Røg øl leder naturligt tankerne til Schlenkerla fra Bamberg og deres meget karakteristiske og verdensberømte Rauchbier, men røget malt har været udpræget også i dansk øl. Tidligere blev den spirede malt tørret på loftet eller i solen, men der blev også tørret malt over åben ild eller på ”køllen” – rum i skorstenen med hulplade, hvor andet som skinker, pølser, fisk osv. også kunne tørres via brændeovnens røg. Foruden humle river rør god holdbarhed, hvorfor røget øl blev anvendt for opbevaring af øl over længere tid f.eks under transport til vands eller lands. Røget øl blev derfor i Danmark kaldt "Skibsøl", som værende en særlig røget øl.
Som også kendt i dag med rygning af fisk, skinker osv. er det nærmest en kunst at bestemme brænde, temperatur osv. for at få den rigtige smag, og som også kendes fra mange fiske rygerier i dag er dette oftest en hemmelighed.
Røg øl er en type, der for Humle Porten er specielt tilegnet Saint Hans og det at have bål, det at grille. Vi rister og ryger selv vores malt primært med eg, bøg, birk og æble grene for at få vores helt egen karakteristika frem, men det betyder også vores røg øl er forskellig fra gang til gang. En smagsfuld øl, der hverken har speciel kraftig maltsmag eller bitterhed, men til gengæld træder røgsmagen kraftigt igennem. Røg øl er bedst ved 12 - 14 grader, og foruden, at røg øl bare er en god smagsoplevelse at hygge sig med, er røg øl velegnet til oste, røgede retter og til stor set alt grillmad.
Foruden maltet og røget maltbyg er der tilsat almindelig umaltet byg, der dog er røget, samt en anelse havre og hvedemalt, der giver en god skum med merkant røgduft. Jo specielt i skummet man dufter røgen, hvorfor vi med havre- og hvedemalten får god og stabil skum.
Røg øllen holder en alkoholprocent på 5,4%, en farve på 35 EBC og en bitterhed på 40 IBU. Bitterheden skabes af den tyske Taurum humle. Taurum er en kraftig bitterhumle udviklet på Humle Institutet i Hüll, Tyskland, hvis styrke primært er det høje indhold af alpha syre, men også Myrcen, der giver en herlig parfumeret smag – også derfor Paulaner bruger Taurum til deres Oktoberfest bier
Som aroma og smagshume benytter vi dels den klassike engelske Fuggle humle, dels den meget udbredte tyske humle Perle fra Halleutau i Tyskland syd for Bamberg. Fuggle humlen er en af de ældste humle i England, gjort populær i 1875 af Richard Fuggle fra Brenchley midt i det store humleområde Kent, hvor Richart i 1861 uforvarende kom til at blande to frøarter og skabte Fuggle humlen, der kom i handlen allerede i 1875.
Fuggle har siden været populær, og i efterkrigstiden var 2/3 af den engelske humle Fuggle, men grundet sygdom (Verticillium wilt) er Fuggle ikke så udbredt i Kent og Sussex mere – men er trods sin sårbarhed populær mange andre steder i verdenen – også Humle Portens humlehaver.
Fuggle er særdeles velegnet som aroma humle bl.a grundet stort indhold af den æsteriske olie caryophyllen samt fermesen. Fermesen en naturlig insektpellent, der sikre god holdbarhed. Caryophyllen, som jo også kendes fra cannabis og rosmarin, giver er let peber-krydret nærmest træagtig aroma i den færdige bryg, som virkelig matcher en træfadning.
Perle humlen er en all-round humle, der både kan bruges som bitterhumle og som aroma humle. Perle blev skabt på forskningscentret i Hüll i 1978 som en blandingshumle bl.a med Northern Brewer, og er siden blevet en af de mest populære humle i verdenen. Som humle i egen humlehave er den også populær, da den foruden sin alsidighed i brugen vokser hurtigt, er meget sygdoms tolerant og er modstandsdygtig overfor mug, sygdom og det at visne. Perle humlens bitterhed er mere neutral og aromaen er ikke specielt merkant.
Malten er røget i egen trumle og ved eget røg baseret på ege- og bøgeflis, der gør øllet forskellige fra gang til gang. Endelig er røg øllen krydret dels med porse blomster fra sensommeren, der giver en særlig kraftig og markant smag, ligesom der er tilsat lyng blomster, der står godt til røgsmagen.
Lyng (Erica) er en stor slægt med ca 700 arter hvoraf de ca. 600 af arterne hører hjemme i Sydafrika, og de ca. 70 arter kommer fra andre dele af Afrika, Middelhavsområdet og det øvrige Europa. Slægtens medlemmer er vintergrønne eller stedsegrønne dværgbuske med nåleformede blade. På de danske heder har vi to forskellige vildtvoksende lyngarter. Hedelyng og klokkelyng er begge surbundsplante.
Hedelyng (Calluna vulgaris) er en ca. 30 cm busk, Når den bliver så stor, har den tendens til at blive åben i bunden og vælte ud til siden, hvorfor den skal afgræsset, slået eller brændt ned for at blive ved med at eksistere. Den har meget små stedsegrønne nåleformede blade, som sidder korsvis modsatte op af stænglen, og dens rødviolette blomster blomstrer fra august og frem til oktober.
Klokkelyng (Erica tetralix) er ikke så almindelig som hedelyng, men gror i fugtig, let sur jord. Busken bliver typisk 10 – 40 cm, og adskiller sig tydelig fra hedelyng ved at have stedsegrønne grågrønne nåleformede blade, som er kransstillede ligesom de rødlige blomster er klokkeformede. Den blomstrer fra juli – september.
Alle arter af blomstrende Erica kan bruges som krydderi på bøf eller i te ved hoste, og det er blomsterne, der anvendes enten som friske eller som tørrede, hvilket giver en meget stærk blomstersmag ligesom lyngen bidrager med nogle bitterstoffer.
Porse er historisk en af de mest benyttede krydderurter, vi kender både i mad, drikke, naturmedicin og mod trolde. Mest kendt er måske brugen i kryddersnaps, men vikingerne brugte den som tilsætning til deres søde mjød ligesom også øllet blev forbedret med Porse endda ofte som erstatning for humle. I små mængder kan porsen være spændende i mjød, mad, snaps og øl, men for store mængder kan den ligefrem ødelægge smag og duft. Lidt har mere end ret, når vi snakker porse. En for kraftig krydring kan nemlig virke som en mild gift, og Porse skulle efter sigende også være medvirkende årsag til at vikingerne gik bersærk. Når porse helt erstatter humle som bitterstof får man det helt sikkert dårligt dagen derpå.
Som hovedgær benyttes den klasiske engelske Ale gær Safala S-04, der er versatil og derfro brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os.
S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25°C dog optimalt ved 15-20°C, har meget høj Flocullation (meget høj bundfældningsevne) og en Attenuation på 75%.
Dertil Safala T-58, der er en Alegær, der bidrager med pebret og krydret smag. Oprindeligt fra Chimay bryggeriet i belgien og nu meget brugt tørgær til Belgiske Ales.
