Alkohol mængden bestemmes ud fra hvor meget sukker, der er i urten og som kan omsættes til alkohol. Mere malt giver højere alkohol, men denne kan også erstattes af andre sukkerstoffer. Typisk bruge 1 kg malt for skabelse af 2,4 - 4,0 liter øl.
Beregning og måling af alkohol mængde er dog ikke så let. F.eks. er et alkohol meter ikke særlig velegnet til måling af væsker med sukkerstoffer, da de viser et forkert resultat. I stedet kan vinometer bruges, men det er også lidt usikkert. Det bedste er brug af et hydrometer også kaldt Oechslevægt opkaldt efter tyskeren Christian Ferdinand Oechsle (1774 – 1852), der opfandt denne flydevægt i første omgang til bestemmelse af alkoholprocent i vin – men senere også brugt til øl.
En oechslegrad på fx 50 oechsle betyder, at en liter urt vejer 50 g mere end en liter vand. Antallet af grad oechsle divideret med knap otte giver et cirkamål for den kommende øi's alkoholindhold. Oechsle grad anvendes primært i Tyskland – men også meget i Danmark, mens mange andre steder i Europa og USA anvendes. baumé eller Brix/Balling. Brix (efter den tyske fysiker A.F.W. Brix , 1798-1870) og Balling skalaen fra 1943 (Bøhmisk-Østrisk/Tjekkisk kemiker Charles Joseph Napoleon Balling (1805 – 1868)) er næsten identiske – kun præcision til forskel og derfor betegnes de oftest sammen, og dette er endda ca. det sammen som den i Danmark meget brugte Plato skala (efter tyskeren Fritz Plato).. Den angiver andelen af faststoffer i urten. 1 grad Brix = ca. 5/9 % svarende til at en givet Bris, Balling eller Plato skal divederes med 1,8 (eller ganges med 0,55555) for at give alkohol procent, og derved ca. ¼ af Oechslegrad målt med hydrometer. Baume skala er udviklet af franske farmaceut Antoine Baume i 1768 til at måle densitet af forskellige væsker, der ligge tæt på den reelle procent.Mange måleenheder - men reelt er det mest skalaen og præcision til forskel.
Mæsken ved brygning af øl indeholder mange forskellige ingredienser som:
- Vand (primært den tilsatte)
- Sukker (fra malten og eventuelt tilsat)
- Tørstof (malt, humle, krydderrier osv.)
Selv urten indeholder det samme dog i mindre udstrækning alt efter filtrering – men der vil altid være lidt tørstof og forhåbentlig masser af sukker og vand, men de faste stoffer i urten vil være de samme efter gæring som før, og derfor påvirker de ikke alkoholmålingen.
Princippet for en alkohol måling er således, at ved at måle vægten på en liter (10 x 10 x 10 cm) for henholdsvis urten før gæring og efter gæring kan man beregne, hvor meget der er omsat til alkohol. Praktisk bruger man dog at måle flydeværgten via et hydrometer (eller oechslemeter), som bestemmer vægtfylden i væsken. Her er det dels muligt at måles alkoholprocent ligesom det er muligt at kontrollere gæringsforløbet. Det findes mange måde at måle vægtfylden på, bl.a ved en flydevægt, optisk og elektrisk. De elektroniske har endda den fordel, at de selv kan kompensere for temperatur hvilket er en klar fordel, da flydevægten ellers skal måles ved 20 grader censius.
Den simple formel for beregning af alkohol procent ud fra sit hydrometer med Oechsle er:
Alkohol (vol / %) = (startværdi – slutværdi)/7,5
Ofte kaldt Alkohol (vol / %) = Original Gravity (OG) - Final Gravity (FG) / 7,5
Dette er dog kun en tommelfingerregel, for der sker andre processer, der også tager lidt energi (sukker) såsom blandingsprocesser, volumen sammentrækning mm, og alt efter situation er den rigtige faktor for Oechsle vægt mellem 7,3 og 7,7.
Målingen gennemføres fra bunden af buen i hydrometeret, idet væsken ikke er helt vandret når det kommes i glasset grundet overfladespændinger.
Alkohol kaldes også ethanol. Normalt kan alkoholprocent ikke overstige 10-12% fordi gærcellerne ikke kan tåle større ethanolkoncentrationer, men der er gærceller udviklet tl at kunne klare højere procenter. Gærcellerne forbrænder sukker for at få energi, så de kan leve og formere sig. Ved en anaerob forbrænding er der ikke ilt tilstede, og gærcellerne producerer derfor ethanol som affaldsprodukt, ligesom mennesker producerer mælkesyre ved en anaerob forbrænding. Dette ses tydeligt ved gæring, hvor gærcellerne i starten formerer sig (stormgæring), derpå skaber alkohol:
C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2
Når sukker omdannes til alkohol dannes desuden CO2. Når der ikke dannes CO2 er gæringen stoppes. Dette kan typisk ses ved at det ikke bobler mere, men det kan også måles via sit hydrometer som kontrol: Ved at måle med et par dages mellemrum kan man se om der ikke sker mere ændring – så er processen ovre. Meget kulsyre kan også hæve hydrometeret lidt.
Med gærstop middel kan gæringen stoppes således alkohol procenten ikke stiger og man får en sødere drik (sukker kan evt. også tilsættes efter gæring for at få en sødere drik), hvilket bl.a. kendes fra vinproduktion.
Ved øl vil man dog gerne have Oechslevægt på 10 - 15 til slut, oftest ca.14.Da dette er rimelig fast har mange Hydrometer også både Oechslevægt samt kalkuleret procent skala (viser forventet slut værdi).
Startmålingen er den vægtfylde, urten har lige inden gæring begynder og er typisk identisk med det man kalder Boil Gravity (BG). En vægtfylde på 1000 er ren vand, 1040 en almindlig Ale eller Pilsner , og over 1060 begynder øllet at være stærkt. Skal måles ved 20C, eller skal der justeres for temperaturforskellen.
FG er den vægtfylde øllet har når gæringen er slut eller som kontrol i processen, men kan ikke måles efter eftergæringen på flaske.
Før og slut måling -> beregning af alkoholprocent virker KUN hvis der ikke er forstyrelser mellem målingerne, f.eks. med tilsætning af sukker, vand, krydderier osv. Dette skal der undgås. Målingen skal foregå ved 20 grader – ellers skal man kompensere i forhold til reelle temperatur.
Grundlæggende findes der mange forskellige metoder til at bestemme alkoholprocenten, men princippet er det samme uanset metode. Nedenstående tabel viser sammenhænget mellem de forskellige målemetoder, der benyttes forskellige steder i verdenen og bruges i forskellige måleinstrumenter.
I øvrigt gælder:
- 2,7 g sukker i en liter væske øger hydrometerværdien en enhed
- 17 g sukker i 1 liter giver +1% alkohol (vol.) efter udgæring (eftergæring på flasken)
- Egenvægten af alkohol er 0,80 kg/l
