Byg
 
Vi malter og rister fra tid til anden selv, bl.a. vores røgmalte og røget byg, primært for at prøve at skabe speciel smag - på samme måde som vi altid tørrer og rister vores krydderurter og nødder i vores egen trumlerister. Men noget man skal være opmærksom på, for selv om vi kun malter lidt, tørre krydderurter og rister malte, korn og nødder i trumleristere, bruger vi faktisk mere tid og finde, plukke samt forarbejde råvarer end selve brygeprocessen! Det tager tid men gør også glæden ved vores egen øl større!
 
 
 

Malt

Malt er et produkt, som oftest baseres på en forædling af byg, men kan være andet som hvede, havre, rug, hirse osv. Der indgår dog stor set altid bygmalt i øl uanset hvad øllene kaldes, f.eks er hvedeøl ikke ren hvedemalt osv.
  
Byggens kvalitet er afgørende, da det både giver sukkerstoffer men også proteiner (skum), som jo også kendes fra mel. Malt baseres oftest på byg, der spires og tørres. Men der er forskel på byg. Og Danmark er virkelig et ”bygland”, hvor vi har dyrket alle underarterne. Byg opdeles efter om kernerne er nøgne eller dækkede, vår- eller vintersæd (sommer eller vinter såning) og om det er to- eller seks-raddede.

I hvert led i hvert bygaks sidder tre småaks, der hver har én blomst. Hos to-raddede er to af blomsterne i hvert led sterile, hvorfor der ”kun” kommer 2 akser, modsat seks-raddede, hvor der kommer et rad pr. blomst. Hver blomst er omsluttet af avner, der vokser sammen med avnerne, men der findes også arter hvor kernen sidder løst omsluttet af avner (nøgne byg), der falder af når man tærsker. I Danmark var seks-raddede nøgenbyg den mest udbredte afgrøde i yngre stenalder, men i bronzealderen blev den erstattet af dækket 6 raddet byg, og i dag er det primært 2 raddet dækket byg, hvor den nøgne byg kun dyrkes som specialafgrøde for fødevarer.

Gen-mæssigt er der meget lidt forskel mellem typerne, men der er i praksis stor forskel:


- Seks-raddet byg er tidlig i vækst, brede blade og tykke men bløde strå. Den midterste af kernerne bliver normalt større end de andre to kerne i akset, og denne u-ansartethed er ikke noget malterier kan lide. Derimod er seks-raddede byg mere enzymaktive, hvilket bryggere godt kan lide

- To-raddet byg er senere i vækst med lang vækstsæson, og er mere fordringsfuld med hensyn næringsstoffer (mere næringsfuld), kernerne er mere ens men enzymaktiviteten er lavere.

Forfaderen til den dyrkede byg, den vilde byg Hordeum spontaneum, er en dækket to-raddet. Men frem til begyndelsen af 1800-tallet blev der primært benyttet seks-raddet byg grundet den højere enzymaktivitet, hvor man for at opnå samme enzymaktivitet i to-raddet byg skulle malte længere tid hvilket resulterer i bittert malt. Men i løbet af 1800-tallet, hvor man begyndte at rendyrke to-raddet byg og dermed fik styr på kornets renhed samtidig med at man i bryggeprocessen fik styr på temperaturstyring, blev den to-raddede byg klart at foretrække, og er grundlaget for den Europæiske bryggetradition. I USA er seks-raddet byg stadig den foretrukne, hvor man i dag sorteres kornene efter størrelse således der både er god malteegenskab og samtidig god enzymaktivitet – men ikke så høj næringsværdi!

Den første rendyrkede bygsort, der blev benyttet i Danmark var Chevallier byg, der var forædlet i England allerede i 1832. Kom til Danmark under forskellige navne, men stillede større krav til både jordbehandling og gødning end den vilde byg, men til gengældt var det både større og bedre kerne til malt – og malt var stadig den primære anvendelse. Chevallier var dog blød og knækkede let, hvorfor andre som Imperial/Flynden blev indført fra Tyskland, omkring 1900-tallet kom Prentice byggen fra England (var sårbar for tørre perioder), Goldthorpe (lavere udbytte) og fra 1913 kom sorterne Binder (Böhmen, oprindeligt fra den udbredte Hanna-sort) og Gold (fremavlet i Sverige), og senere Archer (fra Irland). I 1927 kom sorterne Maja og Kania, der har haft stor betydning for malt-byg i Danmark, og disse indgår i langt hovedparten af de bygmalte, der dyrkes i dag.

Prestige er stadig udbredt i Danmark, men ellers er der mange andre sorter som Power, Class, Sabastian, Pasadena, Scarlett, Barke, Alliot og måske særligt Quench, Propino, Irina og Syngentas Sanette.
 
For at byg kan anvendes som malt skal det først væddes for at spirre, derpå stoppes spirringen ved at tørre den spirede byg.Tørringen definerer den store forskel i maltens egenskaber og smag, og hermed det utal af varianter, der er på øl. Under bearbejdning af byg til bygmalt udvikles de enzymer, der er nødvendige for at modificere kornets stivelse i forskellige typer sukker som monosakkaridglukosen, disakkarid maltosen, trisakkaridmaltotriosen og højere sukkerarter kaldet maltodextriner. Der udvikles også andre enzymer, såsom proteaser, alt sammen med til skabelse af alkohol, smag og fylde.
 
Basismaltene er lyserer og bidrager med sukker til alkohol, mens special maltene bidrager med smag, farve, dybde osv., og her er et utal af variationer med mere eller mindre hemmelige formler for tørringsproces. Grundlæggende er der dog to måder at tørre på: Lufttørret (basismalte) og trumletørret (specialmalte).
 
Basismalte
Basismalte er lufttørrede og kan indgå i bryggen med op til 100%
 
Pilsnermalt (3-4 EBC)
Pilsnermalt er tørret ved en lav temperatur for at sikre en høj enzym aktivitet. Pilsnermalt den mest anvendte basismalt i pilsner kategorien, men den bruges også i belgisk Abbey ale, som den mest anvendte basismalt. Pilsnertypen er en "nyere type" da tørringsmetoden kræver tør luft, og selvom pilsnermalt kan indgå i mange øl er det primært undergærede øl. Pilsner malt produceres typisk ved en kølletemperatur på under 85 ̊C, hvorfor pilsnermalt oftest har er højt niveau af enzymer. Pilsnermalt fremstilles af både toradet og seksradet byg, hvor den to radede er den mest almindelige på det Europæiske marked og anses for at være den bedste, men den seksradede høje enzymindhold gør den velegnet til øl med meget råfrugt.

Pale ale (7-8 EBC) 
Pale ale anvendes typisk til brygning af Engelsk ale, men bruges også i stor udstrækning af danske mikro bryggerier. Pale ale er tørret længere tid end pilsnermalt og ved lidt højere temperatur, tidligere lufttørret. Den længere tørring betyder, at der ikke opstår så mange uklarheder i det færdige øl, men det betyder også at enzym aktiviteten ikke er helt så høj. Pale malt anvendes ofte i Ale, Porter og Stouts. Pale malt har normalt lavere proteinindhold end pilsnermalt specielt de engelske typer, og palemalt er ofte tørret ved temperaturer omkring 100  ̊C. Som for pilsnermalt anvendes både to-radet og seks-rader bygtyper til palemalt.

Vienna (6-7 EBC)
Vienna-malt er som pale malt tørret længere tid/lidt højere temperatur end pilsnermalten, hvorfor den ikke indeholder så mange enzymer som pilsnermalten, men dog nok til at omdanne egen stivelse til sukker. Vienna tilføjer krop og maltsmag til den færdige øl, og bruges derfor ofte i mere kraftfulde og maltede øl som Vienna, Märzen, oktoberfest, Amber og Mai-bock. Wienermalt minder om palemalt, men er yderligere behandlet ved 110  ̊C, hvilket giver den gyldne farve

Munich (20-24 EBC)
Munich-malt fremstilles på samme måde som Vienna-malt, dog er tørringen længere, hvilket giver den mere farve. Smagen kan beskrivelses som sød og fyldig, men selv om den rå malt ligner pale og Vienna er der stor forskel i den færdige bryg. Munich-malt bliver anvendt bredt, men ses ofte i mørk lager, classic, Carls Special, Bock, Oktober, Stout, Schwarzbier samt Brown Ale. Kan indgå med 100% men suppleres ofte med andre basismalte.Munchermalt fås i forskellige varianter alt efter hvilken temperatur der sluttes med, men typisk ligger denne på 120  ̊C. Alle typer giver stor maltudtryk, meget aroma og både krop og sødme til øllet. Men da enzymindholdet er mindre bruges Munchermalt normalt i mindre mængde i øl ligesom det ikke er specielt velegnet med råfrugt.
 
Special malte
Special malte laves ved at tørre eller supplere tørringen af basismalte ved hårdere varme, længere tid og anden fugtighed. Denne kombination af parametre giver et utal af variationer på special malte, der virkelig kan give ællet kant. Ristningen af special malte kan på mange måder minde om kafferistning, og vi bruger da også en kafferister til at eksperimentere med vores egne specialmalte.
 
Special maltenes navne henfører ofte til producenten, hvor Weyermann fra Bamberg, Tyskland som værende verdens største, har navngivet mange klassikere, men også Castle Malting i Belgien har mange klassigere. Forskellige producenter har ofte lignende med samme karakteristika, men andet navn, og der findes et utal af special malterier over hele verdenen (Humle Porten malter også selv enkelte special malte).

Cara-red (40-50 EBC) 
Cara-Red anvendes som navnet angiver meget i den Irske type "red ale", men ses også ofte i Red Lager, Scottish Ale samt Brown. Castle Malting kalder den Cara Ruby. Cara-Red har en god effekt på skumdannelsen, giver en god malt-aroma og en flot rødlig farve. Kan anvendes i op til 25 % af den samlet malt i et bryg.

Cara-amber (60 EBC)
Cara-Amber minder om cara-red, men bidraer med mere farve og sin "biscuit" smag. Velegnet i Amber, brown ale og red ale. Kan anvendes i op til 20 % af den samlet malt i et bryg.
 
Cara-Crystal (120 EBC)
Måske den mest brugte i danske micro bryggerier, og let at gå til da stivelsen er allerede omdannet og den ikke behøver mæskning. Anvendes mest i mørkere øl for at skabe fylde. Kan anvendes i op til 5-10 % af den samlet malt i et bryg.

Chokolade malt (300 EBC) 
Populær selvom den ikke har noget med chokolade at gøre, men farven og smagsnuancerne giver associationer mod chokolade. Den anvendes i små mængder for at tilføre farve og smag til øllet, Kan anvendes i op til 5 % af den samlet malt i et bryg. Her har Fawcett både lysere og mørkere chokalade malt, der er velegnet til portere og stouts
 
Cara-Aroma, Chäteau Black  (1200 - 1500 EBC)  
Den mørkeste af karamelmaltene med røglig og markant smag. Anvendes mest i mørke øl som stout og porter, men kan også bruges i andre mørke øl i op til 15% af den samlet malt i et bryg

Cara-Munich I (80 - 100 EBC) 
En malttype, der giver mere maltet aroma, mere fylde og rund smag, og dybere farve. Velegnet i trappist, Abbey Ale osv., hvor malt smag er betydende. Kan anvendes i op til 5 - 10 % af den samlet malt i et bryg. En Weyermann malt type
 
Cara-Munich II (110 - 130 EBC)
En malttype, der giver mere maltet aroma, mere fylde og rund smag, og dybere farve en I. Velegnet i mørkere undergærede øl samt trappist, Abbey Ale osv. hvor malt smag har betydning - men også velegnet til Old strong ale, Barley Wine, Amber osv., hvor malt smag kombineret med malt er betydende. Kan anvendes i op til 5 - 10 % af den samlet malt i et bryg.En Weyermann type.
 
Cara-Munich III (140 - 160 EBC)
En malttype, der giver mere maltet aroma, mere fylde og rund smag, og dybere meget mørk farve. Velegnet i mørkere undergærede øl samt trappist, Abbey Ale osv. hvor malt smag har betydning - men også velegnet til Old strong ale, Barley Wine, Amber samt til meget mørke so portereosv., hvor malt smag kombineret med malt er betydende. Kan anvendes i op til 5 - 10 % af den samlet malt i et bryg. En Weyermann type.
 
Chateau Cafe light (250 EBC) og Cafe Cafe (500 EBC)
To forskellige malte fra Castle Malting i Belgien, der bidrager med kraftige kaffe smag som ofte onskes f.eks i portere og stouts. Cafe Light har desuden en nøddesmag, der kan gøre den velegnet i nogle julebryg, f.eks Humle Portens. En Malterie du Château type
 
 
Cara-Rye (rug) (90EBC)
En nyere rugmalt der bidrager med en farve samt en karakteristisk rug smag. Kan anvendes i op til 15 % af den samlet malt i et bryg.
 
Hvede malt (4 EBC)
Hvedemalt buges typisk til fremstilling af hvedeøl, hvor det oftest indgår med 40 - 60% af den samlede mængde malt. Men hvedemålt kan indgå i mange andre bryg med mindre mængde for at skabe en øl med god skumdannelse
 
Havre malt (3EBC)
Havre malt giver specielt skum og bruges f.eks i stouts
Malt laves ved at sætte byg eller kornet i vand (kaldes i støb) nogle dage (2 - 3 dage). Derpå fjernes vandet og byggen spirrer (kaldes grønmalt), og denne for-spirede malt skal nu spirre færdig (hovedspiringen (tager ca 5 døgn hvor malten løbende vendes og luftes). Når de hvide spirrer er kommer frem af byggen og ca. er på længde med byggen er spiringen ovre. Ved spiringen omdannes stivelse ved en enzymatisk proces til sukkerstoffer (maltose), som skal bruges til skabelse af alkohol. Maltose er en disakkarid, og udgør over hovedparten af de forgærbare sukre i malt. Derpå tørres den spirede malt for at standse spirre processen på rette tidspunkt, og denne tørring ved trinvis varmere og varmere luft (lufttørres eller på køllen) bestemme meget for smagen i den færdige øl. Efter rensning, hvor spirene fjernes, er den omdannede byg til malt klar til brug – skal dog først kværnes helst umiddelbart før brug som også kendes fra kaffe.

Danmark har to store malterier: Fuglesang ved Haderslev og Danish Malting Group (Carlsberg) ved Vordingborg - se præsentationsvideoen fra DMG. Men der er også kommet flere mindre og spændende malterier i Danmark, f.eks malteriet på Bryggeriet Refsvindinge.
Både Fuglesang og DMG laver fortrinlige malte - men stor set kun basismalte.
 
Skal man have speciel malte findes der dog et utal af malterier, der i trumler, og køllen osv. rister specialmalte for at opnå specielle smagsvarienter. På turer rund i verdenen kan man møde malterier og købe ved døren - endda spændende malte, men dem vi primært bruger (og har besøgt) er:
 
Weyermann® er en gammel tysk virksomhed, officielt etableret I 1879 af Johann Baptisk Weyermann. Men reelt var det hans far Micheal, der i 1871 udnyttede de gunstige tyske regler under Wilhelm I til at etablere Michael Weyermann malt virksomhed, som sønnen og frøhandler Johan i 1879 overtog – lidt samme historie som Carlsberg. I starten som kafferisteri under navnet ”Mich. Weyermann’s Malzkaffee Fabrik”, og først senere begyndte de at støbe byg til malt.

Weyermann udviklede sig løbende, og skabte i 1924 navnet CARA®, der i 1926 blev internationalt varemærkebeskyttet: Et navn der for mange er indbegrebet af meget special malt.

I dag drives virksomheden stadig som en familievirksomhed med 4. og 5. generation, og med knap 180 ansætte verdens største specialmalteri, virksomheden er stadig baseret i de gamle og stolte bygninger i Bamberg, Tyskland, der i 1973 blev erklæret for at være et ”Industrielt Monument”

Weyermann var bland de første til at lave mørke farve malte, og selvom Weyermann oftest forbindes med tysk øl med mere smag, har Weyermann så stort et sortiment, at de har malte der passer til stor set alle øl.

Castle Malting® er det ældste malteri i Belgien, og med sin etablering i 1868 et af de ældste i verden, beliggende i nærheden af slottet i Beloeil i nord-vest Belgien. Malteriet laver både basis og special malt, men har derudover salg af humle fra Charles Faram i England, gær fra det franske firma Fermentis®, krydderrier og meget mere. Castle Malting er kendt for sit store udbud af forskellige og specielle malte og smag, som ofte forbindes med belgisk øl lige fra Lambic til Trappist.

Malteriet Thomas Fawcett & Sons LTD (Fawcett) har lavet malt i Castleford, West Yorkshare tæt på Leeds siden etableringen i 1809, givet endda tidligere. Firmaet blev i 1919 et aktieselskab, men er stadig i dag et af de ældste familie drevne virksomheder i verdenen med 7. generation af Fawcetts. Stolt gammelt malteri, der oftest forbindes med specialmalte til pale ale, Crystals og Roasted malt til de engelske ales.
 
Dette dog kun nogle af verdens malterier - og ofte har forskellige malterier stor set samme malt men med forskelligt navn, så lidt af en verdens at gå på opdagelse i!
Håndbryggeriet HUMLE Porten