Fremstilling af vin

Metoden til fremstilling af vin - eller ihvertfald den metode vi bruger foregår i 6 trin:

Trin 1: Når druer er modne plukkes vi dem og fjerner stilkene. Høstes tidligt får man friske og syrlige vine, senere høst giver søde vine og høstes for sent skal man kæmpe med specielt solsorte om udbyttet. Men umiddelbart efter høst starter vin produktionen. Nogle vine er dog lavet på lang tids lagring af druerne, og f.eks Beaujolais vinene gæres med mange stilke. Mange vinmagere definerer dog vin som gæret most af friske druer og mener deraf ikke man kan kalde en drik lavet på frugt, bær eller gamle druer for vin, men denne definition er det ikke alle der deler! De rensede klaser koges (vi gør) for at fjerne uønsket svamp og bakterier (dog ikke altid man gør dette, hvor mange hjemmebryggere ønsker at gære med den naturlige skind-gær som sidder på druerne, men industrielt tilsætter man stor set altid en kontrolleret ny gær).

Trin 2: Drueklaserne kværnes og presses for at slå hul på skallerne, så saften kan løbe ud og gærcellerne få fat i denne sukkerholdige most. 

• Hvidvin: Den pressede most overføres til tanke, hvor de faste stoffer får lov til at bundfælde sig (kaldes débourbage), hvorefter de fjernes. Ved billige vine centrifugeres mosten i stedet hvilket er billigere og giver højere udbytte, men gæring foregår ikke sammen med skallerne for hvidvine. Til fremstilling af hvidvin kan både bruges røde og hvide druer.
• Rosevine: Klassisk fremstilles rosévin samme metode, som man fremstiller hvidvin, dog hviler mosten med drueskallerne i 6 til 48 timer inden den sies fra for gæring (f.eks er Rose fra Province kun i kontakt 6 – 8 timer). Men der skal indgå blå druer i Rose for at skabe farve og smag. Ved roséchampagne blandes 5% rødvin med 95% hvidvin for skabelse af Rose, men dette er ikke den normale metode.
• Rødvine: Grøden af most og skaller føres over i gæringstankene, der traditionelt bestod af store, åbne trækar, i dag af stålkar eller cementkar. En mæskegryde er faktisk velegnet her da der oftest er mulighed for at mæske med recirkulation, men det skal også være muligt at presse på overfladen. I løbet af et døgn går gæringen i gang som kendt fra ølproduktion. I starten den kraftige stormgæring hvor gærcellerne formerer sig, derpå omdannes druernes sukker til alkohol og kuldioxid (samt en smule varme og vand). Kuldioxiden stiger til vejrs i mosten og trækker skallerne med sig, der på fransk kaldet "le chapeau". Disse skaller er vigtige at holde fugtige som kendt fra mæskning for at kunne trække farve, aromaer og tannin ud af druerne ligesom det mindsker risikoen for at der gå bakterier i skallerne. Det gøres enten ved at pumpe mosten fra bunden af gæringstanken og op over skallerne (chapeauen), der ved ølfremstilling kaldes at mæske, men ved vinfremstilling kaldes det remontage (der meget sigende kan oversættes til genforening eller gensamling), alternativt kan effekten opnås som kendt fra mæskning med let omrøring ved at presse chapeauen ned i mosten igen, der kaldes pigeage. Vi gør begge dele i vores mæskegryde.

Gennemførelsen af denne marcerationen er omgæret af meget historie og holdninger som det at presse ved at gå i mosten, om det er firkantede eller runde tanke osv., og efter at marcerationen er afsluttet indledes den alkoholske gæring, der også kaldes fermentation.

Trin 3: Alkoholisk gæring, hvor gæringstemperaturen og -tid bestemmes som med øl ud fra ønske til det udtryk man vil have i sin vin. Højere temperatur (typisk 20 – 25°C ) vælges oftest ved kraftigere vine for at trække mest muligt tannin og farvestof ud af druerne, mens lettere vine gæres køligere (15 – 20°C) og langsommere for at bevare druernes friskhed og frugt, men altid under 30°C. Efter denne første gæring kan man vælge at lade mosten blive længere tid sammen med skallerne for at trække ekstra farve og tannin ud af skallerne. Denne proces kaldes macération som værende en udblødning, der er afgørende for pigmentudviklingen og aramaudvikling.

Druens frugtkød er farveløs, farven sidder i skallen hvorfor den tid hvor skallerne er sammen med mosten under gæringen (macération) bestemmer vinens farve. Ved rødvine er de røde skaller i berøring i mosten lang tid (5 – 7 dage), ved fremstilling af rosévin er skallerne kun kortvarigt i mosten hvorimod de slet ikke er med i hvidvine. Skallerne indeholder også  fenoler, som både bidrager med farve, aromaer og gavesyre, og jo længere tid skallerne er med i gæringsprocessen flere fenoler og jo mere garvesyre i den færdige vin. Da skallerne normalt ikke er med under gæringen til hvidvin, indeholder hvidvin normalt ikke garvesyre men jo også mindre fenoler, da fenoler primært er i kernerne, skallerne og skindet! Fenoler skaber den frugtose smag. Når man fremstiller kraftige rødvine bruger man tit under gæringsfasen (maceration) at presse og omrører skallerne (pigeage).

Trin 4: Maloloktisk gæring – eller en slags anden gæring, der primært bruges på røde- og kraftige vine, men også til hvidvine hvor man ønsker fedme og en blød smøragtig fornemmelse af vinen, f.eks som det ses ved fadlagrede Chardonnay. Efter den første gæring med skallerne og mosten sammen skilles saften fra skallerne. Den saft, der frit kan løbe fra gæringstanken (kaldet vin de goutte), tappes først fra overføres til en ny tank, mens den tilbageværende grød af frugtkød og skaller skovles ud, presses og opbevares separat. I nogle tilfælde blandes denne pressevin, helt eller delvist med den fritløbne most på et senere tidspunkt, for at give vinen en bedre struktur, men vi gør det i en proces ved at afskille mosten under tryk i saftpressen. Den maloloktiske gæring tager typisk 3-6 måneder og gør vinen klarere, blødere og mere kompleks. Mosten fra første gæring er barsk og meget grumset.

Kemisk bidrager den maloloktiske gæring med at omdanne æblesyre (malinsyre) til mælkesyre (laktat), som er en meget blødere syre, så reelt er det ikke en gæring men mælkesyre bakterier, der laver omdannelsen. Mange hvidvine har derfor heller ikke Maloloktisk gæring. Den malolaktiske proces kan enten starte helt af sig selv eller ved at tilsætte mælkesyrebakterier til mosten.

En anden teknik for af fremstille friske, frugtige, aromatiske rødvine, der hurtigt kan drikkes kaldes  Macération carbonique, der bl.a. er kendt fra Beaujolais. Teknikken baseres på at komme hele drueklaser i en lukket tryktank tilsat CO2 (på dansk kendt som kulsyregæring), hvorpå gæringen starter. Dette giver en mørkere saft men mindre tannin, da druerne er hele, og efter at skallerne er sprunget grundet trykket i løbet af ca. 7 dage er man klar til den alkoholiske gæring.

Trin 5: Herefter er selve fremstillingen af vinen overstået, hvorefter den evt. lagres før aftapning. Lagring kan være på fad (f.eks egetræsfade), på tanke eller på flaske.

Trin 6: Gærstopning og flaskning. For at stoppe gæringen skal man enten opvarme vinen, køle vinen eller tilsætte svovldioxid, der er en kemisk forbindelse mellem svovl og ilt, som også produceres naturligt under gæringen i meget små mængder. Foruden at stoppe gæringen fungerer Svovldioxid som antibakterie, der hindrer vinen i at omsættes til eddike samt som antioxidant for afskærmning mod iltning. Stor set alt vin indeholder svovl, der typisk tilsættes både før gæringen, ved omstikningen under lagringen, og når vinen tappes på flasker, hvor tørre rødvine med meget tannin har indeholder mindre svovl end søde hvidvine. Samtidig skal vinen klargøres der tidligere blev gjort med æggehvider (også for øl), men i dag bruges typisk gelatine eller bentonit inden filtrering.
 

Selvom vi har produceret hvid- og rosevine i mange år er det stadig et område vi kan lære rigtig meget - for vi har endnu ikke helt det produkt vi gerne vil have!