Hylden fylder meget i den Nordiske mytologi, og gudinden Freja boede i hylden. Freja blev derfor også kaldt Hyldemor, og hun sørgede for, at der ikke skete dårlige ting for de mennesker, der boede tæt på hende, hvis de opførte sig ordentligt. Der var også en gammel talemåde: ”Hvor hylden ej vil gro, kan mennesket ikke bo”.
Sommerøllen "Freja" er en frisk sommerøl, baseret på pilsnermalt og hvedemalt, dog med en snert wienermalt og care red for at give lidt rødlig farve og frisk maltsmag ligesom der nogle gange er let rister kanariefrø. Frisk og let øl decideret velegnet til sommeren. En lettere øl fra Humle Porten på 5,2% og en lys farve på kun 10 EBC, meget let bitterhed på 20 IBU fra tre central Europæiske humler.
Perle humlen er en all-round humle, der både kan bruges som bitterhumle og som aroma humle, og bruges her også til begge. Perle blev skabt på forskningscentret i Hüll i 1978 som en blandingshumle bl.a. med Northern Brewer, og er siden blevet en af de mest populære humle i verdenen. Som humle i vores humlehave er den også populær, da den foruden sin alsidighed i brugen vokser hurtigt, er meget sygdoms tolerant og er modstandsdygtig overfor mug, sygdom og det at visne. Perle humlens bitterhed er mere neutral og aromaen er ikke specielt merkant. Tattnanger humlen er fra Tattnang ved Bodensee i Tyskland ved Schweiz er en af de noble humler, der minder lidt i smag om Spalter, men har større udbytte. Bruges også trods det lave alpha syre indhold som bitterhumle specielt i lagerøl grundet stort indhold af farnesen olie. Spalter og Tattnanger bruges også til tør-humle sammen med en anelse hyldeblomst og stevia blade for forstærkelse af en sødme, ligesom der for at forstærke sommerduften i skummen er tilsat skovmærke- og klitrose blomster, der giver en frisk rose-agtig duft.
Freja øllen er let maltet, men stærk smag af hyldeblomst, og Steviaen giver en særlig sød nuancer, der efter vores smag gør sig godt sammen med hveden. Endelig bidrager hveden med fylde og fyldig hvid skum, hvor aromaerne fra skovmærke og klitrose virkelig udfolder sig. "Freja" bør nydes køligt ved 8 - 10 grader og skænkes med højt skum, og er en dejlig svalende øl den varme sommerdag, men går ellers godt til de fleste forretter, fiskeretter og mange pasta retter.
Hyldeblomst (Sambucus nigra) er en stor forgrenet busk med flade toppe af hvidgule, duftende blomster og klaser af små, kuglerunde sorte kirsebær. Den findes i haver, men den findes også vildtvoksende i skove og krat. Hylde dyrkes både for bærenes og blomsternes skyld - her dog kun blomsterne.
Helt tilbage til Romerriget blev hyldeblomsten brugt til lindrende medicin som nervøsitet, søvnløshed og depression, men den søde saftudtræk blev også anvendt ved diarre, solskoldning og til healing af åbne sår.
Blomsterne anvendes til hyldeblomstdrik og kan tillige spises, for eksempel dyppet i tynd dej, friturestegt og drysset med sukker. Hyldeblomsterne har en parfumeret duft og aroma, som kan minde om stikkelsbær med noter af citrus og muskat.
Bærrene, der har et højt indhold af A3- og C-vitamin, anvendes til suppe og saft, men de SKAL koges i mindst 20 minutter, og det er kun de sorte modne bær, der kan spises. Grøn hyld indeholder stoffer, der kan udvikle giftigt cyanid eller blåsyre, hvorfor man ikke må spise umodne hyldebær, blade eller bark fra hyld, og selv de modne bær skal koges – ofte i en saftkoger. Derfor kan hyldebær heller ikke bruges i smoothies eller i drinks!
Men til sommerøllen Freja er det kun blomsterne, der benyttes. Hyldeblomsterne høstes i slutningen af juni og i starten af juli måned. De fine blondelignende blomsterskærme plukkes, rystes fri for insekter og er herefter klar til brug, men der må ikke være blade med, da de kan være giftige.
Dertil tilsætte både som aroma og duft citronverbene. Citronverbena stammer fra Chile og Argentina i Sydamerika, hvorfra den kom til Europa i 1700 tallet og Danmark i 1950erne efter sigende af Dronning Ingrid. En letløvet busk, der taber bladene om vinteren, men bladene har den fineste citronduft og smag at af alle de planter der dufter/smager af citrus. Den bevarer både smag og duft efter den er tørret, hvilket gør den helt fantastisk til te, potpourri, i marmelader osv., men gør den også velegnet i øl specielt hvis man ønsker stærke toner af citrus.
I selve gæringen efter 1. omstikning tilsættes en anelse Skovmærke blomst, klitrose blomst samt friske stevia blade.
Skovmærke (Galium odoratum) er en flerårig urt, der findes talrigt i alle løvskovstyper i hele Europa, dog ikke på den mest næringsfattige jord. Men de findes meget omkring de skove, som Humle Porten ligger ved med skovene i Jeksendalen, Rold skov og Silkeborgskovene. Planten er en lille 10 – 30 cm høj tæppedannende urt med kransstillede blade og mange små hvide blomster, der blomstrer i maj-juni og giver en forfriskende duft i skoven.
Skovmærke er måske mest kendt fra H.C. Andersens tekst til den tyske folkemelodi fra 1850: Hvor Skoven dog er frisk og stor. Denne sang starter med:
”Hvor skoven dog er frisk og stor,
kuk-kuk, kuk-kuk faldera.
Skovmærker der og jordbær gror,
kuk-kuk, kuk-kuk faldera”.
Hakkede blomster kan drysses over desserter, tilsættes kagedej eller bruges i drinks, urtesnaps og the. Tyskerne bruger Skovmærke i deres ”maitrank”, som er en sommerdrik bestående af hvidvin, sukker, citronskiver og friske skovmærkeblade, der traditionelt drikkes omkring den 1. maj som forårskur. Franskmændene bruger Skovmærke i pølser og desserter og som smagsgiver til frugtretter og isdesserter.
Skovmærke smager bedst lige før den blomstrer, og grundet kumarin indholdet i Skovmærke dufter planten ved tørring som nyslået hø. Derfor skal man også kun bruge små mængder af skovmærke, da store doser kumarin er giftig, men for Skovmærke bruge vi stor set kun friske blomster sidderne på ranglerne, plukket umiddelbart efter de er sprunget ud, hvilket i gæringen giver en delikat nuance til vores Freja Sommerøl.
Klitrose er en busk, der primært vokser i det vestlige Danmark, men er en flot plante i haven og ses derfor ofte i parkanlæg og skove. Både blomsterne og frugterne er velegnede til at spise og de nærmest sorte hyben bær er rige på C-vitamin og bruges som blomsterne hyppigt i kryddersnapse. Blomsterne giver en frisk duft af rose, specielt når de trækker i den lette alkoholiserede urt.
Sukkerplanten stevia er oprindeligt fra Sydamerika, og blev meget brugt af Inkaerne, men er nu kommet til Danmark som yndet stueplante, også for os. En anelse i urten under gæringen giver en frisk, sødlig duft.
Som hovedgær benyttes den klasiske engelske Ale gær Safala S-04, der er versatil og derfor brugbar til mange forskellige typer stor set fra alt fra de lyse til de helt mørke. Nem at benytte, hvorfor den også er en fast bestanddel for rigtig mange mikrobryggere – og ofte anvendt af os.
S-04 er kendetegnet ved at have fokus på maltfylde og giver derved din maltprofil de bedst mulige betingelser, gærer ved 12-25°C dog optimalt ved 15-20°C, har meget høj Flocullation (meget høj bundfældningsevne) og en Attenuation på 75%. Denne kombineres med Safala WB-06, der er en tørret hvede overgær til Belgisk og Tysk hvedeøl, hvorfor den også er specielt udvalgt til nogle udvalgte claudy Hvede og Weizen øl typer, hvor der er behov for fenoler som banan m.m. Gæringstemperatur 12-25°C og Attenuation (omsættelse) på 86% men meget lav Flocullation (bundfældningsevne.
EC-1118 gæren er en klassiker indenfor tørgær til vin-, mjød og ciderproduktion. Den er en arbejdshest uden lige, fermenterer meget rent og producerer derfor et meget rent resultat. Gæringstemperatur ved 10-30 grader celcius og tilfører ikke nogen smag til produktet, men gærer den rent hvorfor hyldeblomsten m.m. får lov at give deres egne nuancer. Kan klare høje procenter og kan klare sig i mange miljøer – derfor særdeles god til 2. gæring.
