Agern kommer fra egetræet, og som med kastanjetræet og bøgen er det ikke hvert år man kan forvente frugter. Både agern og bog er flotte frugter, og de er lette at samle i skove, stier, parker og endda i haver, hvor der gror egetræer eller bøgetræer. Som fællesbetegnelse kaldes frugterne Olden. Olden var førhen vigtig for svineavlen, hvor man lod svinene gå i skoven og spise Olden, og landmanden måtte her betalte oldengæld til skovejeren for at lade svinene "gå på olden". I gode oldenår kunne svinene tage meget på i fedt (oldenflæsk) inden slagtningen til jul. Selv H.C. Andersen omtaler Olden i sit eventyr ”Svinene”fra 1851:
Forbi! forbi! - det Skjønne er forbi! Roserne ere borte,
Træernes Blade falde af! her er vaadt, her er raat!
Fuglene, som sang, tie stille, Svinene gaae paa Olden,
Svinene ere Herrer i Skoven
Men Olden er også vigtigt som føde for de vilde fugle, vildtet og gnaverne, hvor der her er en rigtig god symbiose i naturen: F.eks. bidrager skovskaden til spredning af egetræer og bøgetræer da den samler depoter af agern og bog til vinteren, hvor en del af nødderne vil spire og blive til nye træer osv. Ligeledes ses i Oldenår en voldsom stigning i fuglebestanden i danske skove, da flere trækfugle i oldenår slår sig ned i Danmark i stedet for at flyve videre sydpå.
Vores Olden Rug Porter indeholder BÅDE agern og bog nødder.
Porter er en gammel engelsk betegnelse fra 1600 tallets London for en lettere, meget mørk blandingsøl på 4,5 - 6%. Først fra 1722 blev Porteren brygget i London som en selvstændig overgæret øltype. Ordet Porter kommer af det gamle engelske ord Porter, der betyder ”havnearbejder”. Porteren var også en forholdsvis alkoholsvag bryg, velegnet for arbejderen, der i løbet af dagen indtog væsentlige mængder væske, oftest primært i form af øl. Selv Arthur Guinness kaldte oprindeligt sin ’almindelige øl’ for Porter. Porteren forsvandt fra 1850erne stor set fra det engelske marked som overgæret øl, men trives i Skandinavien, hvorfor nogle af de ældste Portere også er danske eller skandinaviske. Fra 1970erne har Porteren igen fået en ny renæssance som overgæret øl specielt i England og USA, og er igen blevet en populær type, af og til med tilsætning af mælkesyrebakterier ved egetræsfadningen for at skabe den "gamle smag".
Men den danske version er Porter er baseret på gamle danske traditioner med brug af rug - og Rugporter er en dansk version tillige total ukendt andre steder.
Der er flere forskellige historier om årsagen til porterens oprindelse, der er baseret på en meget mørk ristning af malten. Ved en normal tørring af malt vendes malten jævnligt på den varme rist for ikke at brænde på eller blive for mørk eller brændt. Men det forlyder ifølge -en historie (vores foretrukne :-)), at personen, der skulle vende malten, var faldet i søvn og glemte at vende malte, hvorpå det brændte på og blev helt sort. Det var fattige tider, og man smed ikke dyrt malt ud. Derfor bryggede man alligevel en bryg på den mørk-brændte malt og solgte det billigt til havnearbejderne, der jo stor set drak alt hvad der kunne drikkes. Havnearbejderne kunne godt lide denne mørke og nærende øl, og bad om mere: Porteren var født og derfor den hedder "havnearbejder". Ikke sikkert det er den rigtige forklaring, men den er meget plausibel.
En Porter bør ikke nydes for kold, gerne omkring 13 grader. Foruden at Porter er en fortrinlig øl at bruge ved madlavning og sovse er porter velegnet til en lang række retter som steak, stor set alt svinekød, til kraftige fisk og til mange desserter, men porter er også herlig til aperitif eller sammen med ost.
Humleportens Rug Porter er en fyldig mørk øl med kraftig smag af kakao. En alkoholprocent på 5,7%, en farve på 75 EBC og en bitterhed på 30 IBU.
Bitterhumlen i Porteren er den amerikanske Nuggets humle samt engelske Target humle, der er en herlig bitterhumle med super høj Alfa syre, kraftig blomstret aroma med nuancer af søde frugter og citrus.
Som aroma humle benytter vi den klassiske engelske Fuggle humle. Fuggle humlen er en af de ældste humle i England, gjort populær i 1875 af Richard Fuggle fra Brenchley midt i det store humleområde Kent, hvor Richart i 1861 uforvarende kom til at blande to frøarter og skabte Fuggle humlen, der kom i handlen allerede i 1875. Fuggle har siden været populær, og i efterkrigstiden var 2/3 af den engelske humle Fuggle, men grundet sygdom (Verticillium wilt) er Fuggle ikke så udbredt i Kent og Sussex mere – men er trods sin sårbarhed populær mange andre steder i verdenen – også Humleportens humlehaver.
Fuggle har et stort indhold af de æsteriske olie caryophyllen samt fermesen. Fermesen en naturlig insektpellent, der sikre god holdbarhed. Caryophyllen, som jo også kendes fra cannabis og rosmarin, giver er let peber-krydret nærmest træagtig aroma i den færdige bryg, der kan minde om trælagring.
Endelig er der som smagshumle tilsat Mittelfrüh humlen fra Hallertau i Tyskland, der er en af de noble humler, der minder lidt i smag om Spalter, Tattnanger og Saaz. Bruges også trods det lave alpha syre indhold som bitterhumle specielt i lagerøl grundet stort indhold af farnesen olie.
Endelig har porteren en kraftig strejf og eftersmag af de ristede agern fra egetræerne fra vores skove og haver samt fra ristede bog-frugter fra bøgetræet, som vi selv rister i vores trumle rister under svag varme i lang tid, for derved at få flest nuancer med.
Olden er fællesbetegnelse for agern (fra egetræets) og bog (fra bøgetræet), og deres frugter (nødder). Med mellemrum af 3-6 år bærer træerne særlig meget olden, typisk året efter en tør og varm sommer, og disse år, hvor både eg og bog bærer mange frugter, kaldes Oldenår.
Egetræet er et stolt træ, og ikke uden grund Danmarks nationstræ. I mange år udgjorde egetræet grundstammet i Danmarks store træskibe flåde for over 200 år siden. Selv H.C. Andersen skrev i 1858 jule-eventuret: ”Det gamle egetræs sidste drøm” (uddrag):
"Der stod i skoven, højt på skrænten, ved den åbne strand, sådan et rigtig gammelt egetræ, det var netop tre hundrede og femogtresindstyve år, men den lange tid var for træet ikke mere end lige så mange døgn for os mennesker; vi våger om dagen, sover om natten, og har da vore drømme; med træet er det anderledes, træet er vågent i de tre årstider, først mod vinteren har det sin søvn, vinteren er dets sovetid, den er dets nat efter den lange dag, som kaldes forår, sommer og høst".
Agern plukkes i september-oktober og tørres inden skallen fjernes. Faktisk meget spild ligesom der er på alle andre nødder. Efter skallen er fjerne valses nødderne, hvorpå de vaske i rendende varmt vand/kogers i ca. 5 minutter for at skylle garvesyren ud. Agern har stor mængde gavesyre, men gavesyre binder let i vand og er ret let at fjerne - men skal også ske, for ellers smager agern ikke specielt godt! Derpå ristes de vaskede agern i kafferisteren til de er hårde og mørkbrune. I forhold til andre nødder tåler agern noget højere temperatur, og ved rette tid/temperatur opnår agern en meget karakteristisk kakaosmag, der virker godt i øl hvor den ristede let sødlige smag er i højsæde som porteren.
I vores Olden anvender vi både tørrede og vaskede agern og tørrede bog, der ristes i vores egen kafferister, der giver en kakao-nuance uden Porteren kommer til at smage lidt af chokolade. Uden ristning smager nødderne ikke specielt godt og netop ristningsgrad er afgørende for smagsoplevelsen hvorfor vi eksperimenterer lidt i vores eget risteri med at give dem en meget let ristning for samtidig at give frugtnuancer. Hverken agern nødderne eller bog nødderne kan kværnes i vores maltmølle, når de kun er let ristede, hvorfor de skal blendes.
Som hovedgær benyttes den klasiske engelske Ale gær Safala S-04, der er versatil og derfro brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os. S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25°C dog optimalt ved 15-20°C, har meget høj Flocullation (meget høj bundfældningsevne) og en Attenuation på 75%.
Dertil benyttes en Baltisk porter gær fra den Mangrove Jack's Craft Seriesm der bidrager med forstærkning af de ristede malte. og nødder
