Lidt om øl / Øl typer / Julebryg
Julebryg
 

Julebryg og Godt øl

Det at drikke speciel og særlig god øl til jul er en af de ældste traditioner vi har i Norden, som kendes helt tilbage fra et kvad fra slutningen af 800 tallet. Selv i Egtvedpigen grav (1370 f.kr) var der mellem hendes fødder en birkebarkspand med øl, brygget på hvedemalt og tranebær, og krydret med pollen og mosepors, som også vikingerne yndede at bruge.

Siden jernalderen - og helt tilbage til ca. år 200 e.kr fremgår ordet alut som et oldgermansk ord for bitter. I 6-700 tallet kommer ordet til Finland, hvor øl selv i dag hedder Olut, men hos os forsvinder ”t” i endelsen hurtigt. Vikingerne bragte øllen til England, hvor alu – eller Ale, selv i dag er betegnelsen for en bitter øl. I Skandinavien blev A og U trukket sammen til et ”ø”, og siden har vi brugt ordet øl i både Norge, Sverige og Danmark.

Vikingerne holdt ikke jul, men ”drak jul” - over mindst 12 dage (en dag for hver måned), hvor man festede med familie og naboer, og som bronzealderkvinden vidste vikingerne godt, at for at øl skulle blive stærkere end 1,5 – 2,0% skulle der tilsættes honning – ikke at forveksle med mjød, der er en helt anden drik (honningvin). Vikingerne drak primært øl lignende produkter – ved særlige højtider mjød (eller købt/”hjemtaget” vin fra Frankrig), og som konservering og krydderi blev der virkelig forsøgt med forskellige ingredienser, f.eks fluesvamp til drikke inden kamp, således man kom i en tilstand hvor man kan angribe sanseløst og vildt – endda uden skjold eller beskyttelse. Selvom fluesvamp ikke medfører aggressivitet har kombinationen af fluesvampe (og tilsvarende ”urter”) kombineret med alkohol haft sin virkning!. Det blev kaldt at gå bersærkergang opkaldt efter særlige vikinger klædt i bjørneskind, da man mente man fik bjørnens styrke og uovervindelighed (bersærk betyder bjørnedragt eller te sig som en bjørn – nu betyder det uden brynje, da man jo er usårlig) – i dag bruges ordet at gå bersærk, eller gå grassat eller gå amok stadig. I vikingetiden sklede man for Odin og Thor hvor ølkruset eller ølhornet gik rundt til alle deltagerne i julefesten. Da danskerne (og skandinavierne) blev kriste kristne skålede man på samme måde ved juletid, men nu skålede man for Jesu eller Gud på samme måde. Traditionen hold indtil 1800 tallet. På samme måde levede traditionen med til juletid at holde fester med masser af øl, mad og brandevin (blev kaldt Jelefesterne) også fra vikingetiden og helt op til midten af 1800 tallet, og disse julestuer ligner til forveksling nutidens julefrokoster!
 
Egentlig var det også vikingerne, der skabte traditionen med at brygge særligt godt og stærkt øl til juletid. Denne øl blev kaldt "Juletønden", og tænden blev ved juletid sat frem i stuen og "julen varede til tønden var tom!" 

Selv i middelalderlige folkeviser brugtes udtrykket ”at drikke jul” stadig, og i bonde-samfundet var juletønden en almen kendt betegnelse for særlige og stærke (og deraf typisk gode) øl brygget i anledning af den forestående højtid. Julens mad var kendt for meget svinefedt og fed mad generelt, og den stærke og søde juleøl var specielt velegnet til den fede mad, som blev serveret ved juletid. Der blev endda fremstillet en speciel sød og mild variant til risengrød (nisseøl). Første gang risengrød omtales i Skandinavien er i 1542 i Malmø – oftest kogt på vand, men til jul kogt på mælk. Det var en meget eksklusiv spise, da ris kom helt fra Kina, og selv langt op i 1800 tallet var det blandt bønderne oftest byg, hvede og rug man brugte til grød, da ris var for dyrt. Selv mælk var sværere at skaffe om vinteren end om sommeren, og mælk blev derfor naturligt også bare erstattet af øl. Først omkring 1900 blev ris så billigt, at risengrød blev hvermandseje, hvorpå man forsøgte at gøre risengrøden eksklusiv igen ved at blande mandler, fløde og vanilje i: Risalamande. Mandler kom helt fra middel-havsområdet og var eksklusive ligesom marcipan, og selv om mandler både gav navn til risalamande og gjorde risengrøden eksklusiv, er vi mange der nu forbinder mandler med en synd at komme i risalamande :-). Kryderrier var dyre, og de blev ikke brugt på at sløre dårligt mad: Eksotiske krydderrier blev brugt til de gode varer, herunder også julebryggen.

Til hverdag drak man oftest tyndt øl (hvidtøls agtigt), men det var vigtigt til specielle lejligheder at kunne servere en stærk øl (godt-øl) for at skabe stemning som kontrast til den til tider hårde hverdag. I bondesamfundet, da hovedparten af arbejdsstyrken var beskæftiget i landbruget, var det på gårdene kvinderne, som bryggede øl. Et hårdt arbejde: byggen skulle vædes til den rette fugtighed (støbning) typisk i gårdens brønd og efterfølgende sættes til spirring i spire kasserne, hvorpå det spirrede byg (grønmalt) skulle tørres typisk på loftet af stuehuset ved kraftig gennemtræk og hyppig vending eller/og på risten i skorstenen (køllen). Det tørrede malt kunne nu kværnes typisk hos mølleren, hvorpå det var klart til at indgå i en bryg med kogende vand, der skulle hentes i brønden og opvarmes i kedlerne i bryghuset (bryggers). Da julebryg skulle være både stærkt og sødt blev der puttet både honning og ekstra malt i jule øllet, ligesom forskellige krydderurter som malurt, bark fra egetræer, enebær, rølliker, bynke og mose pors kunne tilsættes for at give en speciel smag. Siden år 900 har det i central Europa været kendt at bruge humle for at stabilisere og krydre øl, og fra 1100-1200 har denne skik også været kendt i Norden både til øl og mjød – dog først udbred fra 1300 tallet. Helt op til slutningen af 1800 tallet var der humleproduktion på stor set alle gårde (før reformationen også på klostre), og mange steder var der endda lovgivning om humleproduktion: Øllen skulle sikres, da det var vores overlevelse, da vandkvaliteten i byerne og landsbyerne i middelalderen var så dårlig, at det skulle koges – og så kunne man jo ligeså godt lave øl, der jo også er nærende. I middelalderen fra 1200 til 1600 havde øllet sin store periode, hvor alle uanset alder og køn drak øl. Man antager, at hver person drak mindst 6 potter øl dagligt – 1 pot er ca. en liter. Kongens bøsseskytter havde krav på 10 potter øl om dagen og eleverne i latinskolen fik 3 – 4 potter dagligt. Al mad var jo saltet i tønder (kød og fisk), og det salte mad skabte en stor tørst. Selvom øllet var tyndere end den vi kender i dag var de fleste faktisk konstant berusede, hvilket faktisk var accepteret (bortset fra i retten, til gudstjeneste og ved en nær vens død). Faktisk kiggede man skævt til dem, der forlod en fest ædru, da man så nok ikke var hæderlig.

Efter brygning kræver øl kølig lagring - også den overgærede ale øl, som var den eneste type indtil den undergærede pilsnerøl så dagens lys i Tjekkiet i 1842 og som Wiibroe og Carlsberg startede med i 1847 ved at udnytte Københavns volde i Valby som en slags grotter (først i 1881 fik Carlsberg sit første køleanlæg). I Bayern havde man dog siden 1400 tallet benyttet undergæring med lang og kold lagring (lagerøl eller Bayer) i de kølige grotter, hvilket også var brygger Jacobsens inspirationskilde. Fra 1672 til 1913 kunne man endda købe godt, men meget dyrt tysk øl, brændevin, vin og bitter hos købmanden i byerne, der havde særlig tilladelse til at sælge dette. Overgæret øl kræver hverken så kold og så lang tids lagring som undergæret øl, men temperaturen skal helst ikke være mere end 10 – 15 grader. Derfor blev den bedste øl dengang brygget om efteråret eller foråret, hvor temperaturen tillod fremstilling af den gode kvalitets øl, som skulle bruges til høst, jul, påske og pinse. Fremstilling af højtids øl er en særlig Skandinavisk tradition, der aldrig har opnået samme udstrækning andre steder i verdenen. Traditioner stammer fra før reformationen (1536), hvor den katolske skik havde mange helligdage, hvor man skulle faste i mange perioder – hvorfor kraftig og endda meget krydret mad var yndet efter fasten. Efter reformationen døde de fleste helligdage ud ligesom fasten (på foranledning af Christian den 4. indførte biskop Bagger dog igen Store bededag i 1686 for at befolkningen kunne ”bede offentligt for kongens krigstugter”). Specielt julen og påsken overlevede som højtid med megen spisen og krydret mad. Krydret mad var eksklusivt, da krydderi kom langvejs fra ofte via arabiske købmænd eller oversøisk, og mange retter har overlevet denne tradition såsom pebernødder, brunkager, kleiner (tidligere meget mere krydrede) – alle skabt i en katolsk tid til de mange højtider, men nu kendte som julespecialiteter. Højtidsøllen var naturligt også krydret med eksotiske krydderrier som nelliker (fra Kina, men til Europa i middelalderen), kanel (fra Sri Lanka), koriander (Sydeuropa), lakrids osv. – en tradition, der stadig går igen i nutidens højtids øl i Skandinavien.

Fra 1500-1600 spredtes øl brygningen sig fra bondegårdene til landsbyerne, hvor håndværkerbryggerne var mænd modsat kvinderne på gårdene, og fra slutningen af 1800 blev de første deciderede industrielle bryggerier etableret i Danmark (Kongens Bryghus 1454 (reelt dog 1767 som Danmarks første industrielle bryggeri med leverancer primært til flåden), Wiibroe 1840, Bie’s Bryggeri 1841, Carlsberg 1847, Ceres 1856, Thor 1856, Albani 1859, Urban 1860, Tuborg 1876 osv.), der både gav flere varianter og bedre kvalitet på øl. Og efterhånden genoptog bryggerierne de gamle gårdtraditioner med at lave højtids øl.

De mange bryggesteder og de mange forskellige traditioner med at blande forskellige ting i øllet giver en mangfoldighed af muligheder, og selv om julebryg er kendt i mange lande er mangfoldigheder sjælden stor i Danmark. Verdens første store julebryg er dog Stella Artois, Belgien i 1926 – en undergæret lys øl, der nu kan købes hele året – en af verdens mest solgte. Men traditionen var født mange år tidligere.
 
Første julebryg blev brygget af vikingerne som en stærk, overgæret øl. Traditionen med god og stærk højtidsøl hold helt op til midten af 1800 tallet.
 
Julebryggen som klassisk øl var overgæret, men i 1891 langerede De Forenede Bryggerier i København Danmarks første deciderede undergærede julebryg som værende en Bock øl af tysk tradition, stærk og kraftfuld. Det var en Salvator øl efter Paulaners Salvator, og blev også kaldt Julebryg Salvator. Øllen blev dog kun brygget et år og denne første bølge af julebryg som undergæret bock øl var ret kort selvom bl.a. Bryggeriet Odense og Silkeborg Bryghus tilsvarende langerede deres stærke julebryg i starten af det 19. århusdrede som bockøl, og i 1916 kom Albani også med på bølgen, men første verdenskrig og restriktionerne standsede udbredelsen.
 
 
 
3 bølge efter vikingernes/middelalderens samt bock-øl efter paulaner Salvator princippet kom i 1929, hvor Tønder Aktie Bryghus langerede deres stærke julebryg og flere bryggerier fulgte efter. Mellemkrigstiden depression skabte god næring for de stærke øl, men 2. verdenskrig satte en stopper for alt stærk øl, da der skulles spares på råvarerne. 
 
I 1953 kom næste bølge af stærkt julebryg, denne gang fra  bryggeriet Carlsminde i Nyborg (nu nedlagt), og hurtigt efter fulgte Albani med Blålys osv., og derpå gik det stærkt - stor set alle bryggerier fik en julebryg.
 
Femte bølge kom i 1969, Thor bryggerierne langerede deres X-mas stadig som en stærk og kraftig øl, men med en procent på 5,6% væsentlig lavere end tidligere tiders stærke øl, der typisk var over 7%. Fra 1990 fik Tuborg stor succes med sin julebryg (også en bock øl type) – specielt grundet deres reklame, og i 2006 blev Tuborgs sne-øl Danmarks mest solgte julebryg og udkonkurrerede Carls jul og den anden julebryg Carlsbergs 47 (på markedet første gang i 1972 for at fejre 125 års fødselsdag for Carlsberg). Disse alkohol milde julebryg er nu toneangivende, men der er efterhånden også kommet mange andre øl fra andre bølger, både stærkere og overgærede.

Det er bock-øl typen, der dominerede julebryggen kendetegnet ved ”mere af det hele”, men i dag ses også mange ales typer efter engelsk og belgisk tradition, ligesom julede øl krydrede efter årstiden er populære. Generelt er bock-typerne bedre øl ved større mængder øl (julefrokost o. lign.) mens de mere krydrede og stærkere ale typer er mere til hygge og julemaden – og alt andet lige er disse typer de klassiske danske traditioner.
 
Som julebryg er en anden årstidsbryg – Påskebryggen en særlig dansk tradition, skabt af Carlsberg i 1905 også stærkt inspireret af Paulaner Salvators dobbelt Bock øl (Salvator betyder frelseren), men påskebryg kendes stor set ikke andre steder i verdenen, da de mere har sæson øl eller øl typer – skabt til de mange faster. F.eks var det for de katolske rmunke kun tilladt at indtage brød, olie og fisk, og i fasten måtte de ikke spise fast føde. En måde at omgå denne regel på var at indtage flydende kost, idet ”Hvad der er flyende, bryder ikke Fasten” (”Was flüssig ist, bricht keine Fasten). I mangel på fast føde var det munkene tilladt at drikke 4 Mass (ca. 4 liter) øl dagligt – og i de lange faster skulle øllen så være næringsrig. Munkene måtte dog kun brygge til eget forbrug da handel var forbeholdt adelige og privilegerede. I 1751 fik Paulanermunkene i München af kurfyrstens dispensation fra udskænkningsforbuddet i forbindelse med ”Sankt Vater Fest” – en fest midt i Påskens fasten på 40 dage. Til denne dag producerede munkene en speciel god øl, rig på malt – baseret på en opskrift overleveret af klosteret Benediktbeuren. Udover den tilladelse fra München til at udskænke øl, var munkene nødt til at opnå Pavens tilladelse til at brygge og udskænke øl. Legenden siger, at for at opnå Pavens tilladelse, sendte munkene en tønde 'Sankt Vaters bier' til Rom. Da øllet efter mange ugers transport nåede frem til Rom var øllet blevet surt og dårligt. Paven bekostede det meget berømte øl fra München og fandt det så hæsligt, at han gav dem udskænkningstilladelse i fasten (det var jo nærmest en lidelse at drikke øllet). Opskriften er siden forbedret, men ”Sankt Vater Bier” til festen den 2. april i den 40 dages lange faste til Påske er efter bryggeriets udsagn identisk med opskriften på ”Salvator” øllen i dag – som grundstenen i bock og dobbeltbock øl typer i dag – også i Danmark (ofte kald urbock), som i Danmark er den hyppigste årstids bryggestil med ”godt og nok”. Bock øl traditionen stammer fra Tyskland, hvor undergærede Bock øl (Bock betyder egentlig gedebuk: ”En god bock kan sparke som en buk”) har været produceret i over 400 år. Bock øl brygges hele året, men har også sæson ved jul, maj samt ikke at forglemme oktober (oktoberfest). Bock øl er stærkere (over 4,6%) og typisk sødere end andre øl, da der er mere malt i bryggen. Tilsvarende findes en dobbelt Bock med en alkoholstyrke på 6,0 – 10,5%, og efter tysk tradition (tidligere lov givet) er øl all-malt (kun malt), men dette er ikke dansk tradition og de fleste danske julebryg er trods deres inspiration fra de stærke og søde bock-typer i Danmark tilsat andet end malt, f.eks lakrids, kanel, honning, glukose osv. Disse kan minde om de kraftige og stærkere overgærede ales øl - specielt strong ales samt barley wines, der er blevet populære som speciel øl eller højtids øl. Endelig er der kombination af ovenstående stadig med ”rigeligt af det hele”, men smagen er stærkt forstærket f.eks. med anis, appelsin, vanilje, nelliker osv. for at give juleassociationer. Et klassisk eksempel er den Belgiske jule ale fra Belgiens ældste bryggeri Gouden Carolus (1471), der laver en udsøgt (og stærk) julebryg, som har vundet adskillige priser. En krydret oplevelse hvor rosin, lakrids, karamel osv. smager stærkt igennem – men på den gode måde.
Fælles for alle julebryg uanset om det er overgæret af ale typer eller efter den under-gærede bock type er, at der er tale om bedre øl, da der benyttes flere råvarer for at få den stærke (typisk et snit på 7%) og sødere øl. Normalt er juleøl mærkere og sødere (varsler en mørk og sød tid) men Påskebryg er knap så søde, mindre krydrede og lysere (varsler en lysere tid), hvorfor der sjældent (aldrig!) ses stouts og portere blandt Påskebryg..
 
Fasten før jul varede til 24 december, hvorfor danskernes fik fisk (klipfisk) juleaften før reformationen (mange steder også efter indtil ovnen blev opfundet). Efter reformationen og efterhånden afskaffelse af de mange faster blev madvaner også ændret, men vi har da stadig tradition med fisk og alt muligt andet røget og saltet fra før-konfur tiden i vores julefrokost, f.eks stegte, røgede, syltede, krydrede sild osv.

Vin kan være svært at matche de eddikebaserede og fede juleretter, hvorimod de sødere og stærke julebryg efter gammel dansk skik kan være et yderst attraktivt alternativ, som du måske skulle overveje. Udvalget er i hvert fald så stort som aldrig før – men der er kolossal forskel mellem de forskellige bryg, og kreativiteten blomstrer livligt hos de forskellige bryggere og brygmestre – men det at finde den rigtige er nu også en sjovt opgave!
Årstidsøl er en særlig Dansk og Skandinavisk tradition. Ikke sådan, at det ikke er kendt i andre lande, men det er specielt udbredt i Danmark. Og særligt Julebryg som værende en undergæret  Bock-type øl har i over 100 år været specielt populær
Håndbryggeriet Humleporten