Smagning af øl kan let blive "hvad synes jeg". Men hvad smager man på, hvad er svært at lave som brygger - hvad vil bryggeren "fortælle og hvad giver ifølge os mening at vurdere på. Her er vores bud på hvad man bør smage på og vurdere en øl på. Nedenfor er her en detaljeret beskrivelse af hvert eneklt punkt at vurdere på, og denne beskrivelse går igen i begge de to tests:
1: til højre er personlig smags test med angivelse af hvordan du oplever øllen på de forskellige profilområder. Testen kan gennemføres for 5 forskellige øl (det der er plads til) eller gennemføres af fem forskellige personers vurdering af samme øl
2: til venstre en anden vurdering baseret på om en givet øl reelt matcher beskrivelsen. I første kolonne opstilles den profil øllen lover udfra type samt beskrevet på etikette, dernæst kolonne for angivelse af opfyldelse af denne profil. Alså ikke om man kan lide, men om man "får hvad der er lovet".
Testen omhandler 6 plus 1 område (snes) fremkommet ved vurdering af 12 (dusin) + 1 ("Bakers Dozen") punkter som opstillet nedenfor. Den ene "ekstre" omhandler Helhed eller "Value for Money", der jo ikke er en del af profilen (kan virkelig variere fra sted til sted) men alt andet lige er en del af en oplevelse.
Bagerens dusin kommer fra middelalderens England, hvor loven regulerede mængden af mel i brød. Snød bageren bevidst eller ubevidst (hævning, svind under bagning osv. kan jo variere) var der hårde straffe ofte endda pisk, og for at undgå denne straf gav bageren et ekstra brød med når man som normalt bestilte et dosin – man fik ”lidt ekstra”.
Profilens områder omhandler:
1: ALkohol
Alkohol (C2H5OH) har betydning for at kunne skabe en øls karakteristika, da der kommer af de råstoffer, der bruges til at lave procenterne. Derfor siger alkohol også meget om hvad man kan forvente. En let drikkelig øl har oftest lav alkoholprocent og kraftigere øl oftest højere alkohol procent. Oftest er udgangspunkt for valgt alkohol procent bestemt ud fra regioner og landes skattesystem.F.eks er Skatteklasse1 i Danmark øl brygget på 11 % Plato eller derunder (alkoholprocent under 4,95% alkohol). Afgiften er 268,5 kr/hl, svarende til 88,6 øre for en flaske/33 cl; skatteklasse 2 er øl brygget på mellem 11 og 14 % Plato (6,3% alkohol). Afgiften er 345,75 kr/hl, svarende til 1,14 kr. pr. flaske/33cl; skatteklasse 3 under 8,1%; skatteklasse 4 under 9,9% og skatteklasse 5 for stærkere øl.
Procent defineres ud fra råvarer og vandmængde. En let øl kan trods pæn procent mærkes ”tynd”, en stærk øl kan endda også virke ”tynd” eller ”sprittet”.
2: Farve
Farven skabes af malte samt delvist om det er hårdt- eller blødt vand. Noget farve kan også komme fra krydderrier og tilsætning. Men efter at man gik fra krus til glas fik farve øget betydning – og får mere og mere betydning. Man vil gerne lave smuk øl, og farve er det første man ser når man skænker en øl.
3: Maltfylde - eller flavour
Det at smage omhandler stimulering af smagsanserne, der er ansvarlige for hvad vi opfatter som smag. Opfattelsen af smag baseres på de smagsstimuli, der opstår, når et stof i munden laver kemisk reaktion med smagsreceptorerne placeret i mundhulen og på tungen. Specielt tungen med flere tusinder smagsløg bidrager kraftigt med at kunne smage, men der er både på taget, siderne, og bagsiden af munden er der smagsløg ligesom der er smagsløg i halsen. Hvert smagsløg tildeholder 50 – 100 smagsreceptorer. Smagsforhold er også bestemt af historie (hvad man er van til), temperatur, stemning osv.
3a: Smag (den første af tre flavours primært fremkommet fra maltenes karakter)
Ved ølsmagning påvirkes alle smagsløgene, både de forreste og de bagerste med henholdsvis de søde og bitre smagsstoffer. Ved smag er det især en vurdering af samspillet mellem sødme og syrlighed, ligesom umami er vigtig også ved øl. Umami betyder velsmag på japansk, og er sammen med surt, sødt, salt og bittert en af de fem grundsmage vi kan registrere. umami-smagen kommer bl.a. af mængden af aminosyren glutaminsyre i væsken, der igen bl.a. bestemmes af gærings- og fermenteringstid og intensivitet. Derfor er der også betydelig mere umami i øl en i vin (med champagne midt imellem).
Øllet skal gerne være i balance og virker harmonisk, og det gælder også eftersmagen ligesom hvordan øllet føles i munden. Smag omhandler også bitterhed, men for øl er bitterhed særskilt behandlet, da bitterhed er explicit tilsat via humle - og i så stor udstrækning som sjældent ses i fødevarer. Endelig omtales nogle gange krydderi som den sjette smagssans - og med rette når man snakker om øl, men krydderi er her primært at betragte som aroma.
3b: Aroma (den første af tre flavours primært fremkommet fra maltenes karakter)
Aroma er græsk og betyder "krydderi". Og da vi smager både med næse og mund skal der også være aroma i smagen. Aromaer i øl kan være meget som krydderurter: blomster, citrus, malt/brød/karamel/brændt, ligesom frugter som banan, ananas, abrikos osv. kan give aromastoffer (oftest estere). Aromastoffer kommer oftest fra malttyper og humletyper, men kan også forstærkes af krydderier, blomster, frugter osv. - stor set altid forstærket af valgte gærtype og tilstrækkelig lagring.
3c: Fylde (den første af tre flavours primært fremkommet fra maltenes karakter)
Fylde - eller mundfornemmelse, er det man oplever når man har øllet i munden. Oftest er det første indtryk temperaturen, men dernæst kommer andre mundfornemmelser, som bidrager til vores samlede oplevelse som rundhed, sprudlende, flad, metallisk, munddækkende osv. Livlighed er et udtryk for indholdet af kulsyre i øllet, som varierer fra ”flade” engelske ale til perlende pilsnertyper. Viskositet er et udtryk for en væskes træghed. En øl med høj viskositet sætter gardiner, når den slynges i glasset.
4: Bitterhed
Bitterhed skiller ofte vandene, da vi fra naturens side er følsomme over for smagen af bitterhed, som er naturens "giftstoffer" eller forsvarsværk. Bitterhed i øl kommer primært, når man koger humlen ved urt-kogningen, og her virker bitterstofferne som værn mod bakterier og urenheder, og giver øl holdbarhed. En meget vigtig detalje ved smagen af bitterhed er, at den ofte kommer meget sent i form af en efterbitterhed. Derfor er man nødt til at synke en sjat af øllet for at få den fulde fornemmelse af niveauet for bitterhed i øllen og denne aroma.
Dette er en af de ting, der adskiller ølsmagning fra vinsmagning. Bitterhed har modsat tidligere humletypers bitterhed i dag mange nuancer f.eks.: De tyske/tjekkiske humler er mere aromatiske - flere også kaldt ædle humler, de engelske humler mere kraftige med træ- og/eller jordnuancer, og flere af de nye specielt amerikanske humler har stærke frugt- og blomster nuancer. Oftest blandes humler og krydderier så bitterhed bliver afbalanceret, hvor bitterhed derfor bør anskues for:
4a: Generelle Bitterhed
Den generelle bitterhed som oplevet syrlighed og delikate bitter smag. Denne bitterhed måles i IBU og spænder fra 1 IBU til 100 IBU for de mest humlede
4b: Noble, træ og ’jord’ nuancer
Dette giver oplevelse af dybde, egetræsfadning, natur som bark, løv, skov osv.
4c: Frugt - florale nuancer
Dette være sig smag af citron, mango, appelsin osv., der giver friske toner af blomst og frugt
5: Duft: aroma og bouquet – primært fra skum.
Overordnet kan øllens duft opdeles i tre kategorier.
• De primære dufte stammer fra de malte, kornsorter, sukkerarter osv. der er benyttet ved mæskningen
• De sekundære dufte udvikles under urtkogningen med humle og krydderurter før-gæring samt under selve gæringsprocessen, f.eks. tørhumle, gær-type og eventuelt brug af bakterier.
• De tertiære dufte udvikles i efter-gæringsprocessen under selve modningen med udvikling af estere. Dette kan være ved modning på fade eller på flaske.
Aroma referer typisk til de primære og sekundære aromaer som et resultat af de råvarer der er anvendt, hvor bouquet mere referer til den aroma der opstår som konsekvens af lagring. Aroma er også dufte f.eks. af blomster, bær, frugt eller urter mens bouquet oftest er dufte af svampe, træ, læder, ristede nødder, kaffe, karamel samt røg.
5a: Duft, bouquet – primært fra skum
Når man har set på øllet, er det tid til at dufte - få fornemmelse af dets bouquet. Vi smager både med både næse og mund. Mange specielt overgærede øltyper har udpræget frugtige dufte, som primært kommer fra estere (dvs. kemiske forbindelser, der opstår, når en syre reagerer med en alkohol). Men kan også komme fra humlevarianter, krydderier eller fra tilsat råfrugt.
Skummet kan indeholde frugtige aromaer (primært i overgærede øl), blomsteraromaer (florale aromaer) - der ofte er kraftige, samt krydrede aromaer, hvor det historisk set har været meget almindeligt at tilsætte krydderier til øl for at overdøve uønsket smag og aroma, men nu mere ses som et kolorit til den moderne ølkultur f.eks. til vinterens og i særdeleshed julens mørke og fyldige øl. Derudover er der den lidt mere diffuse gruppe af grønne aromaer, der primært kommer fra malte og som ses i både overgærede og undergærede øl. Ligeledes har vi de lidt specielle som søde aromaer (sødme er oftest en smags-sans) samt kemiske aromastoffer, primært relateret til gæringen eller eventuelt til mikrobiel aktivitet (ofte uønsket).
5b: Skummets konsistens
Skummet er med til at give øllen aromatiske dufte, fylde og førstehånds indtryk. Faktisk gøres der fra bryggerens side meget for at skabe spændende skum. For lyse undergærede øl har skummet mindre betydning og glasset kan fyldes helt. For overgærede - og jo mørkere jo vigtigere, er skummet en vigtig del af øllets oplevelse - og glas vælges oftest ud fra sikring af disse aromastoffer.
Nogle skum er helt hvide som f.eks. hvede øl, andre er mere cremede og nogle har store perler, andre små perler, En "doven øl" kan normalt ikke skumme og virker flad. Gærtypen er med til at skabe spændende og duftende skum, men også mængden af CO2.
6: Indtryk
Helhedsindtrykket er altid en parametre uanset hvor godt et indhold der er. Har man lyst til at købe øllen, har man lyst til at smage på øllen. Selv hvor man får øllen fra tappeanlæg i glas er der på tappeanlægget anføring af øl, og glasset er med til at forstærke oplevelsen. Og her er der særligt to elementer at kigge på:
6a: Er flasken spændende (eller taphane/glas)
Dette kan f.eks. i form, udsmykning, kapsel eller prop. Kan også være etiketten eller den bruchure eller beskrivelse, der vedlægges når øllen bestilles og som reelt afgør om man vælger den ene frem for den anden i et oftest stort udvalg
6b: Lover øllen det etiketten eller beskrivelsen siger siger?. Mange etiketter er meget fantasifulde med fantastiske beskrivelser, og står der at der er kraftige frugt- eller mandel nuancer i øllen må dette jo også gerne kunne smages. Kan ske at kreativiteten ved udarbejdelse af etiketter er større end evnerne i bryggeriet!
7: Pris i forhold til oplevelse (value for money).
Der er jo intet galt i at betale mere for en specialøl (eller mindre for en konsum øl), og pris og oplevelse bør jo et og andet sted harmonere - og indgå i samlet vurdering.
De 6 områder (se nedenfor) vurderes på 12 elementer (se øverst). For skabelse af profil for øllen udfyldes skemaet vist til venstre for de tolv områder - for samlet vurdering 13 områder d helhed indgår som element på samme måde som helhed indgår explicit i nedenstående profil for hovedområder.
