Stout blev første gang brugt om en øl i 1677, omhandlende en stærk øl (ikke mørk). Efter Porterens introduktion i 1721 og dennes store succes, skabte bryggerierne i London en stærkere mørk øl med mere tyngde, som de kaldte Stout Porters. Stout betyder også stærk, kraftig eller tæt, og mange forbinder ordet Stout øl med Guinness.
Typisk har en Stout en procent på 7 – 8%, hvorimod varianten Imperial Stout ligger betydeligt højere. Imperial Stout er en meget stærk mørk øl oprindeligt brygget af Thrale Bryggeriet i London i det 18. århundrede for eksport til Catherine II af Rusland og det russiske hof, der satte pris på stærk, kulsort øl med masser af malt og humle. Normalt er Imperial Stout på over 9%. Siden forsvandt den stor set i engelsk øltradition, men specielt amerikanerne, hvor ”More is Better” har taget typen til sig og været med til at skabe en ny ære for Imperial Stout.
Der er flere forskellige Stout typer som Irish Stout eller tør Stout, Oatmeal Stout (havre Stout), milk Stout, Oyster Stout osv., alle stærkere og mørke øl, men Imperial er den kraftigste og stærkeste. Mest berømte Stout er uden sammenligning Guinness, skabt i Irland af Arthur Guinness i 1759. Guiness er karantiseret ved nybrændt og umaltet byg ligesom der hersker mange hemmeligheder omkring brygningen og lagringen af Guinness, men en særart er deres tilsætning af nitrogen ved tapningen. Guinness er i dag en del af den store internationale koncern Diageo med hovedkontor i London. Et lille kuriosum er vedrørende en anden Irsk "nationaldrik": Irish Coffee. En velskænket Guinness ligner en velgjort Irisk Coffee!
Humle Portens Chili Stout er en stærk øl på 10,2%, en farve på 90 EBC og en bitterhed på 75 IBU. Kilder fra renæssancer kaldte denne stærke danske porter for "Portervin" - en pendant til de dyre og eksklusive portvin, der var begyndt at komme til de fine kredse i adelen.
Stout er stærk på mange måder: Chilien, procenten og ikke mindst bitterhed. Derfor indgår der også to deciderede bitterhumler, dels en tysk, dels en amerikansk.
Polaris er en nyere meget kraftig bitter humle med intens frugtagtig aroma, udviklet på Humle Institutet i Hüll, Tyskland. Polaris blev frigivet i 2012, og dens meget høje alpha syre kombineret med mint, ananas og mentol aromaer giver meget unikke og specielle karakteristika, som ikke ses på samme måde i andre humler. Humlen er derfor også speciel, men står utrolig godt sammen med de forskellige chilier.
Columbus humle er udviklet i USA og har også et andet navn – CTZ, der står for Columbus, Tomahawk og Zeus. Tomahawk er nøjagtig samme sort som Columbus, og grunden til at samme sort har forskellig navn skyldes ophavsret og patenter mellem Yakima Chief, Inc, og Charles E. Zimmerman, som oprindeligt producerede sorterne – to producenter: to navne. Zeus er en anelse anderledes, men ligner fuldstændig Columbus både som frugt og i smag. CTZ humlerne er tæt beslægtet med Nugget humle. I USA tales om "The three C's: Cascade, Centennial og Columbus.
En herlig bitterhumle med super høj Alfa syre, kraftig blomstret aroma med nuancer af søde frugter og citrus giver denne humle en helt speciel aroma profil, der matcher chilierne perfekt ligesom Columbus supplerer Polaris perfekt.
Endelig bruges som aroma humle Fuggle, der har en let træ-smag, der giver indtryk af trælagring.
Fuggle humlen er en af de ældste humle i England, gjort populær i 1875 af Richard Fuggle fra Brenchley midt i det store humleområde Kent, hvor Richart i 1861 uforvarende kom til at blande to frøarter og skabte Fuggle humlen, der kom i handlen allerede i 1875. Fuggle har siden været populær, og i efterkrigstiden var 2/3 af den engelske humle Fuggle, men grundet sygdom (Verticillium wilt) er Fuggle ikke så udbredt i Kent og Sussex mere – men er trods sin sårbarhed populær mange andre steder i verdenen – også Humle Portens humlehaver.
Fuggle har et stort indhold af de æsteriske olie caryophyllen samt fermesen. Fermesen en naturlig insektpellent, der sikre god holdbarhed. Caryophyllen, som jo også kendes fra cannabis og rosmarin, giver er let peber-krydret nærmest træagtig aroma i den færdige bryg, der kan minde om trælagring.
Havren giver fylde og skum, chilierne giver den klare smag og eftersmag, og når man smager Humle Portens Stout er man ikke i tvivl om, at der er chili i. Stout bør nydes ret varmt, helt op til 15 - 16 grader, men er man ikke så glad for chiliens styrke kan stouten med fordel nydes koldere - for chilien er i Humle Portens stout markant. Selom Imperial Stout står godt til oste er det en øl, der grundet sin styrke og kraftighed oftes nydes uden ledsagelse.
Chili er det stærkeste krydderi af alle krydderurter, men der findes et utal af varianter med vidt forskellig styrke, smag, farve og form. De fleste krydderier stammer fra Asien, men chilien stammer fra Latin- og Syd Amerika.
Da Columbus i 1492 foretog sin første rejse var det for at finde en hurtigere rute til Indien bl.a. for at hjemføre krydderier, herunder sort peber. Han fandt peber, men det var en anden slags peber som de indfødte spiste og kaldte Ají. Det var frugter af den familie, der senere skulle blive kaldt Capsicum. Columbus skriver i sin dagbog, at "Befolkningen spiser meget ají. En peber som er mere værdifuld end sort peber. Den anvendes i alle retter eftersom de mener den er god for helbredet".
Chile - refererer til planten eller frugten af Capsicum familien, opkaldt efter landet med samme form som frugten. Dette er den spanske stavemåde og er generelt anerkendt i amerikansk litteratur: Elskere af chile er chileheads. I Danmark bruges dog oftest chili/chilier.
Peber derimod står for det krydderi vi kender som sort peber, og som kommer fra peberplanten piper nigrum. Capsicum og piper nigrum har intet familieslægtskab, og kommer fra to forskellige kontinenter. Årsagen til denne forvirring er, at Chistopher Columbus troede han havde fundet en smartere rute til østen for bl.a. at skaffe peber hjem - og han brugte derfor bekendte begreber til at navngive de nye ting han fandt. Derfor blev Capsicum og afledte produkter kaldt peber
Der er forskel på, om frugten er fersk eller konserveret. Der er sikkert også individuelle forskelle, samt forskelle mellem de enkelte arter. Styrken sidder i stoffet capsaicin. Capsaicin er uden smag, men det virker lokalirriterende, hvilket giver den brændende fornemmelse. Lokalirritationen virker også til dels som en bedøvelse, hvilket går at chiliretter føles mindre stærk jo mere du spiser. Det findes nok i hele frugten, og er der for at forhindre dyr i at spise frugten. Fugle derimod kan ikke føle styrken hvorfor fugle både spiser chili og derved ofte spreder frøene endda over store arealer.
Det der adskiller capsaicin fra de andre stærke stoffer, er at indtagelse medfører en langvarig selektiv desensibilisering til smerten som capsaicinet forårsager. Indtagelsen kan være en enkelt stor dose eller gentagne små doser. Det er denne effekt der er årsag til at man har så forskellig opfattelse af hvad der er stærk og hvad der er FOR stærkt. Inkarnerede chilispisere oplever ganske enkelt ikke styrken så kraftigt, og kan derfor tåle stærkere koncentrationer.
Det at måle styrken på chili objektivt er derfor særdeles vanskeligt. I 1912 udviklede farmakologen Wilbur Scoville en målemetode, der har fundet anvendelse lige siden, og selvom teknisk mere avancerede målemetoder er kommet frem, er det Wilbur der har lagt navn til måleenheden: Scoville. Skalaen går fra nul Scoville enheder for en almindelig peberfrugt til 5.000 Scoville for en Jalapeño og hele 200.000 til 500.000 Scoville for Habañero. Ren Capsaicin har en styrke på 16 millioner Scoville. I Assam regionen i det nordøstlige Indien findes verdens stærkeste chilipeber, Bhut Jolokia på ca. 1,5 – 2 million Scorvilles, der direkte oversat betyder “spøgelses-chili” henførende til at man mister ånden ved at spise den. I 2014 blev fremavlen en første dansk version af denne, der fik navnet Bhut Orange Copenhagen – eller kort BOC med et scorvilles indhold på ca. 1 mill. Scorvilles.For at læse mere om chilier i vores essays, se nederst på denne side og krydderier.
Humle Portens Chilier i Imperial Scout indeholder blandinger af forskellige, typisk af ret milde Jalapenos, de meget milde Jamaican Bell og Checovakian Black, de stærke Habanerotyper som Red savina og Scotch Bonnet samt de meget stærke bl.a. Bhut Jolokia chili samt den særlige dansk-udviklede B.O.C. - alle fra egen chiliproduktion.
Gøret med Safala T-58, der er en Alegær, der bidrager med pebret og krydret smag. Oprindeligt fra Chimay bryggeriet i belgien og nu meget brugt tørgær til Belgiske Ales. Denne kombineres med Safala S-04, der er versatil og derfro brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os.
S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25°C dog optimalt ved 15-20°C, har meget høj Flocullation (meget høj bundfældningsevne) og en Attenuation på 75%.
Ved 2. gæring benyttes mangrove jack M31, der jover en god sammensætning af krydderier, frugtige estere, fenoler og alkohol. Det er også meget attenuative med en høj alkohol tolerance gør den perfekt til en række belgiske stilarter samt til 2. gæring.
