Alkoholmængden bestemmes ud fra, hvor meget sukker der er i urten, som kan omsættes til alkohol. Mere malt giver højere alkohol, men denne kan også erstattes af andre sukkerstoffer. Typisk bruges 1 kg malt til skabelse af 2,4–4,0 liter øl.
Beregning og måling af alkoholmængde er dog ikke så let. F.eks. Et alkoholmeter er ikke særlig velegnet til måling af væsker med sukkerstoffer, da det viser et forkert resultat. I stedet kan vinometer bruges, men det er også lidt usikkert. Det bedste er brug af et hydrometer, også kaldt Oechsle-vægt, opkaldt efter tyskeren Christian Ferdinand Oechsle (1774 – 1852), der opfandt denne flydevægt i første omgang til bestemmelse af alkoholprocent i vin – men senere også brugt til øl.
En oechslegrad på fx 50 oechsle betyder, at en liter urt vejer 50 g mere end en liter vand. Antallet af grad øchsle divideret med knap otte giver et cirkamål for den kommende øis alkoholindhold. Oechslegrad anvendes primært i Tyskland – men også meget i Danmark, mens den også anvendes på mange andre steder i Europa og USA. Baumé eller Brix/Balling. Brix (efter den tyske fysiker A.F.W. Brix , 1798-1870) og Balling skalaen fra 1943 (Bøhmisk-Østrisk/Tjekkisk kemiker Charles Joseph Napoleon Balling (1805 – 1868)) er næsten identiske – kun præcision til forskel og derfor betegnes de oftest sammen, og dette er endda ca. det sammen som den i Danmark meget brugte Plato skala (efter tyskeren Fritz Plato).. Den angiver andelen af faststoffer i urten. 1 grad Brix = ca. 5/9 % svarende til, at en given Brix, Balling eller Plato skal divideres med 1,8 (eller ganges med 0,55555) for at give alkoholprocent, og derved ca. ¼ af Oechslegrad målt med hydrometer. Baume skala er udviklet af franske farmaceut Antoine Baume i 1768 til at måle densitet af forskellige væsker, der ligge tæt på den reelle procent.Mange måleenheder - men reelt er det mest skalaen og præcisionen til forskel.
Mæsken ved brygning af øl indeholder mange forskellige ingredienser som:
- Vand (primært den tilsatte)
- Sukker (fra malten og eventuelt tilsat)
- Tørstof (malt, humle, krydderier osv.)
Selv urten indeholder det samme, dog i mindre udstrækning alt efter filtrering – men der vil altid være lidt tørstof og forhåbentlig masser af sukker og vand, og de faste stoffer i urten vil være de samme efter gæring som før, og derfor påvirker de ikke alkoholmålingen.
Princippet for en alkoholmåling er således, at ved at måle vægten på en liter (10 x 10 x 10 cm) for henholdsvis urten før gæring og efter gæring kan man beregne, hvor meget der er omsat til alkohol. Praktisk bruger man dog at måle flydevægt via et hydrometer (eller øchslemeter), som bestemmer vægtfylden i væsken. Her er det dels muligt at måle alkoholprocent, dels at kontrollere gæringsforløbet. Der findes mange måder at måle vægtfylden på, bl.a. ved en flydevægt, optisk og elektrisk. De elektroniske har endda den fordel, at de selv kan kompensere for temperatur, hvilket er en klar fordel, da flydevægten ellers skal måles ved 20 grader Celsius.
Den simple formel for beregning af alkohol procent ud fra sit hydrometer med Oechsle er:
Alkohol (vol / %) = (startværdi – slutværdi)/7,5
Ofte kaldt Alkohol (vol / %) = Original Gravity (OG) - Final Gravity (FG) / 7,5
Dette er dog kun en tommelfingerregel, for der sker andre processer, der også tager lidt energi (sukker) såsom blandingsprocesser, volumsammentrækning m.m., og alt efter situation er den rigtige faktor for Oechsle-vægt mellem 7,3 og 7,7.
Målingen gennemføres fra bunden af buen i hydrometeret, idet væsken ikke er helt vandret, når det kommes i glasset grundet overfladespændinger.
Alkohol kaldes også ethanol. Normalt kan alkoholprocent ikke overstige 10-12% fordi gærcellerne ikke kan tåle større ethanolkoncentrationer, men der er gærceller udviklet tl at kunne klare højere procenter. Gærcellerne forbrænder sukker for at få energi, så de kan leve og formere sig. Ved en anaerob forbrænding er der ikke ilt til stede, og gærcellerne producerer derfor ethanol som affaldsprodukt, ligesom mennesker producerer mælkesyre ved en anaerob forbrænding. Dette ses tydeligt ved gæring, hvor gærcellerne i starten formerer sig (stormgæring), derpå skaber alkohol:
C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2
Når sukker omdannes til alkohol dannes desuden CO2. Når der ikke dannes CO2 er gæringen stoppes. Dette kan typisk ses ved at det ikke bobler mere, men det kan også måles via sit hydrometer som kontrol: Ved at måle med et par dages mellemrum kan man se, om der ikke sker mere ændring – så er processen ovre. Meget kulsyre kan også hæve hydrometeret lidt.
Med gærstopmiddel kan gæringen stoppes, således at alkoholprocenten ikke stiger og man får en sødere drik (sukker kan evt. også tilsættes efter gæring for at få en sødere drik), hvilket bl.a. kendes fra vinproduktion.
Ved øl vil man dog gerne have Oechslevægt på 10–15 til slut, oftest ca.14.Da dette er rimelig fast, har mange hydrometre også både Oechslevægt og en kalkuleret procentskala (viser forventet slutværdi).
Startmålingen er den vægtfylde, som urten har lige inden gæring begynder, og er typisk identisk med det, man kalder Boil Gravity (BG). En vægtfylde på 1000 er ren vand, 1040 er en almindelig ale eller pilsner , og over 1060 begynder øllet at være stærkt. Skal måles ved 20 °C, eller skal der justeres for temperaturforskellen.
FG er den vægtfylde øllet har, når gæringen er slut, eller som kontrol i processen, men kan ikke måles efter eftergæringen på flaske.
Før og slutmåling -> beregning af alkoholprocent virker KUN hvis der ikke er forstyrrelser mellem målingerne, f.eks. med tilsætning af sukker, vand, krydderier osv. Dette skal der undgås. Målingen skal foregå ved 20 grader – ellers skal man kompensere i forhold til den reelle temperaturen.
Grundlæggende findes der mange forskellige metoder til at bestemme alkoholprocenten, men princippet er det samme uanset metode. Nedenstående tabel viser sammenhænget mellem de forskellige målemetoder, der benyttes forskellige steder i verdenen og bruges i forskellige måleinstrumenter.
I øvrigt gælder:
- 2,7 g sukker i en liter væske øger hydrometerværdien en enhed
- 17 g sukker i 1 liter giver +1% alkohol (vol.) efter udgæring (eftergæring på flasken)
- Egenvægten af alkohol er 0,80 kg/l
