Ingredienser / Honning / Produktet honning / Honning til madlavning

Honning til madlavning

Honning kan bruges som erstatning for sukker i de fleste bageopskrifter og desserter. Den er sundere på grund af indholdet af mineraler og vitaminer og noget vand, og som monosacharid er den også effektiv. Da indholdet af druesukker og frugtsukker i honning er højere end i andre sukkerformer virker honning bedre på gæren, antioxidanterne er sundere og der er bare mere smag. Der skal ca. bruges en spiseske honning pr ½ kg mel. Selvom der er vand i honning vil de fleste bage- og dessertopskrifter kunne erstattes sukker med honning i forholdet 1:1.

Honning vil dog altid uanset honningtype bidrage med smagsvariationer, der dels kan forekomme sødere (frugtsukkeret virker ca 1,7 gange sødere end sukker), dels kraftigere. Men honning er IKKE en billig sukkererstatter - honning er væsentlig dyrere end sukker.

På samme måde som desserter og kager får spændende karakter ved brug af honning, er slik også velegnet med honning som væsentligste engrediens, f.eks bolsjer og flødekarameller. Dog er fructose lettere opløselig i vand og slik som bolcher, flødekarameller o.lign. vil blive blødere end mindre fructoseholdige sukkerarter. 

Ligeledes kan honning specielt den friske og flydende også benyttes som erstatning eller supplement til caramel eller chokolade saice på is, fromage osv., specielt fordi den store mængde fructose bidrager med øget sødeeffekt som oftest ønskes på desserter.

Marinering af kød:

Ved marinering af kød for grillning, stegning eller bagning er honning særlig velegnet. Honning bidrager hurtigere end andre sukkerformer med en brunere og smukkere farve, ligesom smagsnuancerne bliver mere fremtrædende, men kødet vil også have en tendens til at blive hurtigere branket.

Når kødet marineres med honning beskyttet kødet mod harskning både under og efter tilberedning, men effekten afhænger meget af honning type, hvor rapshonning ser ud til at være særlig effektiv (kilde: Slagteriernes Forskningsinstitut, nu Teknologisk Institut). Forsøgene viste, at raps-, kløver- og ”skovhonning” er mest effektive til at forhindre harsk smag i kødet, hvilket er de ”lyse” typer med megen glukose og mindre fruktose. Honningens antioxidative egenskaber reducerer oxidation under lagring, og minimere risikoen for den uønskede genopvarmede smag, der kaldes WOF (warmed over flavour),, hvilker bl.a er meget udbredt i produktionskøkkener. I den sensoriske analyse bedømte dommerne smag, lugt og farve af kødet. Undersøgelsen viste, at marinering med 5% honning ændrer kødets smagsprofil, så kødet både bliver mere sødt og mindre syrligt - begge dele klart en fordel. Både kløver og raps havde i forsøgene næsten ens smagsprofiler, mens lynghonningens kraftige egensmag reducerer kødsmagen ved en dominerende maltagtig smag. 

Sukkereret i honningen medvirker til brunfarvning af kødets overflade under stegning, hvor man ved at glukose har større effekt end fruktose. Der er derfor forskel i bruningseffekt på forskellige honningtyper, hvor lyse og faste honningtyper ser ud til at give mere farve! Bruningseffekten skyldes en kemisk reaktion, som kaldes Maillard-reaktionen, hvor der sker en reaktion mellem aminosyrer og det sukker, der er i kødet eller laden kødet er penslet med. Fructose eksisterer i højere  grad end andre sukre i åben kædeform og brunings reaktionen indtræffer derfor hurtige med fructose end med glucose og andre sukkerarter, hvilket medfører en positiv velsmag. 

Forædlingsindustrien tilsætter antioxidanter til marinade dels for at forsinke harskningsprocessen, dels for at sikre god farvestabilitet. Disse tilsætningsstofferne har samme antioxidative effekt, men skal deklareres med e-nummer. Undersøgelsen viser, at de naturlige antioxidanter i marinaden tilsat honning kan forlænge holdbarheden uden brug af e-numre.
 
Brunede kartofler:

På samme måde som sukker bruges til brunede kartofler kan honning med fordel bruges på samme måde sukker ved bruning af kartofler på samme måde som brændte mandler, kastanjer osv.:

1.      Honningen karamelliseres, hvorpå fedtstof tilsættes. Honning karamelliserer hurtigere end sukker og er mere flydende

2.      Kartofler tilsættes og brunes under svagere varme

Ved syltning:

Syltning er en proces, der kræver sukker, hvorfor honning er et spændende og oplagt supplement, naturlig alternativ eller blot noget at eksperimentere med.
Honning kan bruges som erstatning for sukker i de fleste bageopskrifter og desserter. Den er sundere på grund af indholdet af mineraler og vitaminer og noget vand, og som monosacharid er den også effektiv. Da indholdet af druesukker og frugtsukker i honning er højere end i andre sukkerformer virker honning bedre på gæren, antioxidanterne er sundere og der er bare mere smag. Der skal ca. bruges en spiseske honning pr ½ kg mel. Selvom der er vand i honning vil de fleste bage- og dessertopskrifter kunne erstattes sukker med honning i forholdet 1:1.

Honning vil dog altid uanset honningtype bidrage med smagsvariationer, der dels kan forekomme sødere (frugtsukkeret virker ca 1,7 gange sødere end sukker), dels kraftigere. Men honning er IKKE en billig sukkererstatter - honning er væsentlig dyrere end sukker.

På samme måde som desserter og kager får spændende karakter ved brug af honning, er slik også velegnet med honning som væsentligste engrediens, f.eks bolsjer og flødekarameller. Dog er fructose lettere opløselig i vand og slik som bolcher, flødekarameller o.lign. vil blive blødere end mindre fructoseholdige sukkerarter. 

 

Ligeledes kan honning specielt den friske og flydende også benyttes som erstatning eller supplement til caramel eller chokolade saice på is, fromage osv., specielt fordi den store mængde fructose bidrager med øget sødeeffekt som oftest ønskes på desserter.

 

Marinering af kød:

Ved marinering af kød for grillning, stegning eller bagning er honning særlig velegnet. Honning bidrager hurtigere end andre sukkerformer med en brunere og smukkere farve, ligesom smagsnuancerne bliver mere fremtrædende, men kødet vil også have en tendens til at blive hurtigere branket.

Når kødet marineres med honning beskyttet kødet mod harskning både under og efter tilberedning, men effekten afhænger meget af honning type, hvor rapshonning ser ud til at være særlig effektiv (kilde: Slagteriernes Forskningsinstitut, nu Teknologisk Institut). Forsøgene viste, at raps-, kløver- og ”skovhonning” er mest effektive til at forhindre harsk smag i kødet, hvilket er de ”lyse” typer med megen glukose og mindre fruktose. Honningens antioxidative egenskaber reducerer oxidation under lagring, og minimere risikoen for den uønskede genopvarmede smag, der kaldes WOF (warmed over flavour),, hvilker bl.a er meget udbredt i produktionskøkkener. I den sensoriske analyse bedømte dommerne smag, lugt og farve af kødet. Undersøgelsen viste, at marinering med 5% honning ændrer kødets smagsprofil, så kødet både bliver mere sødt og mindre syrligt - begge dele klart en fordel. Både kløver og raps havde i forsøgene næsten ens smagsprofiler, mens lynghonningens kraftige egensmag reducerer kødsmagen ved en dominerende maltagtig smag.

  

Sukkereret i honningen medvirker til brunfarvning af kødets overflade under stegning, hvor man ved at glukose har større effekt end fruktose. Der er derfor forskel i bruningseffekt på forskellige honningtyper, hvor lyse og faste honningtyper ser ud til at give mere farve! Bruningseffekten skyldes en kemisk reaktion, som kaldes Maillard-reaktionen, hvor der sker en reaktion mellem aminosyrer og det sukker, der er i kødet eller laden kødet er penslet med. Fructose eksisterer i højere  grad end andre sukre i åben kædeform og brunings reaktionen indtræffer derfor hurtige med fructose end med glucose og andre sukkerarter, hvilket medfører en positiv velsmag. 

 

Forædlingsindustrien tilsætter antioxidanter til marinade dels for at forsinke harskningsprocessen, dels for at sikre god farvestabilitet. Disse tilsætningsstofferne har samme antioxidative effekt, men skal deklareres med e-nummer. Undersøgelsen viser, at de naturlige antioxidanter i marinaden tilsat honning kan forlænge holdbarheden uden brug af e-numre.
Honning er en sukker, og kan deraf bruges som spændende alternativ i stor set alle retter og opskrifter, hvor sukker benyttes. Der er da også et utal af opskrifter på brug af honning i forbindelse med madlavning, men brug af honning vil altid bidrage med både anden sødme og andre smagsnuancer, en der fremkommer ved almindeligt brugte sukkerarter som hvidt sukker, flourmelis, brun farin osv.
Håndbryggeriet Humleporten