Det er humlen, der bidrager med den langt overvejende bitterhed i øl. Bitterheden vil næsten altid måles i IBU (International Bitterness Units), også kaldt EBU (European Bitterness Units), men der findes andre måleenheder for bitterhed i øl.
- Normal dansk pilsner ligger på ca.15 IBU
- Tjekkisk pilsner typisk mere bittert på 35 – 45 IBU
- Indian Pale Ale typisk på 65 – 70 IBU
Nogle forsøger at lave øltyper stort set uden bitterhed nærmest som værende konkurrent til hvidvin, f.eks. husbryggeriet Jacobsen med deres Jacobsen Velvet Ale, der har en bitterhed på knap 1/5 af normal pilsnerstyrke. Modsat er der nogle, der forsøger at lave ekstremt humlede bitter øl, der nærmer sig bitterheder på 100 IBU, f.eks. i Imperial Stout. 100 IBU anses for at være maksimalt, men nogle har forsøgt at komme højere op.
Forskellige humler har forskellig bitterhed, som benævnes alfa-syren i humlen. Normalt er alpha-syren i humlen 5 – 14%:. Nogle svage er ned til 2,5 og enkelte helt op til 19-20.
Beregningen af IBU er ret let – dog kun som tommelfingerregel, men faktisk rigtig god for smagsløgene er typisk heller ikke meget bedre:
IBU = Antal gram humle * Alphasyren i humlen * udnyttelse i % (typisk 0,2) * 1000 / Liter bryg.
Ønskes en bestemt IBU bruges formlen:
Gram humle = (Ønsket IBU * liter bryg) / (Alphasyren i humlen (f.eks. 10%) * udnyttelse i % (0,2) * 1000).
Eksempel. Skal der i en hjemmebryg på 50 liter laves en god bitter øl uden at være for meget på 50 IBU - hvor der vælges en humle med angivet alpha syre på 7,5% vil behovet for humle i bryggen være:
Gram humle = 50 IBU * 50 liter / 0,075 * 0,2 * 1000
Brug ca. 175 gram humle til denne bryg - fylder også en del :-).
Når vi bruger vores eget humle, regner vi med effektivitet på 0,15 i stedet for 0,20, hvilket passer fint.
Dog hænger % og IBU sammen for smagsoplevelsen, og en stærk øl skal være kraftigere humlet for at give samme bitterhed som en lettere øl. Imperial stout skal derfor være stærkere humlet end e IPA alene af den årsag, at det er en stærkere øl. Endelig har kogetiden stor indflydelse på bitterheden - jo længere tid humlen koger, jo mere bitter bliver øllen - dog til en vis grænse. En god beregner af bitterhed findes HER.
Bitterhed varierer meget fra øl til øl, og selv inden for samme kategori er der stor variation, men nedenstående skemaer viser eksempler på, hvor forskellige typer typisk er med hensyn til bitterhed. Hovedparten af alle øl har en bitterhed på mellem 10 og 50 IBU, og bl.a. derfor er det blandt microbryggerier blevet "moderne" at eksperimentere enten med meget milde øl eller øl med meget bitterhed - specielt amerikanske microbryggerier har endda ekstrem bitre varianter, og selv om grænsen for bitterhed officielt er 100 IBU, påstår flere microbryggere, at de har sprængt denne grænse.
