Lidt om øl / Andre drikke til fornøjelse / Fremstilling af Mjød

Mjød og Mjøl typen

Nordisk bryg har vi historisk siden øl blev normalt i vikingetiden brugt meget forskelligt både til at søde med og til at krydre med såsom Slåen, Hyben, Hyldebærsortbær, Tranebær, Rønnebær, Ene, Havtorn osv. til at søde og Humle, Porse, Strandmalurt, Lyng, Kamille, Hyldeblomst, Rabarber, Korsknap, Skovmærke, Rølike, Perikum, Skovsyre, Hamp osv. til at krydre med. Men honning har også i en vis udstrækning være brugt til øl, dog var det at hente den vilde honning ved vilde bier før bier blev husdyr ikke let.
 
I dag er honning også specielt i forhold til andre sukkertyper idet:
  • Honning er betydelig dyrere end malt og et meget dyrt råsukker at anvende. Honning skal derfor ikke bruges for at spare penge eller have et billigt sukkerstof.
  • Honning er grundet stor (primært) forekomst af monosakkarider meget effektiv i øl
  • Honnning medfører hurtigt smag af honning, hvorfor man skal være forsigtig med dosering
  • Over 10% honning i forhold til malt i urten giver kraftig honningsmag, dog meget afhængig af  honningtype og øltype og hermed benyttede malttyper. Således kan mørke, overgærede og kraftig humlede øltyper ”klare” større mængder honning, hvor den søde smag fra honning går godt i spænd med de kraftige smagsstoffer.
  • Honning kan tilsættes i mæsken, men der giver ingen fordel frem for at tilsætte det i urten ved urtkogningen.
Ved honningmængder på 20% eller mere er det mere tale om en særlig type eller mjød – øl type vi ynder at kalde MJØL (sammensætning af ordet MJØd og ØL)

At lave mjød minder lidt – men kun lidt om det at lave øl. Hele mæskningen udelades og man går direkte til det der svarer til urtkogning. Mjød minder mere om vin, men modsat vin er det ikke baseret alene fra saften fra frugterne, men består som øl af tilsat vand

Mjøds smag og sødme afhænger meget af den honning, der anvendes. Glukose forgæres hurtigere end det sødere fruktose. Og mjød med mest fruktose-restsukker vil smage sødere end mjød med mest glukose-restsukker. Rapshonning indeholder mere glukose end fruktose. Lynghonning indeholder derimod mere fruktose end glukose. Ved brug af samme honningmængde vil mjød brygget af lynghonning derfor smage sødere end mjød brygget af rapshonning. Derudover kan stor set alle krydderier, frugter, bær osv. benyttes for at give smag og særpræg. Vigtigst er nok humle, der som ved øl kan bidrage med bitterhed til kontrast til mjødens sødme samt holdbarhed.

Holdbarhed er ikke noget problem for mød grundet den høje procent og lave ph værdi. Mjød kan gemmes mange år og bliver kun bedre med årene. Ikke ualmindeligt at mjød er rigtig mange år gamle som også kendt fra portvin – endda op til100 år.

Mjød er en alkoholisk drik fremstillet ved at gære en blanding af honning og vand. Der er traditionelt mange variationer indenfor mjød f.eks:
  1. Traditionel mjød indeholder 0,30 - 0,45 kg honning pr liter færdig mjød, hvilket giver en alkohol procent på 15 – 18
  2. Mousserende mjød skabt som kendt fra Champagne laves ved at have en sekundær gæring på flasker, hvor flasker vendes. Alternativt tilsættes kulsyre, men det er lidt ”kunstigt”
  3. Krydret mjød. Mjøden krydres med en kombination af forskellige urter såsom skovmærke, ingefær, rosmarin, timian, kamille, hyben, basilikum, kanel, nelliker, hyldeblomst, lime, isop og muskat, ligesom humle er blevet populært
  4. Melomel = frugtmjød. Mjød lavet af frugt juice, hvor juice typer tilsættes, hvilken er blevet meget populær på mange gårdbutikker.
 
Brygning:

Honning og vand blandes og bringes til kogning for at klare (fjerne grumset udseende) den færdige mjød, få fjernet vildtgær og dræbt eventuelle bakterier. Modsat øl er det ikke en mæskning, og sukkerstofferne er umiddelbar klare til at blive omsat til alkohol. Kogningen af urten bestående af honning og vand samt krydderrier, må ikke være for hård, således at urten koger over eller der sker en krystalisering af honningen, hvilket kan ske ved for hård varme for længe. Under kogning skummer væsken, og dette skum eller trub skal fjernes (med en ske). Når der ikke skabes mere skum er kogningen slut.

Som kendt fra ølbrygning kan urtkogningen gennemføres med humle: Urten koges først ½ time med ½ af humlen (bitterhumle). Derpå tilsættes yderligere ¼ af humlen (aroma humle) og der kostes 10 – 15 minutter, hvorpå resten af humlen tilsættes (smags humle) samt resten af krydderierne for videre kogning i 10 minutter. Alt er nu desinficeret. Men det er kun ved tilsætning af humle at så lang tids kogning er nødvendigt, og kun når man ønsker humlens bitterstoffer (alpha syre). Ellers er 10 minutter ofte nok.

Derpå skal urten køles – hurtigst muligt for at undgå forurening, som også kendes fra øl. Her er urten sårbar, da temperaturen nu skal ned i nærheden af 30 grader for at gæren virker, men her vil uønskede bakterier, vildgær typer osv. også have fortrinlige vilkår i den lune sukkerholdige urt. Renlighed og undgå mulighed for infiltrering er på dette tidspunkt afgørende for et perfekt resultat – når først mjøden er i (rene) gærspande med gærrør er faren stor set ovre.

Sukkerindholdet måles via massefylde (oftest Oechenvægt, Brix eller Plato) for bestemmelse af færdige procent som kendt fra ølbrygning, hvilken dog også kan måles med et vinometer, men ved at kende den oprindelige massefylde (OG – Original Gravidity) kan procent kalkuleres uden brug af senere alkohol tilsætning.

Citron syre kan tilsættes for at få ph værdi på 3,9, der er ønskelig for optimal fermentering/gæring.

Gærstart salt og gær kan tilsættes – alternativt lav gærstarter (sættes i gang inden). Der er dog forskel på den gær, der anvendes. Nogle bidrager med højere procenter, nogle er gode til at bundfælde (klar mjød), men da mjød er en vin bruges oftest vingær. Selvom portvinsgær er særdeles effektiv til mjød kan andre sagtens bruge:
  • Sauterne 11-12 %
  • Champagne 11-13 %
  • Bordeaux 9-11 %
  • Bourgogne 12-13 %
  • Sherry 15-18 %
  • Portvin 15-18 %
  • Madeira 16-18 %
  • Bagegær 15-16 %.
Stormgæringen tager ca.6 uger ved stuetemperatur, hvorpå der skal være en lettere gæring i 4 – 6 måneder. Efter 4 – 5 måneder kan mjøden med fordel omstikkes hvor bundfald og gærrester fjernes, og her er det en fordel at smage mjøden til. Ikke speciel god endnu, men klar drikkelig, og her smages tydelig om det eventuelt vil være en fordel med ekstra krydderier, som så kan tilsættes i gærtanken med mjøden.

Ca. ½ år efter brygning er mjøden klar til at komme på fad eller fustage for modning. Før modning skal gæringen standses, f.eks via Gærstop (produkt) eller ved at koge mjøden op til 70 grader. Oftest er gæringen dog naturligt fuldstændig stoppet. Her fjernes eventuelt tilsatte krydderrier ligesom bundfald igen fjernes – mjøden er ved at være ren.

Sukkerindholdet måles igen (FG – Final Gravidity) dels for bestemmelse af alkoholprocent, men også for bestemmelse af sødme i mjøden:
  • Tør mjød 0,996-1,009 oe
  • Medium sødme 1,010-1,019 oe
  • Sød mjød < 1.020 
På baggrund af den oprindelige (OG) vægtfylde målt inden gærtilsætning of denne endelige vægtfylde (FG) bestemmes procenten som: (OG – FG)/7,5.

Mjøden skal nu modnes/lagring yderligere ca. 6 måneder ved 12 til 16 grader, gerne med omstikning hver 3. måned for at gøre den mere klar. Denne modning vil på træfade giver en rigtig god smag og virkning på fylde, men det er ikke nødvendigt. Træfade kan være lavet af mange forskelige træsorter som kastanje, mahogni, redwood, eukalyptus osv., men oftest er det egetræ. Kelterne kaldte egetræ for tann hvorfra ordet tannin eller garvesyre kommer. Der kendes over 250 egetræssorter. Et egetræsfad er dog dyrt – over 3.000 kr, og en billigere løsning ved brug af egetræsspæner eller det der hedder træflis eller chips. Disse chips har grundet deres store overflade lettere ved at trække aromastofferne ud af egetræet, og typisk er 200 – 400 mg træflis rigeligt pr liter mjød for opnåelse af ”egetræssmag”. Trods åbenlyse fordele såsom pris og effektivitet er brug af chips ikke særlig accepteret og indrømmes sjældent af producenter, og i Frankrig er det forbudt at bruge chips bed lagring af bordvine, men til gengæld tilladt for cognac. Der er endnu ikke forskning, der har vist en forskel mellem chips og fadlagring. For opnåelse af stærkere og mere røget træsmag kan flisene ristes på pande inden brug.

For klaring af mjød (hvis dette ønskes) kan der som kendt fra både øl- og vinbrygning tilsættes mælkeproteinet Casein, æggehvide eller andet klaringsmiddel.Krydring af mjød

Mjøden er efter de ca. 6 måneder på fad klar til at blive tappet på lerflaske, flaske, beholder eller hvad man har. Om det præcist er 6 måneder er ikke afgørende, men mjøden skal på beholder for at gemme eller for skabelse af CO2 (hvis det er musserende mjød man vil have). Den er nu klar – og bør smages, men den bliver herefter kun bedre og bedre.

At mjød er at betragte som vin og ikke øl giver en række fordele for producenten, dog ikke nødvendigvis en fordel for forbrugerne. Men vin er en af de få fødevare, der ikke skal deklareres for tilsætningsstoffer og konserveringsstof, dog skal det fremgå hvis der er svovl eller sulfitter (SO2, E220) tilsat. Modsat øl – hvor alt skal deklareres, skal der for vin og mjød ikke deklareres noget, og der kan f.eks stå Elskovs Mjød uden nærmere beskrivelse af hvad der giver denne virkning.

For vin findes der i nogle lande nationale forordninger om hvad der må tilsættes både i processen og til produktet, men stor set hvor man er og ser mjød i forskellige nationale former er det stor set altid og ganske lovligt uden deklaration. Mærkelig, for jo sjældent der er noget at skjule, mjøden bliver ikke dårligere af at ordentlig deklaration (der ikke indeholder mængde) og endelig vil det selv med deklaration være umuligt at reproducere noget identisk.
 
Mjød kan forekomme sødt, alt for sødt vil nogle sige. Men det afhænger helt af hvilken honning, der anvendes, slut sukkerindholdet (FG), gærtype samt hvad der tilsættes mjøden. Kan blive mild som en tør vin, kan være sød som en cherry, men som med øl er det helt op til bryggeren hvilken smag man vil have frem.
 
Bi
Håndbryggeriet Humleporten