Foredrag og smag / Stjerneskud - en dansk specialitet
 
Smørrebrød
 
Der er vel ikke noget så dansk som øl. Det skulle måske lige være smørrebrød selvom det ikke har samme gamle tradition som øl – men alligevel. Smørrebrød er en skive af brød, oftest rugbrød, der er smurt med smør eller fedt (deraf navnet smørbrød), hvorpå der er pålæg som fisk, pølse, ost osv. Smørrebrødet dækker behovet for at spise mellemmåltider uden for hjemmet, og tidligere var det også normalt her at få grød.
 
Smørebrød kaldes også for håndmadder, for man kan spise det med hænderne (fik sin udbredelse i begyndelsen af 1850erne som arbejdernes frokost-madpakker, i dag også kendt for stor set alle madpakker) og der skal helst være mindre end tre forskellige ting på brødet + smørret – oftest endda kun en ting således det kan spises med hænderne.

Højt belagt smørrebrød

 
Et højtbelagte smørrebrød er en pyntet udgave af smørrebrødet ofte med fire eller mere forskellige ting som pynt, hvor pålæg og pynt oftest fylder mere i måltidet end selve brødet, og hvor brødet faktisk ikke umiddelbart kan ses.
 
Et stykke højtbelagt smørrebrød spises med kniv og gaffel (svært uden) og normalt kan man kun spise to eller tre stykker for at blive mæt. Ligeledes hænger højt belagt smørebrød sammen med tidens ånd med at blande retter samt dressinger, foruden mayonnaise og remoulade. Mayonnaise i sin kendte form stammer fra Provence i Frankrig, og formodes at være opfundet i Mahón, Spanien under den franske erobring i 1756. Mayonnaise er en videreudvikling af den spanske dressing aïoli, som betyder hvidløg og olie, og i dag anses aïoli som hjemmelavet mayonnaise med hvidløg. En mayonnaise består af en række neutrale smage bl.a. æggeblomme, eddike, smagsneutral olie, salt, peber og evt. lidt sennep for at fremhæve smagen. Remoulade optræder første gang i Danmark i 1853, og selv om vi danskere tit anser remoulade som en dansk opfindelse er oprindelsen givet fransk fra ordet ”remola” (betyder radise), og første kilder om remolade ses på fransk så tidligt som i 1740 som en ret baseret på mayonnaise med selleri. Men udviklingen af remoulade har dog fulgt Danmark og især smørrebrøddet (senere pølsen), og den variant af krydret majonaisse der kaldes remoulade er udpræget dansk. På dansk er remoulade en kold gul sovs af mayonnaise tilsat pickles, gulerødder, kapers og små stykker syltede agurker. Både mayonnaise og den danske variant af remoulade er vigtige ingredienser i rigtig meget smørrebrød.

Højtbelagt smørrebrød har noget enkelt over sig, for det er reelt ”bare” et stykke brød med smør, pålæg og pynt. Men så enkelt er det heller ikke at lave denne kolde ret, for et rigtigt smørrebrød skal indeholde alle elementer fra smagscirklen med bittert, sødt, salt, surt og umami. Alt det har et stykke smørrebrød, hvis det er rigtigt komposteret, for der er uendelig mange variationer på smørrebrød – dog er der nogle klassikere (og nogle klassiske navne) og ikke alle er længere alene baseret på rugbrød:
  • ’Dyrelægens natmad’ er rugbrød med leverpostej, en skive saltkød og et stykke sky, som er dekoreret med rå løgringe og nogle gange karse. Smørrebrødet er opkaldt efter dyrlæge Sigurd Keilgaard, der i 1920erne hver aften kikkede indenfor i den gamle Davidsen-smørrebrøds restaurant efter at han havde tilset de kongelige stalde og dyrene i Cirkus Mie. Han bestilte hver gang et stykke rugbrød med leverpostej, krydderfedt, stærk sky og tynde skiver saltkød
  • Roastbeef smørrebrød består af rugbrød belagt med tynde skiver roastbeef med remoulade, samt dekoreret med revet peberrød og sprøde stegte løg samt syltede agurker (agurkesalat). Varianter kan være med pickles og revet peberrød
  • Æg og rejer er et stykke rugbrød med æg og mange rejer samt mayonnaise, samt anden garnering som f.eks. kaviar, karse, tomat, dild
  • Kartoffelmad, rugbrød med nye kartofler med rå løg, kryddermayonnaise, purløg og bacon
  • ’Sol over Gudhjem’ er et smurt rugbrød med røgede sildefileter, purløg og løg samt en rå æggeblomme. Nogle gange også radiser. Navnet er relateret til byen Gudhjem på Bornholm – og er en klassiker specielt på Bornholm, men retten af opfundet af Oskar Davidsen i København under 2.verdenskrig, hvor usælgelige rynkede sildefiletter blet delikate ved pynt
  • Pariserbøf, smørristet brød oftest toastbrød eller franskbrød, derpå en hakkebøf, løg, æggeblomme, pickles, peberrod, kapers og rødbeder. Givetvis dansk ret, hvor navnet skyldes den laves på franskbrød og der indgå kapers, der er meget udbredt i Frankrig. Det specielle ved pariserbøf er at pålægget (bøffen) her er lun og på det punkt har lighedstegn til Stjerneskud
  • Røget ål på mørkt rugbrød, belagt med røræg, urter og en skive citron
  • Tynde skiver flæskesteg på rugbrød med rødkål og en skive appelsin
  • Rullepølse på rugbrød, en stiv kødgelé, løg, tomater og persille
  • Oksetatar på mørkt rugbrød, salt og peber med rå løgringe, revet peberrod og en rå æggeblomme
  • Skiver af koldrøget laks på hvidt brød med rejer og dekoreret med en skive citron og frisk dild
  • ’Sol over Gundestrup’ med fynsk rygeost samt solbærsyltetøj eller hybenmarmelade
  • Stjerneskud på smurt toast eller andet hvedebrød, et stykke dampet hvid rødspætte på den ene halvdel, et stykke stegt paneret rødspætte på den anden (oprindeligt), i dag dog oftest kun stegt rødspætte måske med en skive røget laks som pynt. Ovenpå er der rejer, som er dekoreret med mayonnaise (nogle gange remoulade), agurkesalat, kaviar eller stenbiderrogn og en citronskive. Nogle kalder dette et stjerneskud, andre gange kun fiskefilet (ofte på rugbrød), men dette adskiller sig fra Luksus Stjerneskud ved at stjerneskud er højtbelagt fiskefilet smørrebrød hvor luksus stjerneskud er en ret med egen dressing og mere fyld.
  • + mere end 100 andre...
Fra slutningen af 1960’erne gled smørrebrødet ud som festmad til fordel for fransk inspirerede retter som det store kolde bord eller ost og rødvin, men har dog igen fået en endda meget stærk renæssance.

Da den sovjetiske kosmonaut Jurij Gagarin i 1962 kom på hyldestbesøg i Danmark skulle Ida Davidsen introducere det første menneske i rummet til dansk gastronomis kunststykke: et stykke højt belagt smørrebrød. Ida Davidsen er fjerde generation af det smørrebrød dynasti i København, der har været væsentlige for udvikling og forfinelse af smørrebrødet, og i 1900-tallet talte deres smørrebrødssedlen hele 178 variationer og sedlen havde en længde på 140 centimeter (optaget i Guinness rekordbog). Davidsens smørrebrøds restaurant startede i 1888, og i dag driver 5. generation smørrebrøds restauranten, der igen er ved at skifte adresse for bedre profilering af deres smørrebrød og stadig udvikler nye smørrebrøds specialitet (ofte opkaldt efter kendte personer).
 
Til lejligheden med Jurij Gagarin i 1962 skabte Eva Davidsen i 1962 et særligt stykke højt belagt smørrebrød med fiskefileter formet som en raket, som hun kaldte et stjerneskud. Stjerneskud en type smørrebrød med stegt og kogt rødspættefilet på franskbrød garneret med bl.a. kaviar, rejer og citron.
Almindelig smørrebrød er håndmadder typisk til frokost med få ingredienser på til pynt (eller ingen), oftest baseret på rugbrød og normalt beregnes flere stykker per person. Udviklingen af smørrebrød til højtbelagt smørrebrød er meget dansk som frokost ret, til møder og til arrangementer osv. Normalt er der mindst fire ingredienser foruden brød (rugbrød, toastbrød, franskbrød) og smørelse (smør, fedt, margarine), og højtbelagt smørrebrød spises med kniv og gaffel. Normalt beregnes to eller tre stykke højt belagt smørrebrød pr person, og der er et utal af varianter. Smørrebrød og højtbelagt smørrebrød er stor set altid kolde retter.
Fra smørrebrød til højtbelagt smørrebrød til luksus stjerneskud
 
Almindelig smørrebrød er håndmadder typisk til frokost med få ingredienser på til pynt (eller ingen), oftest baseret på rugbrød og normalt beregnes flere stykker per person.
 
Udviklingen af smørrebrød til højtbelagt smørrebrød er meget dansk som frokost ret, til møder, til festligheder og til arrangementer. Normalt er der tre til fire ingredienser foruden brød (rugbrød, toastbrød, franskbrød) og smørelse (smør, fedt, margarine), og højtbelagt smørrebrød spises med kniv og gaffel.
 
Normalt beregnes to eller tre stykke højt belagt smørrebrød pr person, og der er et utal af varianter. Smørrebrød og højtbelagt smørrebrød er stor set altid kolde retter.
 
Luksus Stjerneskud er en særlig variant af højt belagt smørrebrød, der er et måltid i sig selv, spises med kniv og gaffel og tilrettelægges på en skive smagsfuldt franskbrød. 
Håndbryggeriet Humleporten | Ahornvænget 39, Hørning - DK | Tlf.: 27851369 | humleporten@invencis.dk