Malt er et produkt, som oftest baseres på en forædling af byg, men kan være andet som hvede, havre, rug, hirse osv. Der indgår dog stor set altid bygmalt i øl uanset hvad øllene kaldes, f.eks er hvedeøl sjældent ren hvedemalt osv.
Maltens kvalitet er afgørende for øllens kvalitet, da det dels bidrager med sukkerstoffer, dels bidrager med proteiner, vitaminer, smagsstoffer osv. Malt er korn, der spires og tørres.
For at korn kan anvendes som malt skal det først væddes for at spirre, derpå stoppes spirringen ved at tørre den spirede korn.Tørringen definerer den store forskel i maltens egenskaber og smag, og hermed det utal af varianter, der er på øl. Under bearbejdning af korn til malt udvikles de enzymer, der er nødvendige for at modificere kornets stivelse i forskellige typer sukker som monosakkaridglukosen, disakkarid maltosen, trisakkaridmaltotriosen og højere sukkerarter kaldet maltodextriner. Der udvikles også andre enzymer, såsom proteaser, alt sammen med til skabelse af alkohol, smag og fylde.
Men det at spirre er bare generelt en god ide! Ved at spire frøet kan man forøge værdien af det med mellem 25 og 50 %. Hvis man spirer hvede ved 25 grader i 3 dage stiger indholdet af aminosyren lysin med 38 % og threonin med 37 %. Begge er essentielle aminosyrer.
Olieholdige frø (også havre, solsikke, mungnbønner m.m.) laver fedtdelen om til kulhydrater, der så via enzymer bliver omdannet til opløselige sukkerstoffer. Eksempel mungobønnen (bedre kendt som bønnespirer): Her stiger vitaminindhold (ved en 4 dages spiring): Vitamin A 208%, Vitamin B1 (thiamin) 285 % (bl.a. omdannet kulhydrat til glukose: Man tænker bedre), vitamin B2 (riboflavin) 515 % (bl.a. omdannelse af fedt og protein – skaber hår, negle osv. vækst), vitamin B3 (niacin) 256 % (energiomsætning og skabelse af nye forbindelser), vitamin B12 150 %, vitamin C 1300 % og vitamin H (Biotin) (vigtig for nedbrydning af energireserven Glycogen, og aktiverer bakteriedræbende enzymer).
Malte er primært baseret på byg. Basismaltene er lyserer og bidrager med sukker til alkohol, mens special maltene bidrager med smag, farve, dybde osv., og her er et utal af variationer med mere eller mindre hemmelige formler for tørringsproces. Grundlæggende er der dog to måder at tørre på: Lufttørret (basismalte) og trumletørret (specialmalte).
De fleste har to-hjuls valser, men der findes også tre-hjuls valser, hvor de første valser kun åbner kornet og de næste så knuser kernerne. Vi brugte oprindeligt to valset, men valsede i to omgange for at opnå samme effekt. I dag bruger vi tre valset med tvungen fremføring på alle valser - virkelig en perfect valseform.
Basismalte
Basismalte er lufttørrede og kan indgå i bryggen med op til 100%
Pilsnermalt (3-4 EBC)
Pilsnermalt er tørret ved en lav temperatur for at sikre en høj enzym aktivitet. Pilsnermalt den mest anvendte basismalt i pilsner kategorien, men den bruges også i belgisk Abbey ale, som den mest anvendte basismalt. Pilsnertypen er en "nyere type" da tørringsmetoden kræver tør luft, og selvom pilsnermalt kan indgå i mange øl er det primært undergærede øl. Pilsner malt produceres typisk ved en kølletemperatur på under 85 ̊C, hvorfor pilsnermalt oftest har er højt niveau af enzymer. Pilsnermalt fremstilles af både toradet og seksradet byg, hvor den to radede er den mest almindelige på det Europæiske marked og anses for at være den bedste, men den seksradede høje enzymindhold gør den velegnet til øl med meget råfrugt.
Pale ale (7-8 EBC)
Pale ale anvendes typisk til brygning af Engelsk ale, men bruges også i stor udstrækning af danske mikro bryggerier. Pale ale er tørret længere tid end pilsnermalt og ved lidt højere temperatur, tidligere lufttørret. Den længere tørring betyder, at der ikke opstår så mange uklarheder i det færdige øl, men det betyder også at enzym aktiviteten ikke er helt så høj. Pale malt anvendes ofte i Ale, Porter og Stouts. Pale malt har normalt lavere proteinindhold end pilsnermalt specielt de engelske typer, og palemalt er ofte tørret ved temperaturer omkring 100 ̊C. Som for pilsnermalt anvendes både to-radet og seks-rader bygtyper til palemalt.
Vienna (6-7 EBC)
Vienna-malt er som pale malt tørret længere tid/lidt højere temperatur end pilsnermalten, hvorfor den ikke indeholder så mange enzymer som pilsnermalten, men dog nok til at omdanne egen stivelse til sukker. Vienna tilføjer krop og maltsmag til den færdige øl, og bruges derfor ofte i mere kraftfulde og maltede øl som Vienna, Märzen, oktoberfest, Amber og Mai-bock. Wienermalt minder om palemalt, men er yderligere behandlet ved 110 ̊C, hvilket giver den gyldne farve
Munich (20-24 EBC)
Munich-malt fremstilles på samme måde som Vienna-malt, dog er tørringen længere, hvilket giver den mere farve. Smagen kan beskrivelses som sød og fyldig, men selv om den rå malt ligner pale og Vienna er der stor forskel i den færdige bryg. Munich-malt bliver anvendt bredt, men ses ofte i mørk lager, classic, Carls Special, Bock, Oktober, Stout, Schwarzbier samt Brown Ale. Kan indgå med 100% men suppleres ofte med andre basismalte.Munchermalt fås i forskellige varianter alt efter hvilken temperatur der sluttes med, men typisk ligger denne på 120 ̊C. Alle typer giver stor maltudtryk, meget aroma og både krop og sødme til øllet. Men da enzymindholdet er mindre bruges Munchermalt normalt i mindre mængde i øl ligesom det ikke er specielt velegnet med råfrugt.
Special malte
Special malte laves ved at tørre eller supplere tørringen af basismalte ved hårdere varme, længere tid og anden fugtighed. Denne kombination af parametre giver et utal af variationer på special malte, der virkelig kan give ællet kant. Ristningen af special malte kan på mange måder minde om kafferistning, og vi bruger da også en kafferister til at eksperimentere med vores egne specialmalte.
Special maltenes navne henfører ofte til producenten, hvor Weyermann fra Bamberg, Tyskland som værende verdens største, har navngivet mange klassikere, men også Castle Malting i Belgien har mange klassigere. Forskellige producenter har ofte lignende med samme karakteristika, men andet navn, og der findes et utal af special malterier over hele verdenen (Humle Porten malter også selv enkelte special malte).
Cara-red (40-50 EBC)
Cara-Red anvendes som navnet angiver meget i den Irske type "red ale", men ses også ofte i Red Lager, Scottish Ale samt Brown. Castle Malting kalder den Cara Ruby. Cara-Red har en god effekt på skumdannelsen, giver en god malt-aroma og en flot rødlig farve. Kan anvendes i op til 25 % af den samlet malt i et bryg.
Cara-amber (60 EBC)
Cara-Amber minder om cara-red, men bidrager med mere farve og sin "biscuit" smag. Velegnet i Amber, brown ale og red ale. Kan anvendes i op til 20 % af den samlet malt i et bryg.
Cara-Crystal (120 EBC)
Måske den mest brugte i danske micro bryggerier, og let at gå til da stivelsen er allerede omdannet og den ikke behøver mæskning. Anvendes mest i mørkere øl for at skabe fylde. Kan anvendes i op til 5-10 % af den samlet malt i et bryg.
Chokolade malt (300 EBC)
Populær selvom den ikke har noget med chokolade at gøre, men farven og smagsnuancerne giver associationer mod chokolade. Den anvendes i små mængder for at tilføre farve og smag til øllet, Kan anvendes i op til 5 % af den samlet malt i et bryg. Her har Fawcett både lysere og mørkere chokalade malt, der er velegnet til portere og stouts
Cara-Aroma, Chäteau Black (1200 - 1500 EBC)
Den mørkeste af karamelmaltene med røglig og markant smag. Anvendes mest i mørke øl som stout og porter, men kan også bruges i andre mørke øl i op til 15% af den samlet malt i et bryg
Cara-Munich I (80 - 100 EBC)
En malttype - også kaldt de lyse Munich, der giver mere maltet aroma, mere fylde og rund smag, og dybere farve. Velegnet i trappist, Abbey Ale og stor set alle mørkere lager som bock, oktoberfest øl osv., hvor malt smag er betydende. Anvendes typisk i op til 5 - 10 % af den samlet malt i et bryg, men større mængde kan anvendes. En Weyermann malt type
Cara-Munich II (110 - 130 EBC)
En malttype, også kaldt mærkere munich malt, der giver mere maltet aroma med karamel og honing toner, mere fylde og rund smag, og dybere farve en Munich I. Velegnet i mørkere undergærede øl samt trappist, Abbey Ale, kraftige lagere osv. hvor malt smag har betydning - men også velegnet til Old strong ale, Barley Wine, Amber osv., hvor malt smag kombineret med malt er betydende. Anvendes typisk i op til 5 - 10 % af den samlet malt i et bryg, men mere kan indgå. En Weyermann type.
Cara-Munich III (140 - 160 EBC)
En malttype, der giver mere maltet aroma, mere fylde og rund smag, og dybere meget mørk farve. Velegnet i mørkere undergærede øl samt trappist, Abbey Ale osv. hvor malt smag har betydning - men også velegnet til Old strong ale, Barley Wine, Amber samt til meget mørke so portereosv., hvor malt smag kombineret med malt er betydende. Kan anvendes i op til 5 - 10 % af den samlet malt i et bryg. En Weyermann type.
Chateau Cafe light (250 EBC) og Cafe Cafe (500 EBC)
To forskellige malte fra Castle Malting i Belgien, der bidrager med kraftige kaffe smag som ofte onskes f.eks i portere og stouts. Cafe Light har desuden en nøddesmag, der kan gøre den velegnet i nogle julebryg, f.eks Humle Portens. En Malterie du Château type.
Whisky Malt
Whisky malt er blevet populært for skabelse af særlige øltyper med smag af røg og tørv, og ved brug i store mængder bliver det en meget røget øl.
Kan anvendes i op til 100 % af den samlede mængde malt, men bruges typisk i meget mindre mængde.
Cara-Rye (rug) (90EBC)
En nyere rugmalt der bidrager med en farve samt en karakteristisk rug smag. Kan anvendes i op til 15 % af den samlet malt i et bryg.
Hvede malt (4 EBC)
Hvedemalt buges typisk til fremstilling af hvedeøl, hvor det oftest indgår med 40 - 60% af den samlede mængde malt. Men hvedemålt kan indgå i mange andre bryg med mindre mængde for at skabe en øl med god skumdannelse
Havre malt (3EBC)
Havre malt giver specielt skum og bruges f.eks i stouts.
Nedenstående skema viser de malte vi primært anvender i vores bryg - men også hvilke malte der erstatter hinanden alt efter risteri. Fantastiske øl kan laves med mix af forskellige malte og piftet op med forskellige krydderier.
