Vand

Det indgår endda meget vand i øl, og vandets har stor indflydelse på den øl, der brygges.

Der er meget kalk de fleste steder i den danske undergrund. Derfor er der også kalk i vores drikkevand. Hvis der er meget kalk i vandet, kaldes vandet hårdt. Hvis der er lidt kalk i vandet, kaldes vandet blødt.

Hårdhed er et udtryk for mængden af en række opløste mineraler i vandet, primært calcium og magnesium. Hårdhed måles enten i ppm (parts per million) eller dH (tyske hårdhedsgrader "deutche hardnung") som ºdH. Hårdhed har stor betydning for PH værdien ved mæskning, og PH værdien har stor indflydelse på måskningen.
 
Hårdhed defineres af to faktorer:

     Total hårdhed = forbigående + blivende hårdhed.

Den forbigående hårdhed kan bringes ud af vandet ved opvarmning, således at den del calcium og magnesium, der er bundet til bicarbonat, udfældes som calciumcarbonat (kedelsten). Derfor giver det mening at koge vandet før brygning, hvis man vil have blødt vand (til lyse øl)

Den blivende hårdhed bestemmes som forskellen mellem den totale og den forbigående og kan angives som den mængde calcium og magnesium, der svarer til sulfat og evt. chlorid. I Østjylland, Sjælland, Fyn og Lolland-Falster er der mest hård vand, Vestjylland middelhård mens få områder som på Langeland, Sydsjælland, dele af Nordfyn og Midtsjælland faktisk har ret blødt vand. HER kan du se hvordan vandet er i dit område.

Der er fordele både ved hårdt og blødt vand:

Hårdt vand kommer fra dybe brønde, altså grundvand, fra søer og floder. Der er i vand ikke kun vandmolekyler, men en række mineraler, især calcium (kalk), magnesium, mangan, vanadium, lithium og krom.

Nyere studier rapporterer om færre hjerteanfald, mindre forkalkning af kranspulsårerne og lavere dødelighed hos mennesker med hjerte- og karsygdomme i områder med hårdt vand. Blødt vand indeholder større mængder af metallerne cadmium, bly, kobber og zink, da blødt vand lettere kan opløse disse stoffer fra f.eks. vandrør. Calcium (kalken) i vandet modvirker skader fra bly og cadmium, der fremmer åreforkalkning, men nogen undersøgelser tyder på, at det særlig er magnesium i vandet, der beskytter mod sygdomme i blodkarrene i bl.a. hjertet og hjernen. Der er derimod meget mindre kalk og magnesium i blødt vand.

Man ser også, at diabetes er hyppigere i områder med blødt vand, og at krom, vanadium og mangan, der jo især findes i hårdt vand, nedsætter risikoen for diabetes.

Blødt vand modvirker Irriteret hud, kløe i hårbunden, misfarvning af tøj ligesom tøj bliver blødere. Og det er lettere at skylle sæbe ud af håret med blødt vand ligesom man får blødere hud af det bløde og mere skånsomme vand.

Kalk i vandet har desuden en række tekniske uheldige bivirkninger, da kalken sætter sig på indersiden af rørene og danner belægninger, der dels kan stoppe til som kendt fra brusere, dels øget energiforbruget med pumpning

Men kalken kan fjernes, f.eks ved brug af salte som kendt i opvaskemaskiner ligesom belægninger skal fjernes med syre som kendt fra afkalkning af kaffemaskiner osv. Den mest effektive, men også dyreste metode til fjernelse af kalk i vand er det såkaldte ionbytningssystem. Metoden har gennem mange år været brugt i møntvaskerier, bilvaskehaller og større opvaskemaskiner. Der er her tale om en kemisk bearbejdning, hvor man fjerner kalken i vandet ved at tilsætte salt, og et anlæg koster let 20.000 kr. Med ionbytning kan man måle, at kalken bliver fjernet, men den kræver løbende vedligehold. Samtidig kan man være sikker på, at vandet smager bedre, og kalksæben forsvinder.

Men der er to andre dog mere tvivlsomme metoder. Den ældste er magnetbehandling, som var meget udbredt i 1980’erne og 1990’erne og stadig tilbydes. Ideen er, at vandet i rørene bliver ledt forbi magnetiske syd- og nordpoler, der spalter kalkmolekylerne, så de ikke fæstner sig. Løsningen med to magneter har dog ingen eller minimal virkning. En nyere metode til at spalte kalkmolekylerne er at påvirke vandet med ultralyd. Carlsberg i Fredericia har efter sigende med stor succes indført ultralydssystemet og har reduceret sit generelle vandforbrug med 2 til 3 procent, hvilket for et bryggeri som Carlsberg er meget.

Før i tiden bryggede hver egn i Europa sit eget øl. Egnens vand, og vandets sammensætning af mineraler og salte havde stor betydning for områdets øl, og nogle af verdens mest kendte øl er blevet klassikere på grund af det vand, der blev anvendt i bryggen. Blødt vand giver lysere øl ligesom mindre kalk medfører mere bitter øl

Det var munke fra Burton Upon Trent, der først opdagede, at der var noget ganske særligt ved vandet. Det specielle ved byens grundvand er at det er filtreret igennem et lag af gips (Kalciumsulfat), der beriger vandet med et højt indhold af netop kalk og sulfat. Resulatet er at vandet er meget velegnet til brygning af bitter, fordi det dels er med til at klare øllet og samtidigt med til at fremhæve øllets bitterhed. Vandet i Burton er som vandet i Dublin og Bøhmen (Tjekkiet) blødt og velegnet til lyse øl. Da mæskning skal foregå ved en PH på mellem 5,4 og 5,8 er vandets kalkindhold vigtigt, og må ikke være for højt. Jo mørkere øllen er, des mindre er problemet fordi den mørke malt i sig selv sænker PH værdien. Men lyse malte kræver sænket PH og derfor blødt vand ved mæskning. Der opnås ved tilsætning af Acid malt ligesom mange bryggere tilsætter syre f.eks mælkesyre for at ramme rette PH, men de fleste større bryggerier modificerer i dag vandet med et ionvender anlæg ligesom der tilsættes salte i brygvandet. Nogle bryggerier markedsfører sig dog på at benytte særligt vand i ølbrygningen som blødt vand, hårdt vand eller vand hentet fra en særlig type grundvand fra egen brønd eller fra en speciel kilde

 

 

 

 

 

 
Hårdheden opgives i Danmark næsten altid i tyske hårdhedsgrader ºdH, og vandet kan karakteriseres efter følgende skala:
 
  ºdH       Karakteristik
  0 - 4      Meget blødt vand
  4 - 8      Blødt vand
  8 - 10    Middelhårdt vand
10 - 12    Temmeligt hårdt
12 - 18    Hårdt vand
Over 30   Meget hårdt vand.


Måling af hårdhed gennemføres let med en simpel stick.
Håndbryggeriet HUMLE Porten