Ingredienser / Krydderier, urter, frugter / Træer, urter og frugtrer
Frugter
 

Træer, urter og frugtrer

Naturen i Danmark indeholder utrolig mange muligheder - typisk mere ende de flaste ved. Kunsten er så at udnytte disse muligheder.
 
Elmetræets manna frugt

Manna er en gammel betegnelse på en art føde. I 2. Mosebog fortælles om manna, der faldt ned fra himlen og frelste jøderne fra døden under deres vandring gennem ørkenen. Manna er mad, som Gud giver gratis.

Blomstringen på Elmetræet finder sted før løvspring i april, og blomsterne består kun af støvknapper og støvfang. Elmens frugter bliver kaldt for manna, og disse frugter er velegnede til ølbrygning, hvor der ønskes en nøddesmag. Manna er små vingede nødder. Når de er grønne sidder de i tætte klaser på elmetræet. De smager specielt, men meget godt.Manna

Frugterne er vingede nødder ("manna"), som ses på grenene lige før løvspring. Frøet er modent allerede i juni, og det spirer villigt – næsten alt for villigt – herhjemme. Når en manna modner bliver den brun. De to tynde blade tørrer og bliver lette som små vinger. I midten sidder den lille nød, og det er denne nød, der skal bruges. Elmens manna kan flyve langt med vinden. Derfor spreder træet sig effektivt, og selv om Elmetræer er sjældne grundet Elmesyge kommer der mange nye træer, som efter nogle år giver manna.

Elmetræet er et gammelt træ, der indvandrede ca. på samme tid som da linden kom til Danmark for 7.500 år siden. Træet kan blive 35 meter højt, men bliver sjældent mere end 80 år gammelt.

Lind

Lindetræer har været kendt i Danmark i over 7.500 år, og selv om træerne findes forskellige steder i naturen er det i dag mest i parker og alleer, man oplever lindetræerne. Lindetræerne kan blive op til 30 meter høje, og bliver ret gamle – op til 300 år hvilket kun overgås af egetræet. Normalt bestøves de store planter via vinden, men Lindetræet er et af de få store træer, vi har i Danmark, der bestøves via bier.Lind

Der findes 20 arter af lindetræer, hvoraf de fire vokser i Danmark:

* Småbladet Lind – også kaldt Skov-Lind (Tilia cordata), vokser vildt i skovene og var tidligere blandt de almindeligste træer i Danmark - og stadig den mest udbredte af lindetræer. Til modsætning fra Storbladet-Lind er bladstikke og årsskud helt hårløse
* Storbladet-Lind (Tilia platyphyllos) findes primært i parker og alleer, og kendes på sine hårede bladstikke og årsskud.
* Park-Lind eller Kejser Lind (Tilia x europaea), der er en krydsning mellem Småbladet og Storbladet lind
* Sølv-Lind (Tilia tomentosa), hvis blade på undersiden er sølvgrå. De meget kraftigt duftende blade er gullige. Sølv-Lind plantes ofte som en del af bymæssig beplantning.

Lindetræer blomster efter løvfald først i juli måned, og blomsterne har en meget karakteristisk og stærk duft. Efter blomstringer danner lindetræet nødder, der er meget karakteristiske nærmest med små vinger og to nødder i hver skal. Blomsterne er hvidgule og sidder i små kvaste på en lang stilk, som vokser ud fra et blad. Meget specielt, og blomsterne er spiselige. Samtidig bidrager Linde træernes blader også med mange lus og heraf ”honningdug”, specielt hen på sommeren, som dels er attraktive for honningbier, men jo også for myrer mm. Linde træet kaldes også kærlighedens og glædens træ grundet bladenes hjerteformede udseende, ligesom hele trækronen ofte ligner et stort hjerte. Lindehonning er højt skattet og dansk Linde honning er kendt mange steder i verdenen som en dansk specialitet.

Lindetræet blev tidligere brugt til at lave sørøvernestræben, da det er stabilt overfor fugt. Men ellers er træet svært at sælge, da det ikke er særlig stærkt og ikke særligt holdbart. Tidligere blev det dog brugt meget af billedskærer, legetøjsproducenter og modelmagere, da det er let at bearbejde. Under barken på Lind findes der et lag bast af lange fibre, der også tidligere blev brugt til at lave snore, tovværk og fiskenet af, da disse fibre faktisk både er bløde og stærke – også heraf træet har sit navn.

Lindetræet tåler både sol og skygge samt kraftig beskæring, hvorfor det ofte bruges at plante som hæk, i alleer og stier. Samtidig tåler lindetræet også lidt salt. Skud og grene bruges til vinterføde for hjortevildt, og tidligere blev bladene brugt til kreaturer. De hvidgule blomster er spiselige.Blomst fra Lindetræet

Linden blomstrer først i juli måned, og har en markant duft. Denne duft kan ved brug af frisk eller frosset lindeblomst komme i øllets skum, hvilket giver en herlig duft. I den nordiske mytologi var lindetræet knyttet til kærligheden på grund af de hjerteformede blade og –krone, hvorfor lindetræet også blev kaldt Frejas træ (Freja var frugtbarhedens og kærlighedens gudinde i den nordiske mytologi). Senere troede man, at lindetræet beskyttede mod lyn. Derfor plantede man altid lindetræer omkring kirker og markedspladser, hvilket tydeligt ses i dag, da der er mange gamle lindetræer på kirkegårde og i landsbyer.

Kastanje

Den europæiske art af kastanje, ægte kastanje, Castanea sativa, blev indført til Danmark i 1765, og der er stadig eksemplarer af disse første træer

Kastanje er udbredt fra Spanien til Kaukasus, og er almindeligt dyrket som prydtræ så langt mod nord som det sydlige Norge og Sverige. Når Kastanje dyrkes nordligere end ca. 50° nordlig Kastanjebreddegrad modner frugterne ikke. Kastanje er et for stort træ i de fleste haver, men stor og flot træ i parker og lignede, og til højre ses serie af blomstrende heste kastanjetræer. Kastanje er dog sårbare for meget strege vintre, hvorfor den ikke er så udbredt i skovene.
 
MEN - der er to meget forskellige kastanjer i Danmark hvoraf kun den ene er spiselig: Ægte kastanje hører sammen med blandt andre eg og bøg til bøgefamilien. Den mest almindelige kastanje herhjemme er dog en anden art hestekastanjen, Aesculus Hippocastanum, men Hestekastanjer er giftig at spise for mennesker. Hastekastanje bladene er fem sammensatte blade, så de ligner en hånd. På den ægte kastanje er bladene enkeltvis, så det er let at se forskel på bladene.

Ægte kastanie er, ligesom de øvrige arter i plantefamilien, vindbestøver og fremmedbestøver, hvor det er  nødvendigt at have mindst to frøplanter/sorter inden for rimelig afstand, for at kunne opnå bestøvning og dermed frugter. Ægte Kastanie blomstrer i Danmark fra slutningen af juni/begyndelsen af juli, og når der er kølige somre kan frugterne ikke nå at udvikle sig. Når kastanietræet ikke udvikler modne kastanier kan det skyldes manglende bestøvning, eller at den aktuelle frøsort simpelthen ikke kan modne frø under vores klimatiske vilkår. I løbet af oktober - november vil de spiselige kastanier modne hvis vejrforholdene har været gunstige.

Selve frugterne kan ligne hinanden, men Hestekastanjernes frugter er flade mens ægte kastanjer har en lille spist – en navle.
 Heste kastanje
Ægte kastanje
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 
Forskellen på frugternes kappe er lettte at se forskellen på. Skallen på spiselige kastanjer er små, skarpe pigge som ses ovenstående figur til venstre.

Skallen på hestekastanjer er den brunlige mere grove form som vist ovenstående billede til højre.
 
Katanjen blomstre i slutningen af maj og giver nogle fantastiske flotte opadstående blomster, der nærmest ligner en hel buket. Oftest fylder de hele træet og er et smukt syn - specielt på hestekastanje.

Kastanjerne nødder er bløde, når de plukkes og skal ristes, bages eller koges, hvorpå der haves en herlig spise af brændte kastanje. Også ved brygning skal kastanjerne ristes inden de kværnes eller blendes, for ubehandlet kastanjer er stor set uden smag. 
 
Agern fra egetræet og bog fra bøgetræet udgør tilsammen betegnelsen “olden”. Olden er en vigtig fødekilde for mange dyr og fugle. Og vi er også glade for både bog og agern

Bøg

Bøgetræets frugt hedder bog. Inde i bog’en sidder der to små trekantede nødder, der er spiselige dog kun i mindre mængde. Almindelig Bøg (Fagus sylvática) er et stort træ på op til 40 meter i højden – dog er de fleste kun 25 – 30 meter, og er et af vore danske nationaltræer. Bøg er det mest almindelige løvtræ i Danmark, og bøgetræer dækker 17% af det danske skovareal, og i mange år blev bøgen regnet for Danmarks nationaltræ selvom det er Egetræet, der officielt har denne titel. Bøg vokser over det meste af Vesteuropa, men egner sig ikke til at gro tæt på kysterne.Bog

Bøgen blomstrer først fra 40-50 års alderen, og blomster endda ikke hvert år – men næsten hvert år. Omkring hvert fjerde år sætter bøgen ekstra mange frugter (bog). Det sker typisk hvis den forrige sommer har været varm og tør. De år kalder man oldenår. Foråret efter et oldenår er skovbunden dækket af små bøge-kimplanter, der kan vokse op og blive til bøgetræer, hvis de får lys nok og ikke kvæles af græs. Hanlige og hunlige blomster sidder i adskilte rakler, men de er ikke særligt synlige. 

Bøgefrugtens navn “bog” menes at stamme fra vikingetiden. Dengang kaldtes bøg for bog. Ordet “bogstav” har også oprindelse hertil, da bøgestave blev brugt til at indridse beskeder i svarende til nutidens papir

Inde i bogen sidder der to små trekantede nødder. De har en brun skal. Når skallen pilles af kommer der en lille lys nød til syne, der kan spises og smager godt. De små frugter kan med fordel ristes til de er lys-brune hvorved de får en mere merkant smag, hvilket ofte bruges som snack eller som pinjekerner i salat. bog-nødderne kan bruges i alle slags mad i stedet for nødder - men dag i begrænset mængde da de indeholder det giftige alkaloid fagain .

Adam Oehenschläger digt fra 1819 (publiceret 1823 under titlen Fædrelands-sang), hvoraf dele af teksten i dag fremstår som Danmarks nationalsang med musik af H.E. Krøyers (ca. 1835):
 
Der er et yndigt land.
Det står med brede bøge.
Nær salten østerstrand,
nær salten østerstrand.
Det bugter sig i bakkedal.
Det hedder gamle Danmark.
Og det er Frejas sal. 
ja det er Frejas sal.

Vort gamle Danmark skal bestå.
så længe bøgen spejler
sin top i bølgen blå,
sin top i bølgen blå.
 
Udover bøgens Bog er bladene og saften populær. Blede eller de nyudsprungne skud plukkes om sommeren, hvilet er for tidligt


Eg
 
Egetræet (Quercus) er en slægt af træer og buske, der indeholder mere end 500 arter, der er mest udbredt i de tempererede og subtropiske dele af den nordlige halvkugle. I Danmark findes der to arter af eg: stilk-eg og vintereg (Quercus robur og Quercus petraea), og 7% af Danmarks skovareal er dækket af egeskov. De ligner hinanden meget af udseende. Stilk-eg er den mest almindelige men Vinter-eg findes mest i Midt- og Østjylland og på Bornholm.

Egetræer kan blive gamle – normalt 400 – 500 år, men vores ældste egetræ skønnes at være 1500 år gammel. Træet kan blive op til 35 meter højt men er sjældent højere end 20 – 25 meter højt. Til gengæld bliver den tyk endda rigtig tyk med alderen. Gamle ege på 4-500 år har ofte en omkreds på fem til syv meter, og Kongeegen (formentlig Danmarks ældste på 1500 år), har en omkreds på 13 meter!Agern

Agern er egetræets frugt. Det er en stor nød der sidder i en lille skål. Hos stilkegen har skålen en lang stilk, hvilket har givet den sit navn. Hos vinteregen sidder skålen direkte på grenen, men begge er spiselige. Agern smager ikke særligt godt i rå form da de er meget bittert fordi de indeholder garvesyre - og mennesker kan ikke tåle at spise for mange da agern indeholder blåsyre. Men agern kan gøres særdeles lækre og give en smag, der minder om kakao.

Agerne skal først renses og ristes, hvorpå skallen kan tages af de tørre nødder. Derpå skæres eller valses de i tynde skiver, hvorpå de udvaskes i kogende vand nogle gange ved at lade kogende vande rende ned over de slisede stykker, således garvesyren vaskes ud.

Kom de hakkede agern i metalsigten, og hæld kogende vand over dem. Lad dem dryppe godt af. Hæld mere kogende vand på – og lad dryppe af igen. Gør det 3 gange, så forsvinder garvesyren. Derpå ristes de igen – f.eks. i kafferister, ovnen eller en gryde til de er brune og helt tørre, hvorpå de kan kværnes eller mortes for skabelse af en kakao erstatning 
 
Egetræet er et stolt træ, og ikke uden grund Danmarks nationstræ. I mange år udgjorde egetræet grunstammet i Danmarks store træskibe flåde for over 200 år siden. selv H.C. Andersen skrev i 1858 jule-eventuret: ”Det gamle egetræs sidste drøm” (uddrag):
 
"Der stod i skoven, højt på skrænten, ved den åbne strand, sådan et rigtig gammelt egetræ, det var netop tre hundrede og femogtresindstyve år, men den lange tid var for træet ikke mere end lige så mange døgn for os mennesker; vi våger om dagen, sover om natten, og har da vore drømme; med træet er det anderledes, træet er vågent i de tre årstider, først mod vinteren har det sin søvn, vinteren er dets sovetid, den er dets nat efter den lange dag, som kaldes forår, sommer og høst".
 
 
Birketræ - saft
 
Birk (Betula) er en slægt af løvfældende træer og buske i birkefamilien med ca. 60 arter fra den nordlige halvkugles tempererede egne, hvoraf der er fire arter i Europa og to i Danmark. Birk har oftest hvid, grå eller lyst rødlig bark, der også har givet birk mange    . Den lyse farve skyldes luft mellem døde celler i de ydre, papiragtige lag af den korklignende og lagdelte bark. De to danske arter vortebirk og dunbirk indvandrede til Danmark i slutningen af sidste istid for ca.14.000 år siden, og var i mange år dominerende som også ses andre steder i Skandinavien. Den birk, der vokser i Norden og Baltikum har af bedre kvalitet end den danske, og man laver her møbler, vinduer, finer osv. af birket. Den danske birk bruges primært til brænde, hvor den brændeovnen er flot med den hvide bark – og det brænder klart og uden gnister. I gamle dage blev birk mere brugt bl.a som veddet til møbler, de tynde grene til ris-koste og både rod og bark til at flette kurve af.

Om foråret suger birketræer store mængder vand fra jorden – helt op til 300 liter om dagen drikker et enkelt træ og filtrerer saften gennem sine rodnet så vandet nærmest er krystalklart. Saften fra birketræer. Saften fra birketræet indeholder 99% vand, men resten er frugtsukker, glukose, frugtsyre, aminosyrer, C-vitamin og mineralerne kalium, kalcium, fosfor, magnesium, mangan, zink mm., hvorfor birkesaft i århundrede har været populær saft. Desuden smager birkesaft godt, lidt sødt og kan minde lidt om vand, men birkesaft er en glimrende smagsforstærker.

Ved enten at bore tap i hovedstammen eller klippe en gren over og sætte flaske på er det muligt at tappe 5 – 15 liter pr døgn alt efter træets størrelse, men et birketræ giver masser af lækker saft, der dog normalt kun har en holdbarhed på 4 – 5 dage, hvilket ikke er et problem ved brug af birkesaft til øl-brygning
 
 
 
Troldhassel
 
Troldhassel (Corylus avellana 'Contor­ta') er en smuk haveplante, specielt om vinteren når bladene er faldt af. 'Contorta' betyder forvredet, og bu­skens grene er meget uregelmæssige i væksten; den kaldes også proptrækker­hassel, men navnet Troldhassel skyldes frøet, hvor nødden springer op af sin hus som "trold i en æske”. Busken bliver sjældent mere end 2-3 m høj. Troldhassel er en meget dekorativ busk, især om vinteren, hvor man ikke alene kan beundre dens forvredne grene, men også dens lange rakler.

Troldhassel er egentlig en klon som er opstået ved naturlig mutation af almindelig hassel. Iagttagelsen af denne klon blev første gang gjort i England i 1863, og planten er siden indført til Danmark. Da troldhassel er en klon er alle planter principielt genetisk identiske. Normalt podes troldhassel på frøformerede planter af almindelig hassel, men der er ret vanskeligt, dels fordi den har svært ved at tage anslag og dels fordi almindelig hassel har en overlegen vækstkraft i forhold til troldhassel. En anden metode for formering troldhassel på er ved aflægning, der dog også er vanskeligt. Da troldhassel er podet på en ganske almindelig hassel kan der dukke skud op fra bunden, der hverken krøller eller snor sig. De bør fjernes da de ellers overtage magten på hele busken.En troldhassel kan godt blive ret stor hvis ma lader den vokse, men store buske har også mistet effekten med de krogede grene.

Troldhassel fremstår mest om sommeren som en grøn og ret kedelig busk i haven, men og vinteren har den sin storhedsperiode med de krogede grene. Ingen anden busk i haven har et så kroget grensæt.

Troldhassel kan godt give nødder, men det sker ikke så tit, og reelt er der mange år man slet ikke får frugter. For at kunne få frugter kræves, at der er andre buske, gerne almindelige hasselbuske i nærheden, og mest når der er milde vintre. Troldhassel har indrettet sig så uheldigt, at hanraklerne og hunraklerne ikke er klar til bestøvning samtidig, men er der andre hasselbuske i nærheden og passer bestøvningstidspunktet.Indsat

De første nødder, som modner, er dem med orm i. De falder af buskene, og når der er nødder på jorden er det tid til at holde øje med nødderne på busken. Det optimale tidspunkt at plukke dem på er, når de begynder at sidde løse i haserne, men inden de falder ned, oftest i september - oktober.

Friske nødder smager godt, men tørrede nødder smager bedre.

 
Om der er tale om frugt, nød eller bær kan være svært at afgøre. Men der er nogle retningslinje, hvor en frugt kan betegnes som det, der bliver tilbage efter en visnet blomst efter den har været bestøvet og befrugtet, ofte via bier, men kan også være med vindening. Frugterne kan være opspringende (kapsler) eller uopspringende (bær, stenfrugt og nødder), og på samme måde kan det være enkeltfrugter og flerfoldsfrugter, samfrugter og flerfoldssamfrugter.

Stenfrugter betegner en uopspringende frugt gemt af to lag – et ydre kødet ofte som skind samt et indre hårdt lag bestående af stenkerne, som f.eks kirsebær og blomme, hvor det vi kender som frugten hos f.eks kokosnød faktisk er selve kernes. Nogle stenfrugter har flere sten som f.eks hyldebær.

Et bær springer heller ikke selv op og frigør frøet, er saftige og har en tyk frøskal ligesom de normalt indeholder mange frø, som ses hos chilier, tomater, appelsiner, agurker, stikkelsbær osv. Kernefrugter som æble og pære, har derimod både blomsterbund og frugtblade, hvor kødet vokser frem i lag omkring frugtbladene og derved danner et kernehus, hvor selve kernerne sidder gemt

Man skelner botanisk ikke mellem grøntsager og frugter idet grøntsager blot hentyder gastronomisk til en gruppe planteprodukter, der primært udspringer af urteagtige planter. De har endvidere et laveret sukkerindhold.
Håndbryggeriet HUMLE Porten