aromaer.
En særlig form for Tulipan glasset er Thieske glasset (betyder tidsel, da det ligner en tidsel, der er national blomst i Skotland). Dette er det eneste glas, der decideret er beregnet for Scotch ale. Det kommer normalt 21 ounce i glassett, svarende til cirka. 600 ml
Pokalen er populær til mange øl, da øllet præsenteres flot og indbydende, men øllet kommer grundet glassenes åbne form sjældent til rette udtryk, også fordi glassene fyldes til randen. Men når disse glas kun fyldes halvt kan øllet i disse glas komme til rette udtryk trods manglende aromaudnyttelse, da mange øl specielt de kraftige som bl.a. Stouts, belgiske trappistøl, mange special øl og mikroøl sagtens tåler, at aromaen ikke bliver forstærket i den lukkede top, da de er stærke nok i sig selv.
Udover ovenstående gennerelle betegnelser er der en lang række andre glas og ølglas med egne særtegn.
F.eks har Schkenkerla i Bamberg en legandarisk Rauch Bier (røg øl), hvor der haves et specielt glas. Både det at se glasset og etikette samt det at smage øllen er nærmest et ”must” for sande ølelskere.
Mange specielt Sydtyske bryggerier har reintroduceret lerkrus nærmest som sourvenir. Dekorative glas, men disse tykke og u-gennemsigtige glas gør ikke øllen ære, men som sourvenir er det fantastiske krus.
At drikke en 'Yard of beer' er en speciel engelsk tradition, der kan spores tilbage til det 17. århundrede. Her blev det også kendt at drikke ”Long Glass”, en ”Cambridge Yard” eller en "Ell Glass". Glasset er 91 cm højt, og har en stor pære-formet skål i bunden, og rummer godt 2 pints, svarende til ca. 1,4 liter øl. Glasset blev brugt til at gennemføre drikkelege f.eks. på værktshuse.
Et glas, der ligner men bare er mindre er Kwak glasset fra det familie ejede brygger Bosteels Breweri i Buggenhout, Nord Belgien. Dette familiejede bryggeri drives på 7 generation, og udover Pauwel Kwak øllen i de specielle glas brygges her bl.a. også Tripel Karmeliet - en klassiker. Glas og stativ skulle efter sigende være konstrueret af krovært Pauwel Kwak selv i begyndelsen af det 19. århundrede, men glasset er først blevet populært efter 1980erne.
Ellers har ølglas været kendt i århundreder, i starten fremstillet af stentøj, procelæn, sølv, tin og træ – først senere kom glasflasken. De ældste var af træ, men senere kom der ler-krus, i mange perioder og over flere gange var det drikkeglas med låg på, idet fluer under den Sorte Pest ikke skulle falde ned i drikken.
MEN - ovenstående er ikke udtømmende. Der er et utal af variationer - også glas, der ikke vil kunne passes ind i ovenstående eller anden kategorisering
CO2 i øllen:
Når en øl åbnes eller skænkes ændres trykket fra det tryk, der var i flasken eller beholderen til atmosfærisk tryk. Trykændringen medfører, at øllet ikke kan holde så meget CO2 som derfor frigives til luften. Lige ved skænkningen afgiver den mest, men nær den værste turbulens har lagt sig afgives kuldioxiden langsommer. Men den afgives og øllet bliver efterhånden det man kalder doven.
Normalt afgives kuldioxiden fra øllets overflade alt efter hvor meget skum, der er. Men det afgives også fra glassets sider og bund, som bl.a. ses af de små bobler, der stiger til vejrs i øllet og som faktisk ser friskt og inspirerende ud. At der sker frigivelse af CO2 fra sider og bund kan skyldes flere ting som små revner eller ridser i glasset, urent glas grundet rengøring, partikler fra selve ølbrygningen osv., hvor der er gode muligheder for CO2-molekylerne at sætte sig. Når der så er samlet for mange CO2 molekyler stiger de til vejrs. Smukt og malerisk, men betyder også at øllet hurtigere bliver doven!
For at skabe mere CO2 kan man ved skænkningen skabe mere turbolens ved at ryste øllet, men dette er reelt sjældent ønskeligt! Har øllet været rysten eller stødt er der derfor en gammel ret mærkelig tradition med at banke på specielt øldåser inden dåsen åbnes. Dette giver naturligvis ingen mening, men for mange er det bare en gammel vane. Vanen er formentligt historisk betinget som et levn fra gamle dage. Her sad der ofte dråber på undersiden af kapslerne og dåserne, som man gerne ville have med i øllet. Samtidig fjernede man jo lågene fra både flasker og dåser, og for at undgå at de dryppede på det fine tøj kunne det give mening.
Er øllet rystet eller stødt bør det have ro indtil det har stabiliseret sig i flasken, dåsen eller beholderen.
En øl bør behandles som det den er: En herlig drik.
