Krydderier
 

Krydderurter

Vi har en tradition i Danmark med at krydre vores fødevarer, herunder også vores øl. Mange krydrer kun deres mad med salt og peber, hvilket efter vores opfattelse er en decideret dårlig  udnyttelse af naturens muligheder for at skabe goumet-muligheder. Samme med øl: Humle er et u-undværligt og ABSOLUT vigtigste stof til øl - vi har det i alle vores øl selvom det teoretisk jo ikke er nødvendigt, men øl uden humle er (efter vores opfattelse) ikke øl men saftevand med krydderrier!
 
Humle skal til, og rette humle skal vælges, gerne fra egen humlehave - se mere under humler.Humle
 
Men derudover bør og kan øl krydres efter smag. Hovedparten af vores krydderurter dyrker vi selv, finder vi selv eller har vi adgang til selv. Jo fordelen ved at være håndbrygger: Så meget skal vi heller ikke have, men det at dyrke, finde, time høsttidspunkt osv. giver det at være håndbrygger et helt andet perspektiv, som går langt længere en det at mødes med gode venner for at brygge.
 
Nedenstående er listning af de væsentligste af de krydderier, urtern osv., vi bruger, dyrker og finder i den danske natur:
 
Boghvede
Boghvede blomst
Boghvede er en gammel klassisk krydderurt stammende fra det tempererede Asien, men været kendt i Europa fra 1300 tallet og meget udbredt i Danmark fra 15 hundrede tallet til det 19. århundrede, hvorefter boghvede stor set forsvandt. Boghvede er en et-årig urt med op til 60 cm høje, oprette stængler, der har hvide grænsende til lyserøde blomster, som bærer de sortbrune, trekantede karakteristiske nødder. I form minder boghvede om bøgens frugt bog, hvoraf navnet selvom boghvede ikke tilhører græsfamilien som kornarterne (cerealier) som hvede, byg og rug. Boghvede kaldes derfor også ofte for pseudo-cerealier. Boghvede indeholder ikke gluten og er letfordøjelig, og indeholder også meget organisk bundet kalcium, jern, kalium, magnesium, kisel og fluor, og faktisk viser forsøg, at boghvedeproteinet kan reducere optagelsen af kolesterol med op til 47 procent. Boghvedens protein er et rigtig godt for skumdannelse for øl.
Boghvedemark
For 100 – 200 siden var der mange boghvede marker i Danmark primært på Fyn og i Sønderjylland, og indtil 1815 var boghvede ligeså udbred i Vestjylland som rug, hvorpå den blev fortrængt af kartoflen. Boghvede var yndet i den danske kost bl.a. i form af boghvedegrød og boghvede øl. Boghvedegryn blev tidligere anvendt til grød hovedsageligt kogt på mælk, og boghvedegrød kaldes også Fyns nationalret. Allerede fra slutningen af 1700-tallet blev der etableret adskillige grynmaskiner på mange vand- og vindmøller, specielt på Fyn og i Sønderjylland, der var deciderede boghvede-kværne samt udstyr til rensning og sortering af boghvedegrynene. Specielt i Sønderjylland var der mange vandmøller med boghvede-kværne, da de fleste landbrug havde en mark med boghvede. Der var mange møller, der oparbejdede boghvede, bl.a. Svendborg Boghvede- og Havremølle, oprettet af Theodor Pedersen i 1888. Theodors far, der var bager, havde allerede i 1868 købt Vestergades mølle, men da faderen døde året efter og Theodor overtog møllen, opførte han en dampmølle til formaling af boghvede – en virksomhed, der udviklede sig kraftigt dog primært på havregryn, majs (Cornflakes) osv. - boghvede eventyret var stoppen. Efter at være blevet overtaget af Kelloggs blev virksomheden trods massiv fremgang lukket i 1992, hvorpå Ove Boernæs dog genoplivede fabrikken inden den igen blev solgt til Valsemøllen i 2007. I dag findes der i Danmark kun en funktionsdygtigt mølle, der har anlæg til fremstilling af boghvedegryn, Damgaard Mølle ved Rødekro, der ikke længere fungerer som rendyrket mølle men som et levende museum drevet af ca. 40 frivillige.Boghvede

Selv H.C. Andersen beskrev i sit eventyr fra 1842 ”Boghveden” om hovmod og forfald (uddrag):

På alle markerne rundt om voksede korn, både rug, byg og havre, ja den dejlige havre, der ser ud, når den er moden, ligesom en hel mængde små gule kanariefugle på en gren. Kornet stod så velsignet, og jo tungere det var des dybere bøjede det sig i from ydmyghed.
Men der var også en ager med boghvede, og den ager var lige ud for det gamle piletræ; boghveden bøjede sig slet ikke, som det andet korn, den knejste stolt og stiv!
"Jeg er vel så rig, som akset," sagde den, "jeg er desuden meget smukkere; mine blomster er skønne, som æbletræets blomster, det er en lyst at se på mig og mine! kender du nogen prægtigere end os, du gamle piletræ!"

Ved det 19. århundrede skiftet var der kun få boghvede marker tilbage i Danmark, og efter at have været stor set forsvundet er der fra 1980erne kommet en vis interesse for boghvede igen, dog meget begrænset og på forsøgsbasis, og er desværre siden standset udover enkeltstående marker. Det boghvede, der kan købes i butikker er derfor importeret trods Danmark er et fortrinligt land for boghvede.

Boghvedemel er stadigt populært, men nu bliver det importeret.Boghvede frgt F.eks. bruges boghvede ofte i pandekager, hvor de mest kendte boghvedepandekager er de russiske blinis, som man spiser med kaviar og syrnet fløde. Ligeledes indgår boghvede i russiske og centralasiatiske madtraditioner som ristede gryn (kasha) og anvendes hele, som kogte kerner eller ristede i müsli. I Japan anvendes boghvede som forkogte kerner (soba-mai) ligesom de indgår i boghvedepasta osv. Boghvede er også på grund af den høje biologiske værdi og indhold af let fordøjeligt stivelse og protein velegnet til børnemad og til personer med allergi over for glutenproteiner (cøliaki). Men boghvede kan anvendes til meget mere som brug af blomsterne i the (40 g til en liter), hvilket afhjælper tør hoste og slim i bronkierne. Friske blade af Boghvede kan lægges lagvis på betændte friske sår og bylder, og har en helende virkning, og tørt boghvedemel bruges som pudder til småbørn. Den medicinske betydning af boghveden er dog først opdaget for nylig, og i 1999 blev boghvede kåret som årets medicinalplante.

Boghvede har internationalt et rigtig godt ry som biplante, da den giver meget og specielt nektar. Hver enkelt plante kan have fra 300 – 1800 blomster,, men honningproduktionen er meget klimabetinget. Boghvede er en nøjsom plante, der kan vokse på tørre og næringsfattige jorde, hvorfor den i Danmark typisk blev dyrket på arealer, der ikke var velegnet til kornafgrøder. Reelt giver den lavere udbytte på nærings- og kalkrige marker. Boghvede tåler ikke frost, så planten kan først sås i slutningen af maj. For håndbryggere kræves ikke et stort areal for at få rigeligt til sine bryg, og boghvede kan dyrkes stor set alle steder som mellem humlen, i frugtplantager osv., men naturligvis bedst hvor der er god sol. Men ellers er den nem og har en kort vækstsæson på 10 – 12 uger samt kort bestøvningsperiode. Blomsterne kan faktisk bruges som aroma, men typisk er det frugten, der er interessant. I slutningen af august er frugterne klar til at plukkes, tørres, renses og blendes/kværnes inden de er klar til brug i bryggen.

Porse
Porse
Mosepors (Myrica gale) – eller bare Porse, er en lille løvfældende busk på 30 – 130 cm med rødbrune stærkt duftende blade, der danner små sammenhængende krat som er fuldstændig dominerende hvor den gror. Den er vildtvoksende i Danmark, primært i Midt- og Vestjylland samt nordvest Jylland, men kendt i hele Norden, og faktisk været kendt i Norden i flere tusinder år. Bl.a. var der Porse i den øl-mjød lignende drik Egtvedpigen fik med sig i graven for 3300 år siden. I Bondestenalderen (4.000 f.Kr.-1.700 f.Kr.) eller Enkeltgravskulturen var det normalt i gravene, at mænd blev lagt på højre side med hovedet mod vest, kvinder på venstre side med hovedet mod øst, begge køn med ansigtet mod syd - en gravskik, der viser lige respekt for begge køn. Da man troede på et liv efter døden fik mændene deres stridsøkser, flintredskaber og store ravskiver med, kvinderne deres ravperlekæder med, og begge køn havde ofte et lerbæger med, der indeholdt en gæret drik, der minder om øl.  
 
Porse ses specielt hvor jorden er lidt sur og fugtig, men er trods dette ikke en typisk surbundsplante, da den klarer sig fint i mere neutral havejord, bare den ikke tørrer ud. På rødderne af pors dannes der små knolde af kvælstofsamlende strålesvamp, således pors klare sig på mineralfattige steder – noget andre planter har gavn af ved at leve i samliv med porsens svamp. Selvom porsen mest hører til i moser og enge kan den dyrkes i haven eller omkring humleplanterne.

Porse er historisk en af de mest benyttede krydderurter vi kender både i mad, drikke, naturmedicin og mod trolde. Der findes over 150 organiske forbindelser i Porse hvoraf flere af dem ikke findes andre steder i planteriget. Porsens antibakterielle stoffer har tidligere været brugt i cremer mod uren hud, ligesom blade og stængler på samme måde som humle blev lagt i sengehalmen for at holde lus og lopper væk. Mest kendt er måske brugen i kryddersnaps, men vikingerne brugte den som tilsætning til deres søde mjød ligesom også øllet blev forbedret med Porse endda ofte som erstatning for humle.

I små mængder kan porsen være spændende i mjød, mad, snaps og øl, men for store mængder kan den ligefrem ødelægge smag og duft. Lidt har mere end ret, når vi snakker pors. En for kraftig krydring kan nemlig virke som en mild gift, og Porse skulle efter sigende også være medvirkende årsag til at vikingerne gik bersærk. Når porse helt erstatter humle som bitterstof får man det helt sikkert dårligt dagen derpå.

Som krydderurt til øl er porsen god som en fin smagsgiver, da den som humle fjerner noget af det lidt vammelsøde smag ved urt både ved mjød- og øl fremstilling.

I maj får porseplanten smalle mat-grønne omvendt ægformede blade, og Porse blomster tidligt allerede inden løvspring, dvs. marts/april. Der er både han og hunplanter, og begge kan bruges til øl endda hele planten. Hanblomsterne er de flotteste med rakkel knopper på ca. 1,5 cm og mange rakkelskæl. Hanraklerne er meget eftertragtede til dekorationer og buketter, da de ligner små grankogler. Udtræk fra raklerne giver en spændende smagsoplevelse, men det er primært porsebladene, der bruges. Plukkes de om foråret giver de den bedste bitre smag, hvorimod de senere på året giver en mere skarp bitter-smag.

Blomsterne på planterne kommer i april – maj, hvor både blade og pollen fra blomsterne kan bruges. Bladene er det mest almindelige – og letteste at bruge, og kan høstes fra det tidlige forår til hen på sommeren. De første blade om foråret giver en fin og sart nuance, senere bliver bladene mere rå og robuste og giver kraftigere bitter smag. Bruger man kun pollen fra blomsterne giver det en meget fint let bitter smag, men et gammelt mundheld siger, at den bedste smag opnås når øllen bliver lavet af blade samlet ind natten efter Sankt Hans.

Perikon
Perikon
Perikon (Hypericum) er en flerårige løvfældende urt eller halvbusk med 40 – 60 cm opret og stiv vækst og et kraftigt og dybtgående rodnet. Bladene er modsatte og helrandede med talrige små, sorte prikker (kirtler), blomsterne er gule og 5-tallige med mange støvdragere. Perikon er en planteslægt med ca. 370 arter som overvejende gror i tempererede egne, dog er der også flere arter i tropiske højbjerge

I Danmark vokser syv arter, hvoraf de almindeligste er prikbladet perikon (Hypericum perforatum) og kantet perikon (H. maculatum). Begge arter træffes hyppigt på lysåbne skrænter, overdrev og i vejkanter. Alle Perikon planterne ligner hinanden med gule blomsterknopper og kronblade, der giver rødt farvestof – Hypericin, når de knuses. Prikket Perikons oprette stangel er svagt to kantet, hvor kantet Perikon har firekantet stangel og buttede bægerblade næste som vinget Perikon, hvis stangel er fire-vinget. Grundet den sene blomstring er Perikon uanset art en meget yndet og værdifuld bi-plante.

Perikon er en krydderurt, farvestof og lægeurt. De u-udsprungne knopper bruges til fremstilling af smukke og velduftende kryddersnapse, ligesom planten kan give smuk farve til øl ved korrekt anvendelse. Tørret og knust perikon er et herligt krydderi, der dufter og smager dejligt. Når de gule blade knuses kommer der et kraftigt rødt farvestof frem, det ved tilsætning under gæringen ved alkohol-dannelse giver en smuk farve og perikon duft i skummet.

Perikon bruges også i naturmedicin, da det røde farvestof hypericin har efter sigende en gunstig virkning på inkontinens og mod depression, og da Hypericin er i alle Perikon planter har de været yndet brygning. Perikum har også virkning på blodtrykker, hvor nogle (primært i Tyskland) anvender perikum tabletter mod for højt blodtryk mens andre (primært i England) advarer mod Perikum ved for højt blodtryk. Nyere forskning har dog indikeret, at stoffet Hyperforin, der kun findes i prikket Perikon, har en mere aktiv egenskab for depressionshæmmende foranstaltning, men Hyperforin forekommer i variabel mængde i forhold til indholdet af hypericin. I dag bliver ekstrakt fra Perikon solgt under navnet ”Hyperikum” eller ”Perikum”, også kaldet “den grønne lykkepille”.

Ved brygning er det både perikum blomstens smukke farve, samt den spektakulære aroma, der opnås. Antidepression får man med i hatten – og måske mere tvivlsom!

Perikon er en smuk plante at have i sin ”krydderhave”, men den findes faktisk rigtig mange steder som vild plante i naturen, så let at finde og bruge.

Kvan
Strandkvan
Kvan er en fællesbetegnelse for omkring 30 arter, hvor det især er Strandkvan (Angelica archangelica), der findes vildtvoksende flere steder i Danmark, Grønland og Island, primært langs vandløb, på tangvolde og sumpede områder, ligesom den mere sjældne Angelik kvan (Angelica sylvestris) er vildtvoksende i Danmark, mens Fjeld-Kvan (Angelica archangelica) kun kendes fra dyrkning.

Strand-Kvan er en toårig 120 – 230 cm høj plante med en kraftig, opret vækst og et kraftigt lodret rodnet, der bærer tykke siderødder. Stænglerne er hårløse, rillede og hule, og bladene sidder spredt. Bladstilkene er runde i tværsnit. Alle dele af planten dufter krydret og syrligt, men Strand-Kvan smager i reglen ret bittert, hvor Fjeld-Kvan er mere mild og aromatisk. Både Fjeldkvan og Angelik er modsat strand-kvan flerårige. Det første år er strand-kvan bare grøn, hvor den det andet år kommer med små grøngule blomster i en kugle rund skærm samlet i en storskærm på størrelse med en stor tennisbold for enden af stænglen. Faktisk anbefaler Naturstyrelsen, at kæmpe-bjørneklø udryddes og erstattes af vores gamle, nordiske kulturplante Strand-kvan.

Kvan er den første plante, der blev dyrket som husplante i Danmark, hjemtaget fra Island, Grønland og Nordnorge af vikingerne. Dyrkningen foregik i vikingernes specielle kvangårde, hvor de dyrkede planten, og først meget senere i historien blev disse indhegnede gårde erstattet af kålgårde (grønkål) formodentlig på munkenes initiativ. De kendte ikke kvanen så godt, da det er en typisk nordisk plante.

Man brugte kvan både i madlavning og til medicin, og i Norge, på Island, på Færøerne og i Grønland (hvor kvan stammer fra) brugte man kvan til at modvirke skørbug på grund af plantens høje C-vitamin indhold. Selv den dag i dag er kvan en vigtig del af eskimoernes kost. Kvan indeholder udover C-vitamin mere end 700 æteriske olier, specielt i rodnettet, som derfor har været brugt medicinsk. Vores forfædre havde stor respekt for planten og dens egenskaber, hvilket afspejles af det latinske navn kvan har - Angelica, der betyder engel, og artsnavnet archangelica for kvan betyder ”ærkeenge”: Et forpligtende navn, og Kvan blev tidligere kaldt nordens ginseng og er blevet brugt medicinsk mod utallige lidelser.

Kvan blomster i juni-juli, hvor de grøn-gule blomster nærmest ligner forvokset skvalderkål. Under den lange blomstring tiltrækker blomsterne mange insekter herunder også sommerfugle og honning bier, der henter nektar fra planten blomsterkrone.

Kvan er en plante i skærmplantefamilien som skvalderkål, pastinak, gulerod, selleri, fennikel, dild osv., men man skal dog være varsom med at gå på kvanjagt og bruge den i madlavning eller til bryg, da den kan minde om andre i skærmplantefamilien, hvoraf flere af dem er meget giftige. Derfor kan det være en fordel at dyrke strand-kvan i sin have i lettere skygge – og måske også den mere aromatiske fjeld-kvan eller den smukke og knap så høje Rød kvan (Angelica gigas), der trods den stammer fra Fjernøsten minder om den Nordiske Strand-kvan. Kvan er let at formere via frøene, men de skal bruges hurtigt efter blomstring.

På Grønland spiser man friske kvanblade, som vi spiser bladselleri, og bladene kan også bruges til urtethe. Kvan har en karakteristisk sødlig smag med noter af selleri og anis, men kan være bitter rå. Roden kan renses og koges og serveres som pastinak eller som kvanblade indgå i kryddersnapse, mjød eller øl. Stænglerne er meget sukkerholdige og kan kandiseres og smager nærmest som sukat. Frøene og stængler kan også koges med sure marmelader som rabarber, solbær, stikkelsbær osv. da kvan reducerer den sure smag.

Cikorie
Cikorie
Almindelig Cikorie (Cichorium intybus) - eller Julesalat, er en gammel salatplante, der stammer fra Sydeuropa specielt i Middelhavsområdet, hvor den vokser vildt. Cikorie er indført til Danmark, men for så mange år siden at den nu vokser vildt og ses mange steder i naturen og langs vejkanter, dog kun almindelig cikorie, der er en flerårig urt. De meget smukke blå blomster sidder i klumper på 1 - 4 per stilk. Blomsterne kan ligne blå mælkebøtter, hvor cikorie også omtales ”den blå mælkebøtte”. Rødderne for cikorie er som for mælkebøtter dybe, kraftige pælerødder, der indeholder en bitter mælkesaft, og cikorie er særlig kendt for sine rødder, der efter tørring og ristning blev brugt til kaffeerstatning – faktisk på samme måde som Cikoriemælkebøtterødder kan bruges til samme formål. Men Cikorie har faktisk sin egen bekendtgørelse: ” Bekendtgørelse om kaffe- og cikorieekstrakter” fra 1999. For 100 år siden havde Danmark fem cikorie fabrikker, hvoraf de mest kendte varemærker nok er Richs og Danmarks. Ricks mærket startede som kaffeerstatningsmærke i 1834 og har kunne købes indtil 2009; Danmark blev langeret første gang i 1902, og produktionen af Danmark ophørte i 1969. I dag har cikorie fået en ny æra specielt i forbindelse med økologiske varer, men rødderne er også populære grundet deres meget store indhold af inulin, der som fibermateriale styrker blodsukkeret.
Cikorie mark
Cikorie-kaffe smager mere bitter end almindelig kaffe, men dog ikke så bitter som mælkebøtte-kaffe. Som kaffeerstatning brugte man også tidligere roer, rug og byg, som blev ristes og males på samme måde som man tørrer og maler malt til øl, men Cikorie har en klar bedre smag.

Cikories grønne blade blev brugt til julesalat på samme måde som mælkebøtter, og for at mildne den bitre smag i planterne blev de tildækket med rør, således de ikke kunne få ret meget sol og lys. På den måde udvikler bladene mindre klorofyl, ligesom de vokser hurtigere for at komme op i lyset, begge dele giver en mildere smag.

I øl er der en interesse i at tilføre bitterstof for ikke at få alt for sød en drik. Tørres, ristes og kværnes rødderne vil der endvidere komme en kaffeagtig smag, der ved forsigtighed i mængde er herlig. Ønskes kun bitterstof kan bladene anvendes enten som naturlig (meget bitre) eller ved dyrkning i mørke, således de både giver lidt bitterstof og en del smag.

Men udover rødderne er blomsterne samt delvist frugterne anvendelige til ølbrygning. Blomsterne kommer i juli – september alt efter hvor meget sol planten får, hvorpå der kommer frugter, der er en lille nød. Disse smukke, blå blomster, som også ofte benyttes som dekoration på desserter, men man skal være hurtig, for den enkelte kurveblomst er kun udsprunget en dag. Blomsterne drejer sig i øvrigt i løbet af dagen, så de altid vender mod solen. Blomsterne giver en frisk smag ved tilsætning ved aromakogning, ligesom det giver en syrlig duft i skummet ved tilsætning i gæringen.
 
Mælkebøtte
Mælkebøtte
Mælkebøtter (Taraxacum officinalis) har i mange år været kendt som krydderurt, lægeurt og grøntsag, man en planten der for mange haveejere er uønsket. Derfor har mælkebøtte også mange øgenavne som løvetand, rakkerblomst, djævelsblomst og Fandens mælkebøtte.

Munkene brugte tidlige mælkebøtter til deres naturmedicin, og i dag har forskningen bekræftet, at mælkebøtter virker gunstigt på fordøjelsen.

Roden fra mælkebøtter blev tidlige meget brugt som kaffeerstatning på samme måde som Cikorie, men den indeholder en type polysaccharider, som stimulerer mikrofloraen i maven og tarmen og for nogle kan resultere i allergisk reaktion.

Mælkebøtten er en praktisk plante, idet man kan bruge både blomsten, stilken, bladene og roden: Roden tørres, ristes og kværnes og bruges som kaffeerstatning, bladene bruges i salater og lignende og blomsterne bruges til øl. Smager dog ikke af så meget, men til gengæld er der ofte nok af dem, så det er med at bruge en del. Den blomstrer fra april til juni. Giver en frisk smak, men også en dejlig frisk og sommerlig duft til skummet. Den ristede og kværnede rod kan også bruges, hvis man vil have kaffesmag, men bladene er ikke så egnede i øl.
 
Lyng
Lyng
Lyng er en slægt med ca. 700 arter, hvoraf de 600 kommer fra Sydafrika. De resterende 100 arter kommer fra andre dele af Afrika, middelhavsområdet og det øvrige Europa. Det er stedsegrønne dværgbuske med nåleformede blade. I Danmark snakker vi primært om to typer:

-       Hedelyng (Calluna vulgaris) er en ca. 30 cm busk, Når den bliver så stor, har den tendens til at blive åben i bunden og vælte ud til siden, hvorfor den skal afgræsses, slåes eller brændes ned for at blive ved med at eksistere. Den har meget små stedsegrønne nåleformede blade, som sidder korsvis modsat rettede op af stænglen, og dens rødviolette blomster blomstrer fra august og frem til oktober.

-       Klokkelyng (Erica tetralix) er ikke så almindelig som hedelyng, men gror i fugtig, let sur jord. Busken bliver typisk 10 – 40 cm, og adskiller sig tydelig fra hedelyng ved at have stedsegrønne grågrønne nåleformede blade, som er kransstillede ligesom de rødlige blomster er klokkeformede. Den blomstrer fra juli – september.

Men der er andre typisk købt til udsætning I haver som vår-lyng, der vokser I skovbunden under lyse skove som bjergfyr og skovfyr, der blomster allerede i det tidlige forår fra marts til maj, og de nøddeformede frugter kan af og til modnes i Danmark modsat høst-lyng, der blomster allerede fra juli, men her kan frøene til gengæld ikke modnes i Danmark. Faktisk er der andre lyngplanter og planter i lyngfamilien f.eks blåbær, tyttebær, tranebær, bjergte og rhododendron.

I Danmark er hedelyng den klart mest udprægede. Den er som de andre en surbundsplante, der primært vokser på heden i fuld sol og på udpint og næringsfattige (specielt kvælstoffattigt jord) i kystklima, oftest det der kaldes heder som kendt i Vestlige-, Midt- og Nordlige Jylland, men også kendt fra f.eks. Lüneburger Heide i Tyskland mellem Hamburg, Hannover og Bremen, der er en hede skabt ved skovrydning i middelalderen, da træet skulle bruges for at syde salt i Lüneburg, som var den væsentligste økonomisk grundlag for Hanseforbundets vækst.  Lyngen er også et symbol på Skotland (her kaldes lyngen Common Heather), og den berømte Skotske spiritus Drambuie fremstilles af malt whiskey, lynghonning og en hemmelig blanding af urter og krydderrier. Lyng – eller på dansk hedelyng, er faktisk også nationalblomsten i Norge (Rosslyng).

De fleste hedeområder i Danmark er menneskabt natur i bondestenalderen, broncealderes, jernalderen og middelalderen primært grundet tilbagevendende afgræsning, afbrænding og skrældning af hedetørv. Heden bredte sig kraftigt i årene fra 1600 til 1800 tallet og mange steder var hele landskabet dækket af lyng.

H.C Andersen skrev i ”Jylland mellem tvende Have” fra 1859: ”Lyngen er et pragfuld tæppe”. Men siden er det gået stærkt tilbage både med lyng og heden. Før i tiden troede man, at heden var ren natur og den kunne redes ved fredning, men det er ikke rigtigt – nærmest tværtimod. Heden med lyng er ikke naturligt, og området vil derimod udvikle sig hen imod skov, hvis man lader stå til. Hede er kun en overgangsstadie fra nøgen, udpint jord hen mod løvskov, og de lysåbne hedeområder vil relativt hurtigt med den amnoniumholdige nedbør udvikle sig til skov, hvis man ikke forhindrer det. Både heden og lyngen er således truet, hvis ikke man gør noget for at bibeholde det, og det gør man. Områder er udlagt for at beskytte heden som en levnedsbyrd om "En del af Danmarks fortid", men lyngen skal passes og plejes – ellers går det galt.

Hedelyng kan med årene blive træ-agtig – hvilket også ses i dens latinske navn Calluna, der kommer fra græsk (kallyno) og betyder ”feje ud”, da man tidligere brugte de tørre lyng-ris til fremstilling af koste. For at have gode planter skal de derfor også beskæres, men det går ikke at klippe hele toppen af, da lyng ikke kan danne knop og sætte nye skud på den træagtige del. Nedklippede planter dør derfor medmindre men skærer eller klipper dem det sted, hvor der stadig er grønne skud, hvorfra lyngen så sætter nye blade, stænger og blomster. Lyngplanten kan både tåle direkte sol og tørke, men rødderne kan ikke tåle sollys. De er afhængige af at toppen dækker for sollyset, og lyng trives derfor også bedst vor der er mange og den står tæt, så den kan dække for hinandens rødder i et samlet lyngtæppe. Mange har måske også forsøgt sig med en plante fra heden i sit have, men dette er oftest svært, medmindre lyngen hentes om natten, rødderne er beskyttede f.eks i stenbed og helst sammen med andre planter.

Specielt i 2009 var lyngens bladbille skyld i at mange midt- og vestjyske heder ikke havde blomstrende lyng, da de åd lyngplanterne, men meget af denne lyng er grundet et ihærdigt arbejde ved at komme sig igen.

Blomstringen af hedelyng sker fra august og helt ind i oktober, hvor blomsterne sidder i et endestikket aks. De har meget smukke violetrøde blomster, der giver lyngtæppet et helt særligt skær. Blomsterne er også fortrinlige som krydderri og bruges bl.a i øl, mjød, the osv. Duften er meget fin og kraftig krydret, og frugterne er kapslede med mange frø for hver plante, som spirer selv på udpint og rå jord hvis de er bestøvede!

Klokke lyng ses på de vådeste dele af hederne, men vokser også i fuld sol på mager og udpint jord overalt i Vesteuropa – også Danmark. Den vokser ofte sammen med planten revning, men klokkelyng taber og uddør hvis ikke der forhold, der hæmmer revning som brand, græsning eller slåning. Klokkelyngen adskiller sig tydelig fra hedelyng ved at have stedsegrønne grågrønne nåleformede blade, og de meget smukke rødlige blomster er noget større end blomsterne på hedelyng. Brug af klokkelynges blomster giver en meget sødere og mere gennemtrængende smag, men klokkelyngens blomster er sværere at skaffe, da det er en mere sjælden plante.
 
Forudet brug af lyngens blomster er lyng honning yndet og værdsat som en meget smagsfuld honning med stor mængde fruktose. Denne honning er også velegnet til kabonering hvor der gerne må komme en snert af sødme og frugtsmat. Modsat er klokkelyng honning helt anderledes og super godt til karbonering af portere - lidt som boghvedehonning.
 
Citronverbena
 Citronverbena
Citronverbena stammer fra Chile og Argentina i Sydamerika, hvorfra den kom til Europa i 1784 tallet og Danmark i 1950erne efter sigende af Dronning Ingrid,  men er dog desværre stadig lidt overset i Danmark. En letløvet busk, der taber bladene om vinteren, men bladene har den fineste citronduft og smag af alle de planter der dufter/smager af citrus – Citronverbena er kongen over citrusplanter.

Planten skal dyrkes i potter, og må ikke komme ud før der ikke længere er risiko for nattefrost. Om vinteren skal den overvintre køligt men frostfrit, hvor den taber alle bladene og man for fornemmelsen af at den er død – men oftest kommer den igen om foråret. Om foråret vokser den kraftigt og er man omhyggelig med at beskære den som et lille bonsai-træ kan man få en fantastisk tæt og flot busk, der kan blive op til en meter høj. Med sine små og spidse, ru blade med en fin lysegrøn farve og den helt fantastiske komplekse duft af citrus, er det næsten umuligt ikke at blive betaget af sin Citronverbena. Blomsterne er hvide og små, der samlet i forgrenede toppe, men blomsterne syner ikke af meget og heller ikke det interessante ved planten. Busken kan blive mange år, og står den beskyttet i en have med læ ses det faktisk ofte, at busken kan overvintre selv i Danmark.

Den bevarer både smag og duft efter den er tørret, hvilket gør den helt fantastisk til te, snaps, potpourri, i marmelader, i cremer, gele, salater, slik og som krydderi, og tørres bladende i dehydrator (eller andet) kan blade klippes og blandes med peber, hvorpå man har en fantastisk citronpeber til fisk, fjerkræ osv.

Citronverbena er i familie med den ægte jernurt og kaldes nogle gange også citronjernurt, men ægte jernurt er modsat Citronverbena både uspiselig og smager grimt.
 
Spansk Kørvel (Aniskål)
Spansk kørvel
Spansk kørvel (Myrrhis odorata) kaldes også Anis-kål og Sødskærm. Den flerårige plante blev bragt til Danmark fra Sydeuropa af munkene, der vidst at den smukke 50-120 høje plante var velegnet som krydderurt. Spansk kørvel vokser vildt alle steder f.eks. i grøftekanter, i skov og i enge, hvor de karakteristiske hvide blomstertoppe kan ses fra lang afstand.

Spansk kørvel blomster i maj-juni, men blomsterne er ikke specielt velegnede til krydderi! Der er specielt bladene – men også frøene kan anvendes som krydderi, og smagen kan minde om lakrids eller anis, og spiser man bladene frisk kan man tydeligt smage den karakteristiske søde lakrids/anis smag lidt som kendt fra bolsjer. De aflange umodne frø har en mere kraftig, sødlig lakridssmag end bladene og kan bruges som lakridsagtig sødme (eller tørres og bruges i the), og de modne frø kan bruges på samme måde som hele nelliker, og er et friskt krydderi f.eks. som krydderi i kålretter. Også rødderne af aniskål er spiselige og bruges bl.a. i råkost, de kan koges/dampes som tilbehør eller syltes som asier.

Aniskål kan ligesom kvan reducere den sure smag som f.eks. komme ved i rabarber og mange bær såsom stikkelsbær, og Anisskål reducerer derfor sukkerforbruget. Anisskal reducerer også den syrlige smag i øl, f.eks. DMS, der jo giver smag af kogt majs og kogt ris. I gamle dage brugte man de tidlige blade af anis-kål til at drøje kålretterne – heraf navnet.
 
Aniskål er også meget brugt til kryddersnaps. Den giver en grøn, anisduftende drik, der kan minde om grækernes ouzo. Man kan lade snapsen trække på både blade, rodstykker og de umodne grønne frø. Af frøolien får man anethololie, som bruges i Kongen af Danmark-bolcher, og det er også den smag øl får!

Samtidig er det en smuk plante, der også dyrkes for dens prydværdi..
 
 
Skovmærke
 Skovmærke
Skovmærke (Galium odoratum) er en flerårig urt, der findes talrigt i alle løvskovstyper i hele Europa, dog ikke på den mest næringsfattige jord. Planten er en lille 10 – 30 cm høj tæppedannende urt med kransstillede blade og mange små hvide blomster, der blomstrer i maj-juni lige efter anemonerne har takket af og giver en forfriskende duft i skoven. Frugterne er kuglerunde med små krogede børster, der sætter sig fast i dyrenes pels, og på den den måde spredes frøene.

Skovmærke er måske mest kendt fra H.C. Andersens sang tekst fra 1850: ”Hvor skoven dog er frisk og stor, kuk-kuk, kuk-kuk faldera. Skovmærker der og jordbær gror, kuk-kuk, kuk-kuk faldera”.

Hakkede blomster kan drysses over desserter, tilsættes kagedej eller bruges i drinks, urtesnaps og the. Tyskerne bruger Skovmærke i deres ”maitrank”, som er en sommerdrik bestående af hvidvin, sukker, citronskiver og friske skovmærkeblade, der traditionelt drikkes omkring den 1. maj som forårskur. Franskmændene bruger Skovmærke i pølser og desserter og som smagsgiver til frugtretter og isdesserter
 
Skovmærke har let smag af estragon, men dufter af mandler, vanilje og nyslå. Duften og smagen intensiveres og ændrer karakter ved tørring, hvor den mere kommer til at smage af nyslået hø. Skovmærke smager bedst lige før den blomstrer og grundet kumarin indholdet i Skovmærke grønne dele dufter planten ved tørring som nyslået hø. Kumarin er samme stof som er i f.eks. vaniliegræs, sweetgrass og stenkløver. Derfor skal man også brug små mængder, da store doser kumarin er giftig, men blomsterne, som plukkes lige efter de er sprunget ud, giver en frisk aroma.
 
Klitrose
Klitrose (Rosa pimpinellifolia) er en 15-50 cm høj, opretvoksende, løvfældende busk, der er almindelig som vildtvoksende i Danmark specielt langs den Jyske vestkyst og omkring Limfjorden. Bladene er sammensat af et ulige antal småblade (uligefinnede), og de endestillede hvide og smukke blomster er fordelt over hele busken. De brunsorte hyben frugter er runde, og frugter spirrer let. Klitrose bliver på ca 10 år en meter høj. Frugterne bliver siddende på planterne længe, og kan plukkes helt hen til oktober.

Både blomsterne og frugterne er velegnede smagsforstærker og bruges hyppigt i kryddersnapse, hvor frugterne både indeholder sukker samt store mængder C-vitamin. Blomsterne giver en frisk duft af rose.
 
 
Stevia
 
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) er den sødeste plante i verden. I tusinder af år har indianerne i Paraguay, Sydamerika brugt planten stevia til at forsøde deres sure Mate-te. Stoffet fra Stervia planten, steviol glycosid, er godkendt af EU til at bruge som sødemiddel i fødevarer, men indtil nu er det dog kun selve sødestoffet og ikke hele planten, der er godkendt i fødevarer, og dette stof har endda fået sit eget E-nr.: E960.

I Danmark er Stevia en stueplante, der kan vokse ret kraftigt og blive op til en meter høj. Planten tåler ikke grader under 10 grader, men kan sagtens gro udendørs om sommeren. Planten er meget hårdfør, men tåler ikke at tørre ud og vil gerne have sol, faktisk bliver sødestoffet forstærket af sol og ved rette solbetingelser søder Stevia ca. 300 gange sukker.  Men en meget dekorativ plante af have sammen med sine chiliplanter.

Stevia bruges bl.a. som sødemiddel i the, som sukkererstatning i bagværk, i salater og udtræk bruges som sødestof i drikke. Specielt i forbindelse med diabetes arbejdes der meget med udnyttelse af Steviaens gode sødeegenskaber.
 
Sødeegenskaber kan udnyttes ved at hælde kogende vand over bladene og lave et udtræk eller ved at tørre  og knuse bladene og derpå bruge pulveret som sukker. Ved brug af stevia i øl opnås en frisk sødme, der er en sødme der ikke kan omdasnnes til alkohol og derfor giver en sød friskhed - men mængde skal virkelig begrænses.
 

Manna græs

Manna-Sødgræs (Glyceria fluitans) er en op til 1 meter høj, kraftigt voksende græsart med en krybende vækst, i roligt vand med svømmende blade. Frøene har en sød smag, og de har været høstet og brugt til madlavning i tidligere tid. Blomsterne er uden stak, men stærkt reducerede, som det er almindeligt blandt græsserne.

Frugterne er nødder med et kort dækblad. Manna søgræs er tidligere blevet indsamlet og malet til mel, når der var mangel på korn, men der skal mange planter til for at give nok til et måltid. Til gengæld er der også oftest mange, der hvor manna sødgræs gror, så sjældent et problem.

I Danmark er den almindelig over hele landet, dog primært i fugtige enge og langs bredderne af vandløb og søer. Ellers er Manna-Sødgræs udbredt i Nordafrika, Lilleasien, Kaukasus og det meste af Europa.

Manna sødgræs blomster i juni-juli, men skal først høstes senere. De afskallede frø har en sød, mandelagtig smag der gør sig godt i øl hvor mandelsmag er ønskeligt.


Chili
 
Chili er det stærkeste krydderi af alle krydderurter, men der findes et utal af varianter med vidt forskellig styrke, smag, farve og form. De fleste krydderier stammer fra Asien, men chilien stammer fra Latin- og Syd Amerika. En utrolig smuk plante med mange smukke blomster og frugter, og bare en dejlig plante at dyrke, have og bruge.
 
HER er essay om chili, og HER  er kort beskrivelse af chili.
 
Endelig er kaffe en del af historien om øl: Mange risterier har været eller er kaffe risterier, kaffe og øl har i lange perioder været i "krig" mod hinanden og endelig er der mange smagsnuancer i øl, der tilstræbes at ramme kaffenuancer. HER en Essays om kaffe
 
 
Som ved madlavning mener vi også, at man endelig skal bruge krydderrier, men brug dem til deres formål, nænsom og med måde, for mange krydderier kan tage helt over fra andre smagsoplevelser og derfor udvikle sig væk fra sin grundlækkende formål: at gøre øl til en kolinarisk smagsoplevelse.
 
De fleste krydderrier, nødder osv. skal tørres for opbevaring, for ristning osv., og ved brug af egne krydderurter såvel som egen humle er en dehydrator nærmest u-undværlig.
Vores dehydrator
 
Håndbryggeriet Humleporten  | humleporten@gmail.com