Lidt om øl / Navneliste

Ord, betydning og forklaring

Listning med beskrivelse af de mest anvendte ord og betegnelser, der anvendes i bryggeriet, fleste ord angivet på dansk, engelsk og tysk, da både engelsk og tysk indgår meget når man snakker øl....
 
Dansk      Engelsk     Tysk

Byg                   Barley                   Gersten
Byg er verdens fjerde vigtigste kornsort. I 1995 blev der på verdensplan høstet næsten 2 mia. tons korn (kerner), hvoraf ris udgjorde 29%, hvede 28,5%, majs 27%, byg 7,5%, hirse og durra 4,2% og de resterende arter, herunder rug og havre udgjorde ca. 4%. Rusland er verdens største producent af byg, fulgt af Tyskland, Frankrig, Canada og Ukraine. Byggen var en af menneskets tidligst dyrkede planter. Byg tilhører en familie af græsser, der har to vækstperioder, vinter og forår. Der er grundlæggende to forskellige sorter henholdsvis vinter- og vårbyg, dvs. en seksradet og en toradet byg. De mest almindelige kornsorter til maltning og brygning er byg, hvede og rug. Hvede og rug adskiller sig hovedsageligt fra byg ved at mangle inderavne og deres mindre kernestørrelse. Dansk byg er velegnet til malt og eksporteres også i anselige mængder

Hvede               Wheat                   Weizen
Hveden er en af de mest dyrkede kornsorter i verden. Den anvendes som kreaturfoder og til produktion af hvedemel, knust hvede og til fremstilling af alkohol. Hveden er selvbestøvende. Derfor findes der mange forskellige sorter og varianter. Hvedekornets kvalitet afhænger af proteinindholdet, og proteinmængden varierer afhængigt af den anvendte hvedesort. Hvedemel er den mest udbredte melsort. Den er velegnet til madlavning og bagning, fordi hvedemelet på grund af et højt glutenindhold giver brødet fylde.

Rug                    Rye                      Roggen
Rug er som kornart overvejende Nordeuropæisk, og den bruges mest som brødkorn til fremstilling af rugbrød, rugflager, knækkede rugkerner og rugmel. Man ser rugen både på lerjord og sandjord, og den er meget hårdfør over for tørke og lave pH-værdier. Det er en forholdsvis ung kulturplante, der sandsynligvis stammer fra en vild slægtning fra Mellemøsten

Havre                 Oats                       Hafer
Havren kan dyrkes på mager jord langt mod nord. Kernerne indeholder mere fedt end de andre kornsorter, og derfor er den velegnet til foder til især heste. Havre bruges også til gryn og mel.

Majs                  Corn                      Mais
På globalt plan er majs den næststørste afgrøde, meget afhængigt af den store variation i modningsstid, som arten udviser. Dette indebærer, at majs dyrkes på store områder i samtlige verdensdele. Både mennesker og dyr sætter pris på majsens velsmag, og afhængigt af anvendelsen kan bl.a. følgende typer nævnes: fodermajs, kernemajs, sukkermajs samt majs til ethanol og biogas
 
Hirse                 Millet                     Hirse
Durra                Sorghum               Sorghum
Både Hirse og Durra anvendes ofte i afrikansk brygning på samme måde som majs i Amerika og Ris i Asien. Som gluten -fri korn har kornsorterne også vundet popularitet på den nordlige halvkugle som basismaterialer for øl specielt velegnet til personer med cøliaki

Råfrugt              Raw grain                Rohfrucht
Råfrugt er en fællesbetegnelse for ikke-maltede stivelsesholdige råvarer. Det bruges til at gøre øllet lettere og mere drikkeligt. Der er tradition for, at dansk øl indeholder cirka 15% råfrugt - typisk majsgrits, der er afskallet og afkimet majs, men andet som kartoffelmel osv. kan anvendes. Det er en ren stivelseskilde (bidrager kun med alkohol i det færdige øl; ingen smag, intet skum).En anden almindelig råfrugtkilde er hvede eller umaltet byg, der giver en forbedring af skummet, idet der er protein ud over stivelse i råfrugten. Såfremt det anvendes med mindre end 10% af stivelsesmængden, har det ingen smagsmæssig konsekvens, men i meget specielt Sydamerikansk (Majs) og asiatisk (ris) er der betydelig mængde råfrugt i øllet. I Tyskland og flere andre lande laves hvedeøl, hvor indholdet af hveden er omkring 50%
 

Spiret byg                    Sprouted barley

Malt                  Malt                       Malz
Malt, spiret og tørret korn for omdannelse af stivelse til sukkerstoffer, der kan bruges til øl, men bruges også gerne i whiskey, samt nogle få typer brød såsom schwartzbrot

 
Støbning                 Casting
Første fase i maltningsprocessen er støbningen. Her vædes kornet med henblik på at kernerne skal absorbere vand og starte den biologiske vækstcyklus. Man skal helst op på et vandindhold på ca. 45 %, men det gøres ikke på een gang, da man kan risikere at 'drukne' kornet. I stedet skiftevis støber og dræner man kornet over nogle gange. Efter to til tre dage er vandindholdet omkring 40-50 % - gerne 42-46%, og kornet flyttes over i såkaldte spirekasser, hvor spiringen begynder. Ved støbningen starter man den fysiologiske proces, hvori der dannes og frigives en række enzymer (amylase, protease m.fl.), som langsomt begynder at nedbryde og omdanne stivelse til mindre komplekse sukkermolekyler. Før man begyndte at tørre korn i siloer, men lavede neg på marken for at solen kunne tørre kornet, var det ikke unormalt i våde sensomre/efterår, hvor negene var på marken i regn og høj fugtighed, at kornene begyndte at spirre

Spire                 Germinate (danne skud: sprout)     Spriessen
Anden fase er hvor man spreder kernerne med henblik på, at de skal begynde at spire. Spiringen forløber normalt over 4-5 dage. Når rette vandindhold er nået flyttes kornet over i såkaldte spirekasser, hvor spiringen begynder. Herved dannes de enzymer, som kornet skal bruge til at omdanne sin stivelse (der er lange kæder af disaccharider) til maltose, som ølgæren senere skal leve af. Kornet skal vendes jævnligt, for at de små rødder, som hurtigt viser sig, ikke skal vokse fast i hinanden. Temperaturen og luftfugtigheden er meget vigtige parametre i denne proces, og derfor skal spiringen helst foregå under kontrollerede omgivelser i dertil indrettede rum eller kasser. Målet er at enzymerne skal nedbryde omkring 95% af stivelsen til mindre komplekse sukkermolekyler. Der udvikles varme under spiringen, og det kan skade maltens enzymatiske aktivitet. Derfor er det nødvendigt at vende malten jævnligt, så varmen kan slippe ud. Vendingen tjener også til at give malten adgang til atmosfærisk ilt, som er nødvendig for spiringen. Derudover sikrer man, at de spirende kerner ikke klumper sig sammen. Traditionelt vendte man malten ved at sprede den på et stengulv og vende den manuelt. Men i dag fremstilles malten som oftest på specialiserede malterier, som anvender ventilerede underlag og roterende tromler.

Kimrod
Kimbladene ligger parat i uudfoldet tilstand i den lille kim, som ligger inde i korn-frøet. Efter fremspiring af kimrod og kimstængel, kommer kimbladene til syne. Da kimbladene afkastes, når de blivende blade er dannet, tåler kimplanten, at man berører og eventuelt beskadiger dem. Det bør man huske, så man ikke fristes til at berøre den uundværlige kimstængel

Hvidmalt
Hvidmalt er det malten kaldes, når man fremstiller malt ved at afbryde spiringen af maltbyg lige før de hvide spirer bliver grønne, hvorefter malten tørres og skæres. Også dette der har lagt navn til hvidtøl

Grønmalten
Efter cirka fem dage er spiringen fuldend og den skal afbrydes inden der dannes blade. På dette tidspunkt er tilstrækkelige enzymer dannet uden at kimbladene er vokset frem. Grønmalten (som kornet kaldes efter spiringen men før tørring) kan gennem køling tørres til mange forskellige slags malt afhængigt af temperaturen, der bruges i tørringsprocessen. Ønskes pilsnermalt foregår processen forholdsvis mildt (hvilket vil sige ved lave temperaturer), mens man praktisk talt rister grønmalten, når man fremstiller mørkere malt (caratyper), som også bruges ved fremstilling af schwarzbrot og kaffe-erstatning

Tørre                 Drying                 Trocken
Den spirede byg, grønmalt, transporteres til tørringsanlægget, der kaldes køllen. Spiringen afbrydes ved en gennemblæsning med varm luft. Temperaturen afhænger af den ønskede malttype: Ved høje varmegrader foregår en reaktion mellem aminosyrer og kulhydrater, hvorved der dannes nogle farve- og aromakomponenter (melanoidiner) i de yderste skaldele, der bestemmer maltens farve og aroma og dermed det færdige brygs karakterøllet
 
Mæskning
Mæskning er en brygproces, der består af en kombination af valset malt og varmt vand. Når en brygger mæsker ind skaber han de optimale betingelser for at enzymerne og stivelserne i malten interagerer, hvorved de nedbrydes og producerer maltose, som er hovedsukkerarten i urten og favoritføde for gæren. Konverteringen fra stivelse til sukker, er typisk overstået på ca. 20 – 30 min. Grunden til at man mæsker længere tid er bl.a. at opnå bedre udtræk af smags-, aroma- og farvestoffer

Mæske              Mash                     Maische
Mæsk er den grød som opstår, når malt og varmt vand blandes, og mæsken separeres ved filtrering hvorpå der kommer øl-urt (sukkerholdig væske) og mask (uopløste skald dele). Masken anvendes bl.a. som kreaturgrovfoder
 
Mask                 Mash                    Maische
Det restprodukt, der fremkommer ved frafiltrering af urten. Masken består primært af skaller fra malten, men indeholder også stivelsesrester og hydrofobe proteiner ligesom der er en lang række vitaminer og næringsstoffer. Oftest bruges masken til dyrefoder men er særdeles velegnet til brug som sund tilsætning i brød med op til 10 - 20%

Stivelse            Starch                 Stärke
Stivelse omfatter to slags polymerer af glukose henholdsvis amylose og amylopektin. Amylose består af en lineær kæde af adskillige hundreder glukosemolekyler. Amylopektin består af forgrenede molekyler dannet af tusinder af glukoseenheder
 
Forsukring    saccharification     Verzuckerung
Processen med at bryde en kompleks kulhydrat (stivelse eller cellulose) ned i dets monosakkaride komponenter

Maltose             Maltose                Maltose
Maltose forekommer i malt som et mellemprodukt ved hydrolyse af stivelsen. Hydrolyse er en kemisk reaktion eller proces, hvor et molekyle reagerer med vand og bliver opdelt i mindre molekyler. Maltose er den vigtigste forgærbare sukkerart, der skabes i mæskeprocessen, men der er andre typisk med en fordeling som: 45% Maltose, 14% Maltotriose, 8% glukose, 6% saccharose, 2% Fructose samt 25% fermenterbare dextriner. Sorteret efter sødme er det Fructose (sødeste), saccharose, glucose, maltose, maltotriose (mindst søde). Dette er dog kun de forgærbare sukker, men typisk er der også mange - 15 - 30% ikke-forgærbare sukre, som gør urten sød.

Enzymer            Enzymes               Enzymes
Enzymer overlever (trives) bedre i tyk mæsk frem for tynd mæsk. Enzymer overlever (trives) bedst i kold mæsk frem for varm mæsk

Afmæskning
Efter mæskning, bliver den resulterende væske siet fra. Forud for siningen kan temperaturen hæves til omkring 75-78 °C (kendt som en afmæskning) for at deaktivere enzymerne.

Sparge
Sparge er at sprede varmt vand (65 - 75⁰ C) over mæsken for at skylle det resterende sukker ud
 
RIMS (Recirculating Infusion Mash System). Et system til opvarmning af sin urt ved recirkulation, således der holdes en konstant temperatur i mæsken under mæskningsprocessen og således der hurtigt kan gennemføres temperaturintervaller. RIMS procesVed et RIMS system anvender direkte varme på røret for at opvarme urten som det recirkuleres. Varmekilden kan være elektrisk eller gas, men urten opvarmes, når den passerer gennem røret og pumpes under recirkulation. Pumpen skal køre kontinuerligt under mæskning ved opvarmning, da det er varmekilden der styres med temperatur, f.eks ved elektronisk system via en PID styring ,men kan også være en gasopvarmet bare den kan styres.  Oftest sættes temperaturen et par grader højere end ønsket mæsketemperatur, således der haves stabil temperatur gennem masken. Pumpen må ikke sætte ud da der så sker overophedning. Med RIMS systemer bliver mæske temperaturen mere konstant og der er lettere at reproducere sine procesparametre, men den største fordel er at det er hurtigere at gennemføre komplekse temperaturændringer i sin mæskegryde.

HERMS (Heat Exchanged Recirculating Mash Systems).HERMS proces Et system til opvarmning af sin urt ved recirkulation, således der holdes en konstant temperatur i mæsken under mæskningsprocessen og således der hurtigt kan gennemføres temperaturintervaller. I et HERMS system ledes urten gennem en varmeveksler, hvor den varme urt ofte holdes ved en konstant temperatur lidt over målet for maske temperatur, og pumpen slåes til og fra for at holde temperaturen af ​​mæsken.


Øl-Urt              Wort (sweetwort)                   Bierwürze 
Urt – eller ølurt, er den søde væske der fremkommer, når varmt vand tilsættes malten og gennem et kontrolleret temperaturforløb ofte med indlagte pauser katalyserer de under spiringen oparbejdede enzymer, hvorpå der sker en videre nedbrydning af højmolekylære næringsstoffer til lavere spaltningsprodukter, f.eks. aminosyrer og kulhydratet maltose. Efter mæskningen separeres ølurten fra masken, og er nu klar for videre behandling (tilsætning af humle samt gæring).

Trub
Bundfald hovedsagelig bestående af udfældede proteiner og garvestoffer, der udfældes i urten under urtkogningen og den efterfølgende afkøling, vil give skum. Urtkogningen sikrer trubdannelse, destruere samtlige enzymer og endelig steriliseres og koncentreres urten Skummet kaldes trub, og bør for at få en god smag fjernes
 

Humle               Hop                      Hopfen
Humle er en flerårig slyngplante, der bliver op til 10 meter høj. Den er i familie med hamp. Det er kun blomsterne af ubestøvede hunplanter, der anvendes ved ølproduktion. Humlen indeholder resin og lupulin, der giver den bitre smag, og over 300 forskellige æteriske olier. Olierne giver de citrusagtige, blomstrede og krydrede aromatiske nuancer. Blandt de over 300 forskellige olier er det kun fire, der har afgørende indflydelse på øllets aroma og som især giver smag: myrcen, caryofellen, farnesen og humulen. Humle tilsættes i urtkedlen og skal koges for at aktivere bitterheden.
 
Slægten Humle (Humulus) er udbredt i Europa og Asien med nogle få arter, som alle er staudeagtige lianer. Frugterne - og især de hunlige ("humlekopperne") - rummer det bittert smagende stof - lupulin. Humlen indeholder resin og lupulin, der giver den bitre smag, og over 300 forskellige æteriske olier. Olierne giver de citrusagtige, blomstrede og krydrede aromatiske nuancer. Blandt de over 300 forskellige olier er det kun fire, der har afgørende indflydelse på øllets aroma og som især giver smag: myrcen, caryofellen, farnesen og humulen.

Humle er en flerårig slyngplante, der bliver op til 10 meter høj. Den er i familie med hamp. Det er kun blomsterne af ubestøvede hunplanter, der anvendes.

Humle tilsættes i urtkedlen og skal koges for at aktivere bitterheden. Der findes også en del æteriske olier i humle, som normalt koges bort. Visse sorter er rigere end andre på disse olier og går under navnet aromahumle. Aromahumle kan få en øl til at blive parfumeret og dufte af grape, appelsin, chokolade med mere. Især englænderne har tradition for at krydre ale med aromahumle.

Humle dyrkes i dag i et bælte fra ca. 40-55º N. breddegrad. 
 
Alpha syre
Alpha-syre, eller α-syrer (α fordi de blev fundet først) i humlen omhandler primært Humuloner, der er en fællesbetegnelse for harpiksstofferne humulon, cohumulon og adhumulon, som tilsammen udgør mere end 95% af α-syrene og ca. 70% af de bitre stoffer. Inde i selve hunfrugterne sidder det velduftende, gullige lupulin pulver, som er små klæbrige partikler. Der er her hovedparten af syrestoffer sidder. Ved kogning af humlen med urten sker kemisk reaktion (isomerisering), hvor de nærmest sure humuloner omdannes til iso-humuloner, der er bitre. Iso-humuloner giver stor holdbarhed, bidrager med bitter smag og bidrager med skumdannelse. Typisk er der mellem ca. 20 mg/l (lager) til 70 mg/l (meget bitter) iso-humuloner i øl, og er indholdet under 20 mg/l er det i praksis umuligt af få et permanent fast skum-hoved på sin øl. Alphasyreprocenten ligger normalt mellem 5 % og 14 %, men alphasyreprocenter helt ned til 2,5 % optræder, og i de seneste år har man frembragt sorter med meget stort alphasyreindhold, f.eks. dværghumlen Summit, der kan nærme sig 19 % alphasyre.

Beta–syre,
Beta-syre, eller β-syre omhandler lupulon, colupulon og adlupolon. Lupononerne har en højere opløselighedskonstant end humulonerne, og bliver oxideret til mere end 50 stoffer hvis der er ilt opløst i vandet, der giver lav halveringstid i øllet. Nogle af de bitre stoffer bidrager til øllet med aromastoffer, hvor lupononerne for at kunne bidrage med bitterstof kræver ilt, men så er de tilgengæld også lettere at stabilisere og bidrager med holdbarhed.

Tør-humle
Dryhopping er hvor øllen under gæring tilsættes tør humle, der har til formål at give øllet et tilskud af aromastoffer. Oprindeligt en meget engelsk tradition, men nu brugt mange steder for at give en herlig duft af citrus, mango osv.
 
Porse               Sweet gale, bog myrtle         Gagel
Krydderurt til anvendelse i bl.a øl, men også meg3et brugt i snaps.
 
 
Gæring             Fermentation

Gær                  Yeast                     Hefe
Gæren omdanner sukker fra malten til alkohol, kuldioxid og andre komponenter gennem en proces kaldet Glykolyse. Efter 1 - 3 uger flyttes den friske øl til modningstanke. Efter modning, fra en uge til flere måneder, bliver øl ofte filtreret for at fjerne gær og partikler.

Skum              Foam                    Schaum
Skummet i en øl består hovedsageligt af proteinstoffer, der kommer fra den malt, øllet er brygget på. Øl skummer dog meget forskelligt, da der er flere ting, der påvirker skummets stabilitet. Det er for eksempel ikke alle proteinmolekyler, der danner skum. Skum dannes af store proteinmolekyler, og når øllet påvirkes af pumper og filtre, nedbrydes disse molekyler, så der dannes mindre skum. Jo mere bearbejdet øllet er, des mindre skummer det altså. Forskellige øltyper skummer også i varierende grad. Hvedeøl danner typisk kraftigere skum end en øl lavet på bygmalt, da hveden afgiver mere protein til brygget. I England kan nogle bryggerier finde på at tilføre en lille smule hvede til øllet for at få det til at skumme mere. Andre steder brygges der fortrinsvis pilsnerøl på ren bygmalt med ekstra lavt proteinindhold, for i disse lande har der ikke været tradition for kraftigt skum på 

 
Andet omkring øllen og brygningen:

Farve
Måleenhed for farven i en øl, defineret af European Brewers Union. EBC-enheden går fra 5-250, men reelt har øl en farve på 2 til knap 100 EBC.

Procent
Den fremherskende måleenhed for indbrygningsprocenten i øl opkaldt efter tyskeren Dr. Plato, som i 1900 fremkom med skala for måling af alkohol procent baseret på skotteren Thomas Thomsons opfindelse saccharometeret (i 18. hundrede tallet), der måler nøjagtigt ved 20 grader celcius, indført i Tyskland i 1918, i Danmark i 1976. I øvrigt er det den gældende målemetode ifølge et EU-direktiv. Procent plato er en revideret og mere præcis udgave af Balling-målemetoden – udviklet af den bøhmiske professor Carl Joseph Napoleon Balling i 1843 som en forbedring af den kendte flydevægt for måling af sukkerindhold (saccharometer). 10 grader Balling er lig 10 g sukker pr 100 gram urt. De to systemer ligger tæt op af hinanden, idet Plato kun viser 0,07-0,1 grade højere end Balling. I England og USA holder mange fast i Original Gravity (O.G) skalaen

Temperatur
Kviksølvstermometret blev opfundet af Daniel Gabriel Fahrenheit i 1774. Derpå startede udviklingen med videnskabeligt at få mere styr på procesparametrene.

Lauter Tun
Lauter tun er en perfereret bund i sit mæskekar således urten kan sies fra mæsken. Lauter er Tysk og betyder "at gøre klar". Formålet med en lauter tun er et få så meget sukker ud af malten som muligt. For at få urten helt klar, bliver det første der løber ud hældt tilbage i lauter tunen, da mæsken faktisk fungerer som si. Det gøres til urten er helt klar. Hullerne i lauter tunet er normalt 2 - 3 mm således den grov-kværnede malt (mæsk) ikke kan trænge igennem - er malter kværnet for fint er der problemer

Reinheitsgebot
Var et tysk dekret fra 1516, udstedt af hertug Wilhelm IV af Bayern for at beskytte Bayerns bryggerier og landbrug mod udenlandsk import.. Det fastslog, at der til brygning af øl kun måtte anvendes malt, humle og vand (senere tilføjedes gær). I dag ophævet ved EU lov, og aldrig været en del af dansk tradition 
 
Enzymatisk malteproces
Det danske firma Novozymes løb for nyligt med en pris for et nyt spændende enzym, der gør det muligt at brygge øl af 100 procent byg (altså uden malt og denne dyre proces med omdannelse af byg til malt). Dermed kan bryggerierne helt undgå at bruge malt. Ved maltningen er der ifølge Novozymes et tab på ca. 20 procent på den indgående byg, så hvis man kan slippe for at bruge malt, vil det give en bedre udnyttelse af byggen samt mindske behovet for landarealer til dyrkning. Ved at springe maltningen af byggen over, spares der desuden energi, og der kan opnås en reduktion på otte procent i den udledte mængde CO2 fra bryggeriet efter CO2-belastningen fra produktion af enzymet er trukket fra.Dog stadig på forskningsstadiet - men givet noget vi kommer til at høre mere til.
 
Mange af de positive og sundhedsfremmende egenskaber øl har tilskrives primært humle. Det både i forhold til øllets kvalitet, men også de positive effekter øl har for os der godt kan lide øl vel og mærke i moderat mængde. Humle Porten har derfor ikke - og kunne ikke drømme om at lave øl uden humle vedvidende at man for blot godt 550 år siden ikke brugte humle i engelsk øl og for 800  år siden ikke rigtig kendte til humle i Danmark. Men sådan er der jo så meget vi med tiden er blevet klogere på, og for os skal en øl MINDST bestå af vand, bygmalt, humle og gær 
 
Som med alle fag har bryggeprocessen en lang række fagord, der bruges for at kunne komminikere under brygningen. Kan være overvældende, men er som ved alle fag en nødvendighed for at kunne tale om det samme med hinanden. På samme måde har andre fag som læger, tømrer, programmører osv. en række ord og forklaringer, der for deres fag giver mening.
 
Her er en liste over nogle af de ord, der benyttes i bryggeriet, ved smagning på øl osv. Øl kulturen er meget præget af både Tyskland og England, og de fleste ord er vist både med sit danske, engelske og tyske navn, da mange bryggere jo ikke finder sig for fine til i flæng at gøre brug af alle former.
 
Listen er på ingen måde komplet, men komme lidt rundt i "bryggerens sprog", både for dig der brygger, dig der nyder øl og dig der på rejser vil opleve øllets mangfoldighed
Håndbryggeriet Humleporten