Ingredienser / Krydderier, urter, frugter

Krydderier, urter, frugter

Øltraditioner har udviklet sig forskelligt over hele verdenen. Hvor tyskerne skabte tradition via "Reinheitsgebot" og kun måtte bruge malte og en overgang kun bygmalt, har belgien en tradition for forskellige frugt- og bærøl, de sydlige amerikanske lande med en nyere tradition for øl har skabt en tradition for at bruge majs som råfrugt (nogle vil endda sige overdreven brug af majs) samt nærmest overdreven brug af humle, og i Asien er der tradition for at bruge ris som råfrugt, der ofte gør øllen nærmest smagsløs. Man bruger hvad man har oftest som billig erstatning for bygmalt!
 
Danmark har også tradition for at tilføre alt muligt ikke kun til vores øl, men også i madlavningen. Fyldstof, der kan få et måltid til at række længere om så dette er i pølser, brød eller øl! I tidernes morgen har vejret også tit spillet et puds for landmændende, og høsten har været varierende og tit slået fejl, og for at kunne lave øl og øl nok har man som ved madlavningen benyttet meget andet som bær, frugt, blomster osv. for at få den sparsomme byg til at strække længere. Samtidig har vi i Danmark også en tradition med "fint skal det være", specielt de seneste 150 år, hvor vi har brugt eksotiske krydderier og frugter f.eks i vores fine julekager og julemad, og vi smykede os med at "vi havde råd", f.eks. når appelsiner blev hængt op i vinduet, risengrød til jul, peberkager osv.
 
Det samme har gjort sig gældende i øl med tilsætning af ingefør, kanel osv. (noget vi også i dag ser specielt i julebryg), men inden verdenen gik af lave med denne skik havde man også i stor udstrækning brugt krydderurter osv. fra dTørring af krydderurteren danske have og natur i sin bryg, f.eks havde vikiingerne jo deciderede kvan-haver og stor set alle gårde og hjem benyttede luftrummet omkring skorstenene til at tørre krydderurter (og humle), fisk osv. Efter vores mening særdeles fornuftigt, for som ved madlavning giver det bare en større kolinarisk oplevelse når fødevarer er omhyggeligt krydrede. Og krydurter bidrager udoversmak stor set altid med en række særdeles gunstige egenskaber, vitaminer og antioxidanter, f.eks som beskrevet om humle, perikon, cikoria osv.
 
Nedenstående listning er forskellige krydderrier, urter, frugter, bær er dem vi benytter i vores bryg og som vi har stor erfaring i at finde, dyrke og bruge (mange af dem bruger vi faktisk også i madlavning). Klik på figuren for at forstørre.
 
Ingredienser udover malt og korn
 
Det at arbejde med sine egne krydderrier, urter og frugter er noget, der reelt kun er muligt hvis man som håndbrygger har en begrænset produktion. Mange mindre bryggerrier har også startet med egen humlehave, men efterhånden som de er vokset har måtte sande, at dette hverken er realistisk at passer samt er en dårlig forretning. Men som os som værende ikke kommercielt håndbryggeri giver det stor mening trods det store arbejde: Planterne skal passes, beskæres, vandes, gødes og ikke mindst bindes op, hvilket foregår på stige i 4 – 5 meters højde. Når frugterne så kommer skal snorene klippes og frugterne plukkes manuelt, inden de tørres i dehydratoren – der jo sjælden er beregnet for store mængder. Samme gør sig gælden med andre krydderrier som perikon, kvan, cikorie osv., som vi også har i vores haver og qua vores lille produktion kan have. Men så ved vi også hvordan de er passet, hvad de har fået af næring osv., hvilket jo er en meget stor del af det at nyde sin egen øl.

Specielt med nødder som kastanje, agern, bog og troldhassel er der meget arbejde. Ikke så meget med planten, der jo er store og gamle træer, men det at finde og plukke er lidt af en opgave. Når frugterne så er plukket skal de tørres, derpå skal skallen af og endelig rister vi altid vores nødder mere eller mindre, og alle ristes forskelligt i vores kafferister, som vi også bruger til vores specialmalte.
 
En omstændig proces at samle nødder fra egetræer (agern), bøgetrøer (bog), fra ægte kastanjer og endda fra troldhasseltræet, som vi også fra tid til anden henter hasselnødder fra. Troldhasselnødder er svære at finde, da det ikke er alle træer, der giver frugt, og der ikke er frugter hvert år. Samtidig skal der samles meget for at få tilstrækkeligt med færdig, ristede nødder: Af 1 kg troldhasselnødder har vi knap 100 gram tørret frugt, så der skal noget til selv for en håndbryggeri som vores med moderat produkton. Agern skal foruden tørring også valses for udvaskning af garvesyren inden de ristes ret kraftigt. Endelig dyrker vi selv vores boghvede på et mindre areal vi har til rådighed – ellers er det svært at finde dansk boghvede, men vi høster manuelt og tørrer i vores dehydrator inden det kværnes.

Så alt i alt går der faktisk meget mere tid med vores ingredienser end der går med selve brygning – præcis som det var ”i gamle dage”.
 
 
 
Grundsmage identificeres gennem smagsreceptorer på tungen og er salt, sur, sød, bitter og umami

Den salte smag stammer fra smagen af natriumclorid oftest benævnt som almindelig bordsalt og det er sjældent og i givet fald kun i moderat mængde at salte ses i øl.

Sur eller syrlig smag findes typisk i eddiker, tomater og syrnede mejeriprodukter, samt i stor udstrækning i sure frugter og bær som æbler, mirabeller, solbær, stikkelsbær og sure kirsebær ligesom nogle endda har ekstra meget syre som citron og lime. Surhed kan også afbalanceres med jordbær og pærer, da der er syre i de fleste frugter og bær. Frugtsyrerne er noget af det sidste, der bliver dannet i frugten sammen med sødmen under modningsprocessen, og ofte kan en lidt umoden frugt kan opleves sødere, hvis den tilsættes en smule syre (f.eks. citronsaft eller æbleeddike) i stedet for sukker. Syrlighed i øl er en naturlig del og skal afbalanceres så det passer til øltype, smag og ønske, og syrlighed i øl opstår både naturligt i maltningsprocessen men også ved tilsætning af frugter, bær, krydderrier herunder i særdeleshed humle, men kan også kommer endda uønsket som DSM som nogle ynder, andre hader. Sur smag forstærker oplevelsen af bitre smage.
 
  I traditionel forstand har vi sjældent medtænkt den søde smag i hovedretterne i den danske madkultur, men vi er efterhånden ved at tage ved lære af andre madkulturer, hvor der også arbejdes med sødme i stor set alle retter. I mange fedtfattige retter er det en fordel at finde det helt rette sødemiddel, som kan give en god balance mellem madens syrlighed, bitterhed og varme, f.eks er de forskellige honningvarianter velegnede, da de har meget forskellig karakteristika.

Sødmen anvendes ofte til at give retter en mere rund karakter. Sødmefindes i mange forskellige sukkertyper som sirup, honning, most, rodfrugter, moden og tørret frugt, vine og som naturlig del i øl. Urt er således i sin grundform alt for sød og skal afbalanceres for ikke at være for sød, hvilket bl.a kan gøres med humle – men mange andre krydderrier, bær osv. bidrager også med bitterhed

Når smagsløgene pirres af den bitre smag, skærpes appetitten og bitterstofferne sikrer en god spytsekretion. Den bitre smag findes i et utal af varer som humle, porse, kål, karse, kaffe, the, kakao, peber, chili, løg, hvidløg, cikorie, peberrod, grape og andre citrusfrugter. Den bitre smag kan opleves særdeles ubehagelig, hvis den er for dominerende, hvorfor den oftest mildnes af sukker. Ved ølbrygning er det bare omvendt – her ønskes den søde smag mere bitter.

 Begrebet umami er af japansk oprindelse, som oversat betyder ”behagelig at smage” og betegnes den femte grundsmag – noget vi ved tilsætning af andet end vand, malt og humle ved øl virkelig for os bliver prikken over i’et. Umami er ikke en smag i sig selv, og bliver ofte misvisende kaldt for kødsmag, men umami findes også i andre fødevaregrupper. Mere korrekt og direkte anvendeligt ved øl-fremstilling kan umami beskrives som opnået effekt, der betegner dybde, fylde og eftersmag. Denne eftersmag er vigtig for den overordnede vurdering af en ret og en øl, dog i mindre udstrækning de milde øl. Umami er smagen af glatamat, som er en af de mest almindelige aminosyrer (byggesten for proteiner). Glutamat er derfor en almindelig komponent i proteinholdige fødevarer, hvorfor det er vigtigt ved øl som ønskes havende kraftig eftersmag, dybde og fylde, at der er en del protein at arbejde med . Det er dog først når proteinerne nedbrydes, at glutamat frigøres og kan give den ønskede umamismag, hvor proteinerne primært nedbrydes ved tilberedning ved varme samt ved gæring, lagring og modning: Præcist som man gør ved øl brygning. 

Mange råvarer er rige på glutamat, hvor indholdet af umami er højest ved frugter og grøntsager, når de er helt modne. Udover at forstærke saltoplevelsen reduceret umani oplevelsen af syrlighed og bitterhed, så kraftige øl med godt fylde og eftersmag kan reelt humles meget kraftige op uden dette opleves ubehageligt.
Håndbryggeriet Humleporten  | humleporten@gmail.com